Εκατοντάδες είναι οι απορίες σας για το τσουρέκι! Ποιο είναι το κατάλληλο αλεύρι, γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια, γιατί δεν φουσκώνουν και τι να κάνω όταν δεν φουσκώνει η ζύμη, πώς να φτιάξω αφράτα τσουρέκια με κλωστές και ίνες; Η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου είναι εδώ για να λύσει όλες τις απορίες μας.
Το τσουρέκι είναι εύκολη διαδικασία αλλά πρέπει να γνωρίζεις όλα τα μυστικά του για να έχεις στο τέλος επιτυχημένα τσουρέκια, αφράτα με κλωστές και ίνες, που φουσκώνουν και ψήνονται τέλεια!
Ποιο είναι το κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκι;
Το κατάλληλο αλεύρι για τσουρέκι είναι αυτό που θα βοηθήσει τη ζύμη να γίνει ελαστική κι ανθεκτική και που αν το χρησιμοποιήσετε σωστά στη συνταγή σας δεν θα ξαναρωτήσετε ποτέ γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια, ούτε γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια.
Το δυνατό αλεύρι λοιπόν είναι το ιδανικό αλεύρι για αφράτο τσουρέκι με ίνες. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες κι είναι πλούσιο σε γλουτένη, απαραίτητη για την ανάπτυξη του πλέγματος της ζύμης.
Τι είναι το πλέγμα της γλουτένης και τι ρόλο παίζει στο ζύμωμα των τσουρεκιών;
Μετά την προσθήκη των χλιαρών υγρών αναπτύσσεται το πλέγμα της γλουτένης, που δένει τα συστατικά του τσουρεκιού και με την ξεκούραση και το φούσκωμα της ζύμης, αυτό σταθεροποιείται. Σαν αποτέλεσμα έχουμε φουσκωτό και αφράτο τσουρέκι με ίνες.
Γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια και γιατί πρέπει να προσέχω τις θερμοκρασίες των υλικών;
Η μαγιά είναι ζωντανή κι αποτελείται από ζυμομύκητες. Αυτοί ενεργοποιούνται και προκαλούν χημικές αντιδράσεις δημιουργώντας κυψέλες μέσα στη ζύμη.
Οι θερμοκρασίες των υλικών δεν πρέπει να ξεπερνούν τους 40°C (εγώ 35°C σας λέω για να μην έχουμε αποτυχία και μου λέτε ότι το τσουρέκι σας δεν φούσκωσε).
Αν είναι καυτά τα υγρά υλικά που θα πέσουν πάνω στη μαγιά, τότε θα καούν οι ζυμομύκητες της μαγιάς και το τσουρέκι δεν θα φουσκώσει όσο κι αν περιμένετε.
Τι υφή πρέπει να έχει η ζύμη του τσουρεκιού;
Η ζύμη πρέπει να είναι τσιχλωτή και βουτυράτη. Πρέπει να είναι χαλαρή και να πέφτει.
Δεν προσθέτουμε ποτέ έξτρα αλεύρι για να σφίξει. Όταν τη μαζέψουμε από τον κάδο θα πρέπει να πέφτει και να χύνεται σαν μια μεγάλη τσίχλα. Επειδή πιάνεται δύσκολα, βουτυρώνουμε τα χέρια για να πιάσουμε τη ζύμη.
Πώς θα πετύχω μαστιχωτά, αφράτα τσουρέκια με ίνες και κλωστές;
Οι κόρδες και οι ίνες στην ψίχα του τσουρεκιού, είναι αποτέλεσμα του ζυμώματος και του διπλώματος της ζύμης με καλά βουτυρωμένα χέρια. Επίσης, η υπομονετική και καλή ξεκούραση της ζύμης για πολλές ώρες, είναι σημαντικός παράγοντας για να έχουν πλήρη επιτυχία και να σας γίνουν φανταστικά!
Τι μπορεί να πάει λάθος στο ζύμωμα; Γιατί άπλωσαν τα τσουρέκια; Τι να κάνω όταν δεν φουσκώνει η ζύμη;
Ένα λάθος που μου αναφέρετε συχνά είναι ότι βλέπετε χαλαρή τη ζύμη και προσθέτετε έξτρα αλεύρι. Αυτό είναι λάθος γιατί το τσουρέκι θα γίνει σαν ψωμί με τραχιά υφή. Επίσης η ζύμη αφού μείνει και ξεκουραστεί, χαλαρώνει λίγο και γίνεται ακόμα πιο αφράτη, όμως αναπτύσσεται και η ελαστικότητα της ταυτόχρονα και γίνεται πολύ ανθεκτική. Αν ακολουθήσετε πιστά τις οδηγείς μου στη συνταγή πασχαλινά τσουρέκια δεν θα έχετε καμία απορία γιατί δεν φουσκώνουν τα τσουρέκια ή γιατί άπλωσαν ή τι να κάνετε όταν δεν φουσκώνει η ζύμη.
Μερικές ακόμα συμβουλές
Δεν αλευρώνουμε ποτέ μια φουσκωμένη ζύμη τσουρεκιού που έχει ωριμάσει, αλλά ούτε πασπαλίζουμε με αλεύρι την επιφάνεια που δουλεύουμε και πλάθουμε το τσουρέκι. Μόνο λίγο λιωμένο βούτυρο στα χέρια είναι αρκετό για να την πιάσουμε όσο μαλακή κι αν είναι.
Τι να προσέξω στο πλάσιμο για να πετύχω τα τέλεια τσουρέκια που φουσκώνουν και δεν απλώνουν;
Αφού ξεκουράσουμε καλά τη ζύμη κι αφού φουσκώσει σωστά στον ζητούμενο χρόνο, τότε αρχίζουμε να πλάθουμε τα τσουρέκια.
Από την ώρα που θα αρχίσουμε να πλάθουμε τα φιτίλια της ζύμης, θέλει κινήσεις σταθερές και γρήγορες, πιέζοντας απαλά με τις παλάμες και μοιράζοντας ίσα τις φουσκάλες της ζύμης σε όλο το μήκος του φιτιλιού.
Ξεκούραση και υπομονή: δύο βασικοί παράγοντες για το ωραιότερο, μοσχοβολιστό και αφράτο τσουρέκι με ίνες.
Ξεκουράστε τη ζύμη και τα τσουρέκια σας σωστά για να μην απλώνουν.
Οι χρόνοι ξεκούρασης είναι το Α-Ω για το τέλειο ζηλευτό τσουρέκι. Σας συστήνω τον αργό τρόπο ξεκούρασης. Μπορεί βέβαια να είναι πιο χρονοβόρος αλλά είναι και ο πιο σωστός. Τα τσουρέκια γίνονται πολύ πιο αφράτα όταν τους δώσετε πολύ χρόνο ξεκούρασης.
Φούσκωμα: Σε πόση ώρα θα φουσκώσει η ζύμη;
Ο χρόνος φουσκώματος εξαρτάται από τον όγκο του τσουρεκιού, από τη θερμοκρασία της ίδιας της ζύμης και από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντος.
Αν αφήσουμε τη ζύμη σε φούρνο που είχαμε ζεστάνει πριν, θα φουσκώσει γύρω στη μία ώρα. Όμως υπάρχει κίνδυνος να απλώσουν τα τσουρέκια αν παραζεστάνεις τη ζύμη. Αν την αφήσουμε σε θερμοκρασία δωματίου που αυτό είναι και το πιο σωστό αν δεν έχετε εμπειρία και θέλετε να μην απλώσουν τα τσουρέκια, χρειάζονται γύρω στις 3-4 ώρες μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Κι αν αφήσουμε τη ζύμη στο ψυγείο και πάλι θα φουσκώσει αλλά θέλει τον τριπλάσιο χρόνο.
Η ζύμη μπαίνει στο ψυγείο; Μπορώ να βάλω τη ζύμη στο ψυγείο και να πλάσω τα τσουρέκια την επόμενη μέρα;
Ναι, αν θέλετε ζυμώνετε τη ζύμη, τη σκεπάζετε και την αφήνετε για 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μετά την αφήνετε σκεπασμένη στο ψυγείο σε μεγάλο μπολ, για μία ολόκληρη νύχτα. Την επόμενη μέρα τη βγάζετε να μείνει λίγο να ανεβεί η θερμοκρασία.
Αφού έρθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος κόβετε, πλάθετε και φουσκώνετε κανονικά τα πλασμένα τσουρέκια σας.
Πλάσιμο τσουρεκιών: Τι να προσέξω;
Κόψτε ισόβαρα κομμάτια ζύμης (ζυγίστε δηλαδή τη ζύμη) για να πλάσετε ομοιόμορφα τσουρέκια. Πλάστε και πλέξτε τα, φυλακίζοντας τις ενώσεις τους από κάτω. Αφήστε πολύ χώρο ανάμεσα στα τσουρέκια γιατί φουσκώνουν και κολλάνε μεταξύ τους.
Αφήστε τα σε σβηστό φούρνο για περίπου 1½ με 2 ώρες μέχρι να τεντώνουν πολύ και να σας φαίνεται ότι θα σκάσουν από το φούσκωμα. Αν κάνετε κατά γράμμα ότι σας λέω δεν υπάρχει περίπτωση να μη φουσκώσει η ζύμη και δεν υπάρχει περίπτωση να απλώσουν τα τσουρέκια.
Αλείψτε τα με διάλυμα αυγού και πασπαλίστε τα με αμύγδαλο φιλέ. Αφού τα αλείψετε, η ζύμη θα αρχίσει να συρρικνώνεται και να μαζεύει. Μην τρομάξετε. Απλά την ενοχλήσαμε γι’ αυτό μαζεύει. Μετά το γυάλισμα με αυγό, αφήστε τα τσουρέκια για 10′ να τεντώσουν ξανά γιατί με το άλειμμα, συρρικνώνονται ελαφρά.
Ψήσιμο: Το τσουρέκι στο φούρνο
Αν τα τσουρέκια είναι πολλά τα ψήνουμε στον αέρα σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 160°C.
Πάντα πρέπει να ανεβοκατεβάζουμε τα ταψιά στη μέση του ψησίματος για ομοιόμορφο, ρόδινο αποτέλεσμα.
Πάντα στρώνουμε αντικολλητικό χαρτί ψησίματος στις λαμαρίνες.
Μέγεθος τσουρεκιών και χρόνος ψησίματος
Αν τα τσουρέκια είναι μεγάλα σε μέγεθος θέλουν ψήσιμο γύρω στα 40′. Αν είναι μικρότερα σε μέγεθος ο χρόνος ποικίλλει πάντα, ανάλογα με το μέγεθος. Ένα μικρό τσουρέκι 300 γραμμάρια θέλει περίπου 20′ ψήσιμο.
Κράτα το τσουρέκι σου αφράτο και μαλακό
Ποτέ δεν κόβουμε τα τσουρέκια αν δεν κρυώσουν πρώτα, γιατί θα ξεραθούν γρήγορα και θα τρίβονται.
Πώς θα κάνω γυαλιστερά τσουρέκια που δεν ξεραίνονται αφού ψηθούν; Πώς θα παραμείνουν μαλακά μετά το ψήσιμο;
Ένα ωραίο μυστικό για γυαλιστερά και μαλακά τσουρέκια στα αρτοποιεία, είναι η υγρασία από τους φούρνους με ατμό. Στο σπίτι λοιπόν τοποθετούμε ταψάκι με καυτό νερό κάτω κάτω στο φούρνο την ώρα που ψήνουμε τα τσουρέκια. Οι υδρατμοί θα γυαλίσουν τη ζύμη των τσουρεκιών και θα τα διατηρήσουν μαλακά στο εσωτερικό τους αφού ψηθούν. Παράλληλα βοηθούν στο φούσκωμα του τσουρεκιού.
Όταν τα βγάζουμε από τον φούρνο πρέπει να έχουν ροδοκοκκινίσει και να είναι μαλακά στην αφή. Έτσι θα κρατήσουν υγρασία και θα είναι μαλακά στο κέντρο. Αν τα παραψήσετε θα σκληρύνει η κόρα τους και θα στεγνώσουν στην καρδιά τους.
Αφού ψηθεί το τσουρέκι
Μόλις τα βγάζω από τον φούρνο, τα σκεπάζω με καθαρή πετσέτα. Αφού κρυώσουν τελείως, τα τυλίγω με μεμβράνη τροφίμων και έτσι διατηρούνται μαλακά κι αφράτα για αρκετές ημέρες. Τυλιγμένα μπορείτε να τα διατηρήσετε στη συντήρηση του ψυγείου για 10 ημέρες και στην κατάψυξη για 3 μήνες.
Πηγή: argiro.gr
Διαβάστε επίσης
Η πρόγνωση του Σάκη Αρναούτογλου: “Με αυτόν τον καιρό θα κάνουμε Πάσχα”
Διατροφικές συμβουλές για τη Μεγάλη Εβδομάδα και το Πάσχα για όσους πάσχουν από σακχαρώδη διαβήτη