Για το φύλλο
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το χλιαρό νερό, το αλάτι, το ελαιόλαδο και το ξίδι.
Προσθέτουμε σταδιακά ανακατεύοντας με κουτάλι το αλεύρι μέχρι να σχηματιστεί ζύμη.
Την αδειάζουμε στο πάγκο και τη δουλεύουμε για λίγα λεπτά με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια εύπλαστη και λεία ζύμη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.
Κόβουμε την ζύμη στη μέση.
Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγουμε λεπτό φύλλο, πασπαλίζοντας αλεύρι όποτε είναι αναγκαίο.
Κόβουμε το μεγάλο λεπτό φύλλο σταυρωτά στα 6.
Ραντίζουμε με λάδι όλη την επιφάνεια. Διπλώνουμε γύρω γύρω 1 εκ. ώστε να δώσουμε παραλληλόγραμμο σχήμα.
Ακουμπάμε 2 κ.σ. στεγνή γέμιση και την απλώνουμε στην μισή πλευρά.
Βρέχουμε περιμετρικά τις διπλωμένες άκρες του φύλλου. Διπλώνουμε στη μέση σχηματίζοντας παραλληλόγραμμες πίτες σαν φάκελο.
Πιέζουμε τις άκρες να κολλήσουν και να μην ανοίξουν στο τηγάνι.
Τινάζουμε το περιττό αλεύρι να μην καεί στο τηγάνισμα.
Τηγανίζουμε τα τσαΐτια σε λίγο ελαιόλαδο, πάντα σε μέτρια φωτιά, μέχρι να δημιουργηθούν φουσκαλίτσες στο ροδοψημμένο φύλλο, για περίπου 3΄ από κάθε πλευρά. Βγάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν.
Εναλλακτικά τα ψήνουμε σε πυρωμένο σκεύος.
Το φύλλο πρέπει να είναι πολύ λεπτό, ώστε να φαίνονται τα χόρτα της γέμισης.
Τα τσαΐτια πρέπει να ψηθούν αμέσως, εναλλακτικά τα διατηρούμε στην κατάψυξη σκεπασμένα αεροστεγώς.
Για τη γέμιση
Καθαρίζουμε πλένουμε και ψιλοκόβουμε όλα τα τσιγαρολάχανα.
Ψιλοκόβουμε και τα φρέσκα κρεμμύδια.
Σε μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι να κάψει. Βάζουμε όλα τα χόρτα και σοτάρουμε για 3-4′ σε δυνατή φωτιά να πέσει ο όγκος τους. Προσθέτουμε τα φρέσκα κρεμμύδια αλάτι και πιπέρι.
Τα βγάζουμε σε σουρωτήρι. Θέλουμε πολύ στεγνή γέμιση.
Βάζουμε τη στεγνή γέμιση σε ένα μπολ και μόλις κρυώσει προσθέτουμε το τυρί σε τρίμματα και τον μάραθο.
Ανακατεύουμε και γεμίζουμε τα τσαΐτια.