Το ρύζι και τα ψάρια ανήκουν στα δημοφιλή φαγητά της πολυπληθούς Βεγγάλης. Τόσο αγαπητά μάλιστα, που μια παροιμία στα βεγγαλικά λέει «machhe bhate bangali», δηλαδή «ψάρια και ρύζι κάνουν έναν Μπενγκάλι». Άπειρα είναι τα πιάτα με τοπικά ψάρια και πολλοί οι τρόποι μαγειρέματος, ανάλογα με το μέγεθος και την περιεκτικότητά τους σε λιπαρά και κόκαλα. Εδώ, με ένα λευκόσαρκο ψάρι φέτα, όπως ο κρανιός ετοιμάσαμε ένα γιορταστικό, εύκολο κάρι της Βεγγάλης.
Ο αργυρόσωμος κρανιός (Argyrosomus Regius) είναι μεσογειακό ψάρι της οικογένειας των σκιαινίδων, όπως τα (μικρότερου μεγέθους) μυλοκόπι και σηκιός ή Παντελής – τι ονοματοδοσία για ψάρι! Είναι προικισμένο με καθαρή, άσπρη σάρκα, πολύ ψαχνό και λίγα κόκαλα. Το κρέας του είναι τρυφερό και η γεύση του ήπια, εκλεπτυσμένη. Ως προς τα διατροφικά του στοιχεία: τα 100 γρ. κρανιού αποδίδουν περί τις 140 θερμίδες, σχεδόν 20 γρ. πρωτεΐνες και 6,8 γρ. λίπους – τα γνωστά χρήσιμα στον οργανισμό, Ω3 λιπαρά.
Είναι από τα ψάρια που ζουν κυρίως στον βυθό, σε βάθη ως 300 μέτρα, ενώ σε μήκος μπορεί να φτάσει τα 2 μέτρα και βάρος ως 200 κιλά. Λόγω του προσαρμοστικότητάς του στο υδάτινο περιβάλλον, τα τελευταία χρόνια παράγεται από ελληνικές ιχθυοκαλλιέργειες και έτσι, έχει κυκλοφορήσει ευρύτερα στην αγορά. Ο κρανιός της συνταγής είναι πιστοποιημένος με ταυτότητα Fish from Greece, δηλώνοντας τις υψηλότερες προδιαγραφές ποιότητας που τηρεί η μονάδα ιχθυοκαλλιέργειας και μέλος της ΕΛΟΠΥ, που τον παράγει.
Ψάρι φέτα κάρι, ινδικό ή μη
Την γεύση σε ένα κάρι με ψάρι καθορίζουν τα μπαχαρικά και η αρωματική, ενίοτε ιδιαίτερα πικάντικη σάλτσα. Εδώ, τα μπαχαρικά κάνουν πάρτι και έχουν άποψη. Μ’ αυτά πασπαλίζεται και τσιγαρίζεται το ψάρι, πριν μαγειρευτεί στο τέλος στην ήδη δεμένη, σχετικά πυκνή, μυρωδάτη σάλτσα ντομάτας.
Ο κρανιός κάρι στην εν λόγω συνταγή της Δυτικής Βεγγάλης είναι οριακά (ελάχιστα) πικάντικο πιάτο. Και ο λόγος έγκειται στο να μην καπελωθεί/καταστραφεί η απαλή υφή και η φίνα γεύση του συγκεκριμένου ψαριού. Στη Βεγγάλη χρησιμοποιείται συνήθως το ιλύς, ένα ψάρι αρκετά λιπαρό που μοιάζει με τον κυπρίνο. Μπορείτε βεβαίως, να «τεντώσετε» τα όρια του πικάντικου, αν σας αρέσει. Καθώς η υπόθεση κρίνεται στη σάλτσα, αυξήστε το τσίλι ή/και προσθέστε λεπτοκομμένη καυτερή πιπεριά (πράσινη ή κόκκινη) κατά βούληση.
Επίσης, με τις γλυκιές, καλοκαιρινές ντομάτες, η σάλτσα ισορροπεί ως προς το ξινό, χωρίς πρόβλημα. Τις άλλες εποχές χρησιμοποιήστε ντομάτες σε κουτί και προσθέστε 1/2 κ.γ. ζάχαρη.
Πως κόβουμε εύκολα τον κρανιό ή άλλο μεγάλο ψάρι σε φέτες
Συνήθως, αγοράζουμε τα μεγάλα ψάρια έτοιμα, ήδη κομμένα σε φέτες. Αλλά, αν σας προκύψει τροφαντός ιχθύς, ολόκληρος ή σε μεγαλύτερο ενιαίο κομμάτι, μην κολλήσετε. Χρειάζεστε έναν οικιακό μπαλτά, ένα μεγάλο μαχαίρι και κάποιο εργαλείο με βάρος, όπως ο μπάτης κρέατος (βλ. φωτό κάτω) ή κάτι βαρύ, που να κάνει την ίδια δουλειά.
Η διαδικασία έχει ως εξής:
- Πρώτα, με το ψάρι καθαρισμένο και απολεπισμένο, αφαιρείτε τα πτερύγια κόβοντάς τα παράλληλα προς τη ράχη, με ψαλίδι.
- Χρησιμοποιώντας το μαχαίρι κόβετε εγκάρσια ή διαγωνίως, αν θέλετε μεγαλύτερες (πιο μακριές) φέτες ψαριού, το κρέας μέχρι απλώς να ακουμπήσετε το κόκαλο. Δεν προσπαθείτε να κόψετε/σπάσετε το κόκαλο με το μαχαίρι – το μόνο που θα καταφέρετε είναι να χαλάσετε το μαχαίρι.
- Βάζετε τον μπαλτά στη θέση του μαχαιριού και τον χτυπάτε (στην πάνω πλευρά) με τον μπάτη, σπάζοντας το κόκαλο. Έχετε υπόψη ότι ο μπάτης είναι 1.5 κιλό. Άρα, χρειάζεστε εργαλείο ανάλογου βάρους – τα μεταλλικά βαράκια πχ. κάνουν. ?
- Συνεχίζετε κόβοντας την κάτω πλευρά του κρέατος πάλι με το μαχαίρι.
- Πλένετε τις κομμένες φέτες ψαριού, γιατί στην τομή μπορεί να υπάρχουν μικρότερα, σπασμένα κομμάτια κόκαλου – δεν τα θέλετε στο φαγητό. Και βέβαια στεγνώνετε το ψάρι σκουπίζοντάς το.
Από δω και πέρα, μπορείτε είτε να χρησιμοποιήσετε τις φέτες του ψαριού με το δέρμα, πράγμα που βοηθάει στο να κρατήσουν καλύτερα το σχήμα τους κατά το μαγείρεμα, είτε να το αφαιρέσετε. Το δέρμα του κρανιού πάντως, είναι αρκετά σκληρό. Το ίδιο ισχύει και για τα φιλέτα μεγάλου ψαριού με δέρμα.
Με δυό λόγια: Εύκολο και γρήγορο κάρι με κρανιό σε φέτες (ή άλλο ανάλογο ψάρι), αρωματικό, αλλά όχι καυτερό. Γίνεται άνετα και για πολλούς. Συνοδέψτε το με ρύζι και παγωμένο off-dry Gewurztraminer, που είναι σύνθετο, ισορροπημένα φρουτώδες και φιλικό στα αρωματικά και πικάντικα φαγητά.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
και hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Κρανιός κάρι ή φέτα ψάρι κάρι
Προετοιμασία: 30 λεπτά συν το μαρινάρισμα. Ξεκινήστε αλείφοντας με τα μπαχαρικά τις φέτες του ψαριού, ώστε να μαρινάρονται όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα. Αν συνοδέψετε με ρύζι, μαγειρέψτε το παράλληλα. Οι ντομάτες αποφλοιώνονται εύκολα βάζοντάς τις σε νερό που βράζει – δείτε το λινκ. Εύκολη συνταγή και μάλλον γρήγορη.
Υλικά (για 4 άτομα)
900 γρ. – 1 κιλό κρανιός, καθαρισμένος και ξελεπισμένος, με το δέρμα ή χωρίς, σε φέτες. Ή, άλλο λευκό ψάρι φιλεταρισμένο πχ. μαγιάτικο – στη συνταγή χρησιμοποιήθηκε ολόφρεσκος κρανιός με ετικέτα Fish from Greece
2 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. κουρκουμάς
100 ml ελαιόλαδο (6-7 κ.σ.)
1 μεγάλο κρεμμύδι (τριμμένο)
2 σκελίδες σκόρδο
2.5 εκατ. ρίζα τζίντζερ καθαρισμένο
1 κ.σ. κόλιανδρος σκόνη
2 κ.γ. κύμινο
1 κ.γ. τσίλι σκόνη (καυτερό πιπέρι ή καγέν)
3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
400-500 γραμ. ντομάτες αποφλοιωμένες και κομμένες σε κύβους περί τα 2.5-3 εκατ.
600 ml ζεστό νερό
φρέσκος κόλιανδρος ή μαϊντανός για το σερβίρισμα
Προετοιμάζετε το ψάρι: Σε μπολ ανακατεύετε τον κουρκουμά και το μισό αλάτι (1 κ.γ.), και με το μείγμα αλείφετε (μπρος-πίσω) τα κομμάτια του ψαριού. Σκεπάζετε και τα αφήνετε να μαριναριστούν όσο ετοιμάζετε τα υπόλοιπα.
Στο ίδιο μπολ ανακατεύετε το υπόλοιπο αλάτι και κουρκουμά, τον τριμμένο κόλιανδρο, το κύμινο, τον πελτέ ντομάτας και το τσίλι (καυτερό πιπέρι). Θα έχετε μια πυκνή κόκκινη πάστα. Σε μπλέντερ πολτοποιείτε το κρεμμύδι με το σκόρδο και το τζίντζερ.
Σε ευρύχωρο/μεγάλο τηγάνι, ει δυνατόν να χωράει όλα τα κομμάτια του ψαριού στο τέλος σε 1 στρώση, ζεσταίνεται το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Βάζετε τις φέτες του ψαριού και σοτάρετε για 1.5-2 λεπτά ανά πλευρά. Το ψάρι δεν μαγειρεύεται σ’ αυτή τη φάση. Αποσύρετε και μεταφέρετε τα κομμάτια σε πιάτο.
Σημείωση: Αν δεν έχετε μεγάλο τηγάνι, ίσως χρειαστεί να κάνετε αυτή τη δουλειά σε δύο δόσεις.
Προσθέτετε στο τηγάνι το μείγμα (του μπλέντερ) από τριμμένο κρεμμύδι, σκόρδο και τζίντζερ ανακατεύοντας για 2 λεπτά, μέχρι να βρίσκεται στο όριο αλλαγής χρώματος. Αν δείχνει ότι αρπάζει πολύ γρήγορα, προσθέτετε 1-2 κ.σ. νερό. Βάζετε την κόκκινη πάστα και μαγειρεύετε για άλλα 2 λεπτά.
Ρίχνετε τις κομμένες ντομάτες και το νερό, φέρνετε σε βρασμό, σκεπάζετε και χαμηλώνετε τη φωτιά. Σιγομαγειρεύετε έτσι για 15 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να μείνει χωρίς πολύ νερό και να είναι αρκετά πηχτή. Δοκιμάζετε και διορθώνετε στο αλάτι, αν χρειάζεται.
Επιστρέφετε τις φέτες του ψαριού στο τηγάνι και τις καλύπτετε με τη σάλτσα. Σκεπάζετε και μαγειρεύετε για άλλα 4-5 λεπτά. Μην ξεπεράσετε τα 6 λεπτά, για να μην στεγνώσει το ψάρι.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε με σπάτουλα το ζεστό ψάρι πάνω στη σάλτσα, σε πιατέλα ή πιάτα προσθέτοντας φύλλα από μαϊντανό ή κόλιανδρο – το άρωμα του φρέσκου κόλιανδρου συντονίζεται καλύτερα. Ο κρανιός κάρι ή άλλο ψάρι φέτα συνοδεύεται ωραία από ρύζι – δείτε και το γιορταστικό μπιριάνι – ή αρακά ή/και πατάτες ψημένες με μπαχαρικά.
