Πρώτα αλείφουμε εξωτερικά τις φέτες ψωμιού με λίγο βούτυρο.
Ψήνουμε από την βουτυρωμένη πλευρά σε αντικολλητικό σκεύος για 2-3 λεπτά σε μέτρια ένταση, να ροδίσουν και να γίνουν τραγανές.
Έπειτα γυρίζουμε και ψήνουμε και από την άλλη πλευρά για 1 λεπτό να ζεσταθεί το ψωμί.
Τις βάζουμε σε δίσκο με την τραγανή πλευρά εξωτερικά.
Αλείφουμε εσωτερικά τις κάτω φέτες με μουστάρδα.
Απλώνουμε επάνω στις δυο φέτες από 3-4 φέτες παστράμι.
Ισομοιράζουμε το τριμμένο τυρί σε λοφάκι στις 4 φέτες ψωμιού.
Τοποθετούμε στο γκριλ σε ζεστό φούρνο για 2 λεπτά να λιώσει το τυρί και ολοκληρώνουμε με τα υπόλοιπα υλικά.
Βάζουμε καραμελωμένο κρεμμύδι, πίκλες και αν θέλουμε λίγο ξινολάχανο στραγγισμένο.
Κλείνουμε τα σάντουιτς και τα κόβουμε στη μέση.
Σερβίρουμε αμέσως όσο είναι ζεστά και τρέχει το τυρί.