Για το χταπόδι
Βάζουμε το χταπόδι σε μικρή κατσαρόλα ίσα να το χωράει.
Ρίχνουμε το κρασί το ξύδι το δαφνόφυλλο το πιπέρι, το κρεμμύδι και αφήνουμε να πάρει βράση.
Σκεπάζουμε και βράζουμε σε μέτρια ένταση μέχρι να μαλακώσει γύρω στα 40’.
Αφού βράση σουρώνουμε τον ζωμό του και συμπληρώνουμε νερό ώστε να έχουμε 1 λίτρο υγρά.
Κόβουμε το χταπόδι σε χοντρές φέτες
Όταν μαγειρεύουμε χταπόδι, σπάνια αλατίζουμε γιατί είναι πολύ νόστιμο. Αντίθετα προσθέτουμε πάντα κάτι γλυκό ώστε να ισορροπήσουμε την νοστιμιά του.
Για τη ζουμερή μανέστρα
Ζεσταίνουμε φαρδιά κατσαρόλα η βαθύ τηγάνι και προσθέτουμε το ελαιόλαδο.
Σοτάρουμε τα κρεμμύδια για 3’ να γίνουν διάφανα.
Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο στο λάδι και τον πελτέ ντομάτας και σοτάρουμε 1´.
Ρίχνουμε το κομμένο χταπόδι και τις ντομάτες ψιλοκομμένες.
Αφήνω να πάρει βράση σε χαμηλή φωτιά και να βράσει η σάλτσα για 8-10’ να δέσει.
Προσθέτουμε τη μανέστρα και ζωμό χταποδιού (αναλογία μανέστρα-ζωμός, είναι 1:3).
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και τις σταφίδες.
Σιγοβράζουμε σε χαμηλή ένταση για 7-8’ ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα να μαλακώσει η μανέστρα αλλά να κρατάει λίγο.
Όταν βράσει η μανέστρα κι όσο είναι ακόμα ζουμερή αποσύρουμε από την εστία.
Προσθέτουμε τον μαϊντανό και το τριμμένο αμύγδαλο.
Σερβίρουμε αμέσως σε βαθιά πιάτα όσο είναι ακόμα ζουμερό το φαγητό.
Η μανέστρα τρώγεται ζεστή, όμως αν για κάποιο λόγο καθυστερήσει το σερβίρισμα, ρίξε μέσα στην κατσαρόλα δυο παγάκια να κοπεί αμέσως ο βρασμός ώστε να μην λασπώσει.