Προετοιμασία
Αφού πλύνουμε τα κολοκύθια, αφαιρούμε το κοτσάνι και λίγο από το πίσω μέρος για να στέκονται όρθια στην κατσαρόλα. Αφαιρούμε μία φέτα από πάνω που θα τη χρησιμοποιήσουμε σαν καπάκι
Με το εργαλείο που αδειάζουμε τα κολοκύθια ή με το κουταλάκι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ψιλοκόβουμε.
Για τη γέμιση
Σε βαθύ τηγάνι, ζεσταίνουμε το 1/2 ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3-4.
Προσθέτουμε τα κολοκύθια (την ψιλοκομμένη σάρκα), τα καρότα και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3.
Τέλος, ρίχνουμε τον κιμά και αφήνουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα.
Προσθέτουμε το κονιάκ και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε το ρύζι, τα μυρωδικά και αλατοπιπερώνουμε.
Προσθέτουμε 1 φλ. νερό να χυλώσει η γέμιση. Ανακατεύουμε καλά.
Στην κατσαρόλα
Γεμίζουμε με ένα κουτάλι τα κολοκύθια μέχρι τα 3/4 του ύψους τους.
Σκεπάζουμε με τη φέτα-καπάκι.
Τοποθετούμε όρθια τα κολοκύθια σε στενή κατσαρόλα και μπήγουμε ενδιάμεσα πατάτες κομμένες κυδωνάτες όρθιες.
Περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και συμπληρώνουμε νερό μέχρι λίγο πιο πάνω από τη μέση τους.
Τοποθετούμε δεμένα σε ματσάκι τα κλωνάρια μαϊντανού και άνηθου.
Αλατοπιπερώνουμε το φαγητό.
Ψήσιμο – χρόνος ψησίματος
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και απ’ την ώρα που θα πάρει βράση, βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30′ μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες και να σκάσει το ρύζι.
Σβήνουμε τη φωτιά.
Για τη σάλτσα
Χτυπάμε τα ασπράδια με σύρμα, προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπώντας, και λίγο λίγο το λεμόνι.
Αραιώνουμε το αυγολέμονο με λίγο ζωμό απ’ την κατσαρόλα και περιχύνουμε το φαγητό, ανακινώντας την κατσαρόλα απ τα χερούλια.