Με πολύ κοφτερό μαχαίρι σχίζουμε κατά μήκος τη γάμπαρη στα δυο ανοίγοντας την σε σχήμα πεταλούδας, αφήνοντας το κεφάλι να την συγκρατεί.
Ζεσταίνουμε βαρύ σκεύος σχαροτήγανο η μαντέμι.
Αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει.
Ακουμπάμε τη γάμπαρη με το κέλυφος στο μαντέμι.
Ψήνουμε για 3-4′ μέχρι το διάφανο σώμα τους να γίνει λευκό αλλά να παραμείνει ζουμερή η γάμπαρη.
Τις βάζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε με την σάλτσα και το κους κους.
Για τη σάλτσα βοτάνων
Σε ένα μπολ βάζουμε το λεμόνι, το ξίδι, το σκόρδο, το λάιμ και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά και διορθώνουμε την οξύτητα και το αλατοπίπερο.
Διατηρείται στο ψυγείο καλά σκεπασμένη μέχρι το σερβίρισμα.
Εναλλακτικά μπορείτε να πολτοποιήσετε όλα τα υλικά στο μπλέντερ.
Για το κους κους
Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε το αυθεντικό κους κους (χωρίς να το μουλιάσουμε).
Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε και αφήνουμε για 30 λεπτά να ρουφήξει τα υγρά των λαχανικών και να μαλακώσει.
Το σερβίρουμε δροσερό με τη γάμπαρη.
Εναλλακτικά καλύπτουμε το κους κους με βραστό νερό και αφήνουμε 5′ να φουσκώσει.