Όταν ο Ισπανός φίλος μου Xavi, εκ Γαλικίας, είπε κάποτε μειδιώντας ότι έφαγε και στην Ελλάδα τόσο νόστιμο χταπόδι όσο το δικό τους, τον κοίταξα με μισό μάτι. «Δεν υπάρχει περίπτωση το χταπόδι της Γαλικίας να είναι καλύτερο απ’ το ελληνικό», απάντησα, παρά την γευστική μου ανεξιθρησκεία και το καλύτερό του χαμόγελο. Προ μηνών ωστόσο, σε εστιατόριο στο Λονδίνο, δοκίμασα μια εξαιρετική βερσιόν του Polbo á feira ή pulpo estilo feira, όπως λέγεται το φημισμένο βραστό χταπόδι με πάπρικα της Γαλικίας. Αλήθεια είναι ότι εντυπωσιάστηκα, κυρίως με την απλότητα και την σαφήνεια της γεύσης του. Μαλακό, στο όριο του al dente, νοτισμένο απ’ το καπνιστό άρωμα της πάπρικας, σερβιρισμένο με θαλασσινό αλάτι και παρθένο ελαιόλαδο.
Μ’ αυτή την αφορμή, έγινε και ξανάγινε το χταπόδι στο σπίτι – βοηθούντος και του κορωνοεγκλεισμού – φτάνοντας στην καλύτερή του εκτέλεση. Επιπλέον, έγιναν δυό έξτρα βήματα: ένα στην κατσαρόλα και ένα στο τηγάνι, ώστε να αποκτήσει το χταπόδι βάθος νοστιμιάς και έξτρα υφή. Αν τα θαλασσινά σας εμπνέουν, αυτό είναι ένα ωραίο, εύκολο πιάτο για μεζέ, που πρέπει να δοκιμάσετε.
Τι είναι το βραστό χταπόδι της Γαλικίας – pulpo a la Gallega
Κατά τον συγγραφέα, ποιητή και δημοσιογράφο Álvaro Cunqueiro, η Γαλικία είναι «η πρωτεύουσα του χταποδιού της Ευρώπης». Ιστορικά, οι κάτοικοί της φαίνεται πως κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες του συγκεκριμένου κεφαλόποδου από τον Μεσαίωνα. Στην περιοχή της Κανταβρίας, δημοφιλές είναι και το τηγανητό χταπόδι.
Το βραστό χταπόδι με πάπρικα είναι το πιο χαρακτηριστικό πιάτο της βορειοδυτικής Ιβηρικής Χερσονήσου. Μαγειρεύονταν από παλιά σε γιορτές και πανηγύρια, μέσα σε χάλκινες μαρμίτες με νερό και σερβίρονταν λεπτοκομμένο πάνω σε φέτες ψωμιού ή πατάτας, με πιμέντο δηλ. πάπρικα, αλάτι και ελαιόλαδο. Γι’ αυτό λέγεται και χταπόδι της γιορτής (a feira). Με τον ίδιο τρόπο, σερβίρεται και σήμερα, ως τάπας, συνήθως σε ξύλινα πιατάκια, ή σε πλατό. Αποτελεί φαγητό-σύμβολο και πρωταγωνιστεί σε θρησκευτικούς εορτασμούς, με χαρακτηριστική τη γιορτή του Carballiño, στο Ourense, στα μέσα Αυγούστου. Άφθονο κρασί Albariño και Ribeiro το συνοδεύουν.
Ωστόσο, διευκρινίζεται ότι τα χταπόδια που ζουν στα βορειοισπανικά νερά δεν μοιάζουν με τα αυτά της Μεσογείου. Είναι αρκετά μεγάλα φτάνοντας τα 80 εκατοστά ή/και περισσότερο, αν και όσο μεγαλύτερα τόσο η γαστρονομική τους αξία υποβιβάζεται. Το κεφάλι τους μάλιστα, είναι σκληρό και συχνά δεν χρησιμοποιείται. Όμως, επειδή ακριβώς είναι μεγάλα, τα βραστά χταπόδια, που υπάρχουν σε εστιατόρια και μπαρ, σ’ όλη την Ισπανία, δεν είναι πάντα τέλεια.
Όσο κι αν φαίνεται απλό, το μαγείρεμα ενός τροφαντού χταποδιού στην κατσαρόλα έχει τα μυστικά του. Απαιτείται μαεστρία για να φτάσει στο σωστό επίπεδο. Καθώς είναι σκληρό, πρέπει να σιγοβράσει για τουλάχιστον δύο ώρες, πριν κοπεί. Συχνά παραμένει για λίγο ακόμη στο νερό, εκτός φωτιάς, πριν βγει για να κρυώσει. Οι μέθοδοι ποικίλουν.
Τρεις βουτιές – το τρικ που «σοκάρει» το χταπόδι
Στόχος στο βραστό χταπόδι με πάπρικα της Γαλικίας είναι να μαλακώσει, διατηρώντας όμως, μια σφιχτή υφή. Να μην γίνει πλαδαρό. Γι’ αυτό και στην κλασική συνταγή, το χταπόδι βυθίζεται αρχικά τρεις φορές στο βραστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα. Αυτό το θερμοκρασιακό σοκ επιδρά στις πρωτεΐνες, τις διασπά βοηθώντας να γίνει το κρέας του χταποδιού τρυφερό. Ταυτόχρονα, τα πλοκάμια σγουραίνουν – δείτε τις φωτό πιο κάτω, στη συνταγή.
Στη συνέχεια, το χταπόδι σιγομαγειρεύεται με προσθήκη βελανιδόξυλου, χωρίς αλάτι. Κατά παράδοση, κόβεται σε κομμάτια χρησιμοποιώντας ψαλίδι – όχι μαχαίρι -, μια δουλειά που παλιότερα έκαναν οι pulpérias, γυναίκες που ειδικεύονταν στο κόψιμο χταποδιού – σαν να λέμε χταποδοκόπτριες ή χαποδοκοπτούδες. Θα μπορούσες να πεις ότι αυτή η κλασική, γαλικική συνταγή, σε εποχές χωρίς γραπτές οδηγίες, απαιτούσε εκλεπτυσμένο μαγείρεμα και μια διαίσθηση, όπως άλλωστε πολλές αντίστοιχες κάθε τόπου.
Δυο επιπλέον βήματα της συνταγής
Αν θέλετε να κάνετε το κλασικό, βραστό χταπόδι με πάπρικα και πατάτες ή ψωμί, χρησιμοποιείστε σκέτο νερό και ακολουθείστε το δεύτερο σκέλος της συνταγής. Η τεχνική με τις τρεις βουτιές του χταποδιού στο νερό που βράζει, ισχύει σε κάθε περίπτωση.
Όμως, αξίζει τον κόπο, να το πάτε δυο βήματα παραπέρα και να έχετε ένα εξαιρετικά νόστιμο, βραστό χταπόδι. Ο έξτρα χρόνος είναι ελάχιστος – μόνον 2-3 λεπτά. Αρκεί εντούτοις, για να γίνει ένα γρήγορο πέρασμα από καυτό τηγάνι, χωρίς λάδι, για να ροδίσει το χταπόδι χωρίς να τηγανιστεί και να αποκτήσει άλλη εξωτερική υφή και δεκάποντη νοστιμιά. Πριν από αυτό, επίσης, το χταπόδι σιγοβράζει, όχι σε σκέτο νερό, αλλά σε ένα μείγμα εμπλουτισμένο με όξινα υλικά, ελαιόλαδο και αρωματικά. Για την επιλογή αυτή έχουμε αναλυτικά αναφερθεί στο θέμα Πως μαγειρεύεται το χταπόδι: όλα τα μυστικά και ψέμματα. Εδώ, ο χρόνος δεν επηρεάζεται.
Η λογική της χρήσης του τηγανιού ακολουθεί την ιδέα του ψησίματος-καραμελώματος μετά από μαγείρεμα sous-vide. Έτσι, ενισχύονται τόσο η γεύση του χταποδιού όσο και τα καπνιστά αρώματα της πάπρικας. Ένα βραστό χταπόδι εντέλει είναι ένα βραστό χταπόδι, όσο τέλεια και αν είναι βρασμένο. Κατ’ αναλογία προς το τηγάνι, μπορείτε επίσης, να ολοκληρώσετε το χταπόδι στα κάρβουνα, με μερικά λεπτά ψήσιμο στo μπάρμπεκιου.
Πως καθαρίζουμε το χταπόδι
Το καθάρισμα του χταποδιού είναι εύκολη υπόθεση – αν σας προκύψει φρέσκο, ακαθάριστο, μην κολλήσετε. Συνοψίζεται στην αφαίρεση του εσωτερικού της κουκούλας, του παπαγαλέ στόματος και των ματιών.
Θυμηθείτε επίσης, ότι το χταπόδι συρρικνώνεται κατά το μαγείρεμα λόγω της μεγάλης του περιεκτικότητας σε νερό. Οπότε, υπολογίστε το βάρος και τις ποσότητες ανάλογα, ειδικά αν είναι σκέτο ή δεν προορίζεται για μεζές.
Τι θα πιείτε τρώγοντας βραστό χταπόδι με πάπρικα
Με το χταπόδι έχετε πολλές επιλογές στα αλκοολούχα. Δεν ταιριάζει το νερό, όπως ισχύει με τα φοντί και τις ρακλέτ. Πιείτε κρασί, ούζο, ρακή, τσίπουρο, ξηρό σέρι και ό,τι τραβάει η ώρα. Το νερό προκαλεί και ένα είδος δυσπεψίας.
Οι Ισπανοί συνοδεύουν κλασικά το πιάτο με κρασί Albariño, που είναι τραγανό, με φρεσκάδα και ορυκτό χαρακτήρα. Αλλά και μια ροζέ Rioja ή ροζέ Cava ή ακόμη κι ένα κόκκινο Mencia, με μεσαίο σώμα, αρώματα λουλουδιών και κόκκινων φρούτων, θα τα πήγαιναν τέλεια. Από τον ελληνικό αμπελώνα, σίγουρη επιλογή είναι το Ασύρτικο Σαντορίνης. Λιγότερο προβλέψιμος είναι ο συνδυασμός Ασύρτικου με Μαλαγουζιά ή ένα φρουτώδες Chardonnay περασμένο σε βαρέλι ή και ένα ανάλογο ροζέ.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
& hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Βραστό χταπόδι με πάπρικα της Γαλικίας – a la Gallega
Προετοιμασία: 15 λεπτά. 45-50 λεπτά το μαγείρεμα. Είναι σημαντικό ο βρασμός του χταποδιού να είναι πολύ χαμηλός – θα νομίζετε ότι δεν βράζει αλλά θα βράζει. Επειδή θα σας αρέσει τόσο πολύ, που θα το ξανακάνετε, μπορείτε να κρατήσετε το εμπλουτισμένο νερό με το κρασί και το ελαιόλαδο (από το βράσιμο) στο ψυγείο, αφού κρυώσει, και να το ξαναχρησιμοποιήσετε στις επόμενες 3-4 μέρες. Αν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένο χταπόδι, αφήστε το να ξεπαγώσει εντελώς. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (μεζές για 5-6 άτομα ή/και περισσότερα με τις πατάτες)
1 χταπόδι (1 κιλό) καθαρισμένο
1/2 κρεμμύδι κομμένο
200 ml ελαιόλαδο
200 ml κρασί λευκό ή ροζέ ξηρό
10 ολόκληρα πιπέρια
2 φύλλα δάφνης
1-2 φέτες πορτοκάλι
2.5 lt νερό ή περισσότερο (να σκεπάζει το χταπόδι)
5-6 σχετικά μικρές ή μεσαίες πατάτες πλυμμένες
για την ολοκλήρωση και το σερβίρισμα
1-2 κ.γ. πάπρικα (γλυκιά και καυτερή, καπνιστή)
νιφάδες από θαλασσινό αλάτι (προαιρετικά), φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3-4 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
Προετοιμάζετε το χταπόδι: Για να καθαρίσετε το χταπόδι κόβετε κάτω από τα μάτια και αφαιρείτε το περιεχόμενο του κεφαλιού και το στόμα, πιέζοντάς το. Το πλένετε.
Σε κατσαρόλα βάζετε το νερό, το ελαιόλαδο, το κρασί, τα δαφνόφυλλα, τα πιπέρια, το κομμένο κρεμμύδι και το πορτοκάλι. Φέρνετε σε βρασμό.
Κάνετε το τρικ με τις βουτιές: Κρατάτε το χταπόδι από το κεφάλι με το χέρι ή το πιάνετε με λαβίδα απ΄το πάνω μέρος του σώματος και το βουτάτε 3-4 φορές για 10 δευτερόλεπτα τη φορά, στο καυτό νερό με τα αρωματικά. Τα πλοκάμια του θα γίνουν μπούκλες.
Στη συνέχεια το αφήνετε μέσα στο υγρό. Θα πρέπει να το καλύπτει. Αν όχι, συμπληρώνετε με ζεστό νερό. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σκεπάζετε. Θα πρέπει ο βρασμός να είναι ελάχιστος, σχεδόν να μην φαίνεται. Στη συνταγή, το μαγείρεμα έγινε στο 3, σε επαγωγικές εστίες με εύρος θερμοκρασίας 1-9.
Σιγομαγειρεύετε έτσι για 40 με 45 λεπτά. Στα 15 λεπτά προσθέτετε και τις πατάτες. Ελέγχετε στα 40-45 λεπτά. Αν το βραστό χταπόδι καρφώνεται με την μύτη του μαχαιριού εύκολα, είναι έτοιμο. Θα πρέπει να είναι μαλακό, αλλά ελαφρώς al dente – όχι πλαδαρό, να λιώνει.
Σημειώσεις:
1. Για το κλασικό βραστό χταπόδι Γαλικίας, το υγρό είναι νερό. Μπορείτε να προσθέσετε μόνον τα δαφνόφυλλα.
2. Ο χρόνος βρασμού αφορά σε χταπόδι περί το 1 κιλό. Αν είναι πολύ μικρότερο, μειώστε ανάλογα, ελέγχοντας το βράσιμό του με το μαχαίρι νωρίτερα.
Αποσύρετε από την φωτιά και βγάζετε το χταπόδι και τις πατάτες. Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει και να ξεκουραστεί. Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε ροδέλες περί το 0.5 εκατ. – όχι χοντρές.
Μεταφέρετε το χταπόδι σε επιφάνεια κοπής και το κόβετε στα πλοκάμια του. Πασπαλίζετε με πάπρικα και 2 κ.σ. ελαιόλαδο και ανακατεύετε να πάνε παντού.
Βάζετε το τηγάνι (σκέτο) σε δυνατή φωτιά να κάψει. Προσθέτετε τα πλοκάμια και τα σοτάρετε για 1-2 λεπτά/πλευρά γυρίζοντάς με λαβίδα. Αφαιρείτε.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε τα πλοκάμια σε πιάτο/πιατέλα και προσθέτετε 1 γραμμή ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και τον μαϊντανό. Ή τα κόβετε σε μπουκιές και τα βάζετε πάνω στις πατάτες, πασπαλίζοντας έξτρα πάπρικα.
Αν κάνετε το κλασικό, ισπανικό σερβίρισμα: βραστό χταπόδι με πάπρικα και πατάτες
Κόβετε απλώς το βρασμένο χταπόδι στα πλοκάμια του και αυτά σε ροδέλες ή κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.
Αραδειάζετε τις πατάτες σε πιάτο ή πιατέλα ή ξύλινο πλατό και τοποθετείτε πάνω τους τα κομμάτια του χταποδιού. Πασπαλίζετε γενναιόδωρα με την πάπρικα και θαλασσινό αλάτι, και περιχύνετε με ελαιόλαδο.
