Κάθε φορά που βρίσκεται μπροστά μου ένα ολόφρεσκο ψάρι, τόσο φρέσκο που το πιέζεις και δεν υποχωρεί η σάρκα του ούτε χιλιοστό, σκέφτομαι πάντα ένα πάναπλο μαγείρεμα. Ένα τόσο σφιχτό, κρουστό κρέας ψαριού δεν χρειάζεται πολλά: τα αρώματα της εποχής αρκούν. Και ένα τουίστ, έτσι για να δοκιμάσουμε ένα διαφορετικό πιάτο. Αυτή ήταν και η ιδέα πίσω από το ψητό στο φούρνο φαγκρί με ελιές, ντοματίνια, πατάτες και βασιλικό. Εύκολη, αβίαστη, όλα σε ένα σκεύος και με νόστιμη, δική του σάλτσα. Επίσης, ανοιχτόκαρδη, να χαίρεται το μάτι πριν τον ουρανίσκο, και η μύτη να παινεύεται πως βρήκε όλα τα αρώματα, με το που βγαίνει το ψάρι απ’ το φούρνο.
Ένα ολόφρεσκο φαγκρί Fish from Greece
Το φαγκρί ήταν σχεδόν κιλού και αφίχθη την ημέρα που ψαρεύτηκε – μπορεί και την επομένη. Ήταν σε κουτί, με ένα σεντόνι από προστατευτικό, αποστειρωμένο πάγο, δίπλα σε άλλα ψάρια ελληνικής, ποιοτικής ιχθυοκαλλιέργειας, όλα παρασημοφορημένα με το διακριτό ταμπελάκι Fish from Greece.
Στο συγκεκριμένο, αυστηρό πρωτόκολλο, έχουμε αναφερθεί στα άρθρα Ελληνική ιχθυοκαλλιέργεια προδιαγραφών: ποιότητα & διαφάνεια μέρος Α’ και μέρος Β‘. Το πρωτόκολλο πιστοποιεί την ανώτερη ποιότητα των ιχθύων και την ασφάλεια, την φρεσκάδα των max. 48 ωρών και την υψηλή διατροφική αξία. Επίσης, την ευζωΐα των ψαριών που μεγαλώνουν σε καθαρό, φυσικό περιβάλλον. Δηλώνει ακόμη, ότι τα ψάρια που φέρουν το σήμα προέρχονται από παραγωγούς που τηρούν στο ακέραιο όλες τις ευρωπαϊκές προδιαγραφές και προσφέρουν καλές εργασιακές συνθήκες.
Το φρέσκο ψάρι δεν πιέζεται και δεν μυρίζει
Το καλύτερο ψάρι είναι το πιο φρέσκο, άνευ μυρωδιάς. Όμως, στο ιχθυοπωλείο, η ψαρίλα είναι διάχυτη. Αν πρέπει να κάνετε ένα μόνο τεστ για να διαπιστώσετε τη φρεσκάδα του ιχθύος που φλερτάρετε, πιέστε το σώμα του με το δάκτυλο. Αν δεν υποχωρήσει αποκτώντας έστω ένα μικρό βαθούλωμα από το δακτυλικό σας αποτύπωμα, τότε είναι πραγματικά φρέσκο.
Τα βράγχια κάποιων ψαριών μπορεί και να σας γελάσουν – λένε πως χρωματίζονται, αν χρειαστεί. Το μάτι του ψαριού απ’ την άλλη, εκτός κι αν είναι η προσωποποίηση της θολότητας – κάτι σαν ψάρι με καταρράκτη -, δεν είναι απόλυτα σαφές όταν «μιλάει» για το αν είναι η 3η ή η 4η μέρα που βρίσκεται στο ψαράδικο. Αλλά, η σφιχτή σάρκα είναι ξεκάθαρη ένδειξη, όταν βεβαίως το ψάρι δεν είναι παγωμένο, κοκαλωμένο.
Αν αρνείται να υποχωρήσει στην πίεση, δεν χωράει αμφιβολία ότι το ψάρι είναι φρέσκο. Και σ’ αυτό συνεπικουρεί η μυρωδιά – θα ανακαλύψετε το αληθινό παρφέμ στο σπίτι. Γιατί το πραγματικά φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει ψάρι, δεν μυρίζει θάλασσα, δεν μυρίζει τίποτα – επ’ αυτού έπεται άρθρο.
Κουμκουάτ για το τουίστ – αλλά μην κολλήσετε στο είδος
Στη συνταγή το τουίστ είναι τα κουμκουάτ. Πηγαίνοντας στο καλύτερο οπωροπωλείο της γειτονιάς, ένα μαγαζί-μπουτίκ όπου βρίσκεις πάντα γινωμένα αβοκάντο, φρέσκο κόλιανδρο, εποχιακά υλικά, όπως κουκιά και αρακάς καθαρισμένα, baby λαχανικά κάθε είδους και φαγώσιμα λουλούδια, είδα τα κουμκουάτ στη δροσερή βιτρίνα. Τα πήρα γιατί μου αρέσουν και θεωρώ πως η γεύση τους συμπυκνώνει το πορτοκάλι, το μανταρίνι και το λάιμ ή ένα κάπως γλυκό λεμόνι.
Το μικρό κουμκουάτ έδεσε εξαιρετικά με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Έχει μια γλύκα και ξινάδα μαζί. Έχει άρωμα τρομερό, στέκεται ντούρο στο σχήμα του μετά το ψήσιμο και φοράει κάτι εξωτικό, παρά το λιλιπούτειο μέγεθός του. Είναι εξαιρετικό εσπεριδοειδές, που ευδοκιμεί και στην Ελλάδα. Στην Κέρκυρα καλλιεργείται η ποικιλία μαργαρίτα, που την κάνουμε ωραιότατο γλυκό και λικέρ. Το κουμκουάτ είναι σπουδαίο υλικό και είναι κρίμα που οι εγχώριοι σεφ δεν το χρησιμοποιούν όσο θα μπορούσαν.
Ωστόσο, αν δεν έχετε σε γλάστρα κουμκουάτ ή δεν βρίσκετε, κανένα πρόβλημα. Αντικαταστήστε το με 3-4 λεπτοκομμένες σχετικά φέτες από πορτοκάλι και λάιμ ή λεμόνι – με τη φλούδα. Θα χρειαστεί ένα επιπλέον κόψιμο σε τριγωνάκια – όλες οι φέτες μαζί, μια κι έξω.
Εύκολο ψάρι ψητό στο φούρνο με ελιές και λαχανικά
Αυτή είναι μια συνταγή για εύκολο ψάρι ψητό στο φούρνο, που γίνεται με οποιοδήποτε ολόκληρο λευκό ψάρι (τσιπούρα, λαβράκι κλπ). Με μικρές προσαρμογές στα αρωματικά, γίνεται επίσης, όλο το χρόνο:
- Τα ντοματίνια είναι εξαιρετικά στην εποχή τους, πολύ γλυκά και μυρωδάτα το καλοκαίρι. Το ίδιο είναι στο φόρτε του και ο βασιλικός. Αντικαταστήστε τον με φρέσκια ρίγανη ή θυμάρι, τους μήνες που δεν υπάρχει φρέσκος. Θα έχετε μια πιο κλασική εκτέλεση, αλλά καθόλα νόστιμη κι ενδιαφέρουσα.
- Αν πάλι βάλετε ντομάτα αντί για ντοματίνια, αφαιρέστε τα σπόρια και κόψτε σε κύβους.
- Αλατίστε πάρα πολύ καλά και μην τσιγκουνευτείτε τον έξτρα βασιλικό (ή το μυρωδικό των άλλων εποχών) στο τέλος.
Το ζουμερό, ψητό φαγκρί στο φούρνο με ελιές, κουμκουάτ ή πορτοκάλι /λεμόνι, ντοματίνια, πατάτες και βασιλικό θα σας αρέσει για τη μεσογειακή του γεύση, την απλότητα και το φρέσκο άρωμα.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Φαγκρί ψητό στο φούρνο με ελιές, λαχανικά και βασιλικό
Προετοιμασία: 10-15 λεπτά. Ψήσιμο: 30 λεπτά. Αλατοπιπερώστε το ψάρι και τα λαχανικά πολύ καλά. Κόψτε τις πατάτες στο ίδιο πάχος περί τα 4 χιλ. με μαντολίνο. Σε ανάλογο πάχος πρέπει να είναι κομμένο και όποιο εσπεριδοειδές χρησιμοποιήσετε. Αν θελήσετε να βάλετε περισσότερα υλικά στη βάση, ιδίως πατάτες, ψήστε τα 10 λεπτά πριν βάλετε το ψάρι. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 φαγκρί (Pagrus SPP) Fish from Greece ή άλλο λευκό ψάρι περί το 1 κιλό, καθαρισμένο
400 γρ. baby πατάτες
250 γρ. ντοματίνια κομμένα στα δύο
1 φλ. μαύρες ελιές, καθαρισμένες απ’ τα κουκούτσια
8-10 κουμκουάτ σε φέτες ή 4 φέτες λεμόνι και 4 φέτες πορτοκάλι κομμένες σε τρίγωνα
1/3 φλ. (80 ml) ελαιόλαδο
100 ml κρασί λευκό ξηρό
2-3 σκελίδες σκόρδο (ανάλογα με το μέγεθος) ψιλοκομμένες
5 μεγάλα φύλλα βασιλικού ή 1 φλ. μικρότερα κομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 210 βαθμούς C.
Προετοιμάζετε τα λαχανικά: Πλένετε και κόβετε ομοιόμορφα τις μικρές πατάτες σε λεπτές φέτες, περί τα 4 χιλιοστά, με μαντολίνο. Μην τις κόψετε σε χοντρές φέτες, γιατί δεν θα προλάβουν να ψηθούν στα 30 λεπτά. Τις στρώνετε στη βάση του σκεύους – θα πρέπει να το καλύπτουν. Αλατοπιπερώνετε καλά.
Μοιράζετε πάνω τους τα ντοματίνια, τα κομμένα κουμκουάτ ή κομματάκια λεμονιού και πορτοκαλιού, τις ελιές, τη μισή ποσότητα ψιλοκομμένου σκόρδου και το 1/3 του βασιλικού. Αυτά τα υλικά θα δημιουργήσουν μια νέα στρώση. Ρίχνετε ξανά αλάτι και πιπέρι.
Ετοιμάζετε το φαγκρί: Αλατοπιπερώνετε πολύ καλά το ψάρι, εντός και εκτός. Βάζετε στο εσωτερικό του το υπόλοιπο σκόρδο και μερικά φύλλα βασιλικού κομμένα. Το τοποθετείτε στα στρωμένα υλικά του σκεύους. Ρίχνετε πάνω τους το ελαιόλαδο σε γραμμές και το κρασί σε γωνιακά σημεία – όχι πάνω στο ψάρι για να μην ξεπλυθεί το αλατοπίπερο.
Ψήσιμο: Βάζετε το φαγκρί στον προθερμασμένο φούρνο και κατεβάζετε τη θερμοκρασία στους 200 βαθμούς C. Ψήνετε για 30 λεπτά.
Σερβίρισμα: Ανάλογα με το σκεύος που χρησιμοποιήθηκε, μπορείτε να πάτε το ψητό φαγκρί στο φούρνο απευθείας στο τραπέζι ή να το παρουσιάσετε σε άλλο σκεύος, καθαρό. Σ’ αυτή την περίπτωση χρησιμοποιήστε σπάτουλα για να μεταφέρετε τα υλικά της βάσης στην πιατέλα. Προσθέστε στα λαχανικά έξτρα φρέσκο βασιλικό, κομμένο. Εδώ χρησιμοποιήσαμε ένα από τα καταπληκτικά μεγάλα πιάτα από φυσικό μάρμαρο της εταιρίας Iktinos Marmaron.
Σερβίροντας στα πιάτα, ρίξτε πάνω στο ψάρι 2 κουταλιές από τη νόστιμη σάλτσα του και, αν σας αρέσει, μια λεπτή γραμμή καλού, ωμού ελαιόλαδου.
