Τα αρώματα, η γεύση και ο λαμπερός τόνος περισσεύουν στο σεβίτσε. Είναι υγιεινό, ελαφρύ, δροσερό και οικείο στη μεσογειακή παλέτα, που αγαπάει τα μαριναρισμένα ψάρια. Είναι ευέλικτο να προσαρμοστεί σε επιμέρους γούστα και ετοιμάζεται νωρίτερα εξ ολοκλήρου. Μ’ αυτά τα ατού συν την ποιότητα της πρώτης ύλης, που αποτελεί προϋπόθεση, και με μια παρουσία που γαργαλάει την όρεξη, ανέβηκε στα φαβορί των κρύων ορεκτικών. Το φωτεινό και ολοζώντανο σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο, λάιμ και ροζ πιπέρια, αρωματισμένο με κόλιανδρο και μέντα έρχεται στο πιάτο ή σε καναπέ πανέτοιμο να ανοίξει το μενού, συνοδεύοντας απεριτίφ, κοκτέιλ και φυσαλίδες.
Γευστικές συγγένειες και χαρακτηριστικά
Με τις ρίζες του στη Λατινική Αμερική, το σεβίτσε έχει απλωθεί σ΄όλο τον κόσμο – για την καταγωγή και τις διεκδικήσεις πατρότητας δείτε στο μεξικάνικο σεβίτσε γαρίδας. Πέτυχε είτε επειδή ακολούθησε το δρόμο των σούσι και σασίμι, είτε γιατί απλώς μίλησε την ίδια γευστική γλώσσα στους τόπους που βρέχονται από θάλασσα. Η μαγεία της κουζίνας έχει και το χαρακτηριστικό να ανακαλύπτεις γαστρονομικές συγγένειες στην άλλη άκρη της γης. Όταν οι θαλασσινές γεύσεις είναι κύριο μέρος της κουζίνας σου απ’ την αρχαιότητα, όταν ο γαύρος μαρινάτος και οι πιο φίνες σε παραδοσιακή εκτέλεση, γλυκές, παστές σαρδέλες συνοδεύουν το εθνικό ουζάκι, ενδίδεις και στο «εξωτικό» σεβίτσε, μόλις σου κλείσει συνωμοτικά το μάτι.
Το ορεκτικό από ολόφρεσκο, ωμό ψάρι (ή θαλασσινά), που μαρινάρεται και «ψήνεται» σε όξινο χυμό από εσπεριδοειδή, εμπλουτίζεται με μυρωδικά, ξύσμα και (κατά παράδοση) κάποιο πικάντικο υλικό, είναι ιδιαιτέρως νόστιμο. Τα φρουτώδη στοιχεία του πάνε πολύ, καθώς ισορροπούν την οξύτητα και οι εναλλαγές στην υφή κάνουν κάθε μπουκιά άρτια σε στοιχεία γεύσης. Τραγανό, μαλακό, όξινο, γλυκό, υπόπικρο, πικάντικο, υπόστυφο, όλα υπάρχουν. Αλληλοσυμπληρώνονται αλλά και δημιουργεί το καθένα την δική του έκρηξη στην επαφή με τον ουρανίσκο.
Στο σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο, λάιμ και ροζ πιπέρια, το λευκό ψάρι αποκτάει μια τραγανότητα με το μαρινάρισμα σε χυμό λάιμ ή/και λεμονιού. Κάποια σημεία γίνονται πιο άσπρα, καθώς «ψήνεται» δημιουργώντας τέλεια αντίθεση με το φρουτώδες αβοκάντο, τόσο στην επιφάνεια αλλά και στην κρέμα, που βρίσκεται κρυμμένη στη βάση του. Το άρωμα του κόλιανδρου συντάσσεται με το ξύσμα του μοσχολέμονου και η φρέσκια μέντα προσφέρει διακριτικά ξεπετάγματα στο σύνολο. Πάνω σ’ αυτά, τα γλυκά ροζ πιπέρια μονοπωλούν το μαστιχάτο κριτς και ακουμπάνε τους τόνους άρκευθου και ρετσίνης, κάνοντας το ορεκτικό αναπάντεχα πλήρες, τρομερά ενδιαφέρον και σχεδόν εξαρτησιογόνο.
Δεν μένεις σε μια-δυό μπουκιές, ακόμη κι αν θες να είσαι εγκρατής. Γι’ αυτό, προνοείστε για επαρκή ποσότητα και μην περιμένετε να περισσέψει.
Απόλυτη φρεσκάδα ψαριού
Όπως έχουμε αναφέρει και στο σεβίτσε γαρίδας, αυτό το ορεκτικό υπακούει σε μια αναγκαία προϋπόθεση: την απόλυτη φρεσκάδα της πρώτης ύλης, εν προκειμένω του ψαριού. Χωρίς ολόφρεσκο ψάρι, άνευ οποιασδήποτε μυρωδιάς, σεβίτσε δεν γίνεται. Το πραγματικά φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει. Ούτε ψάρι, ούτε θάλασσα, ούτε κάτι άλλο. Από τη στιγμή που υφίσταται μυρωδιά, το ψάρι δεν είναι παντελώς φρέσκο. Και δεν κάνει για σεβίτσε. Ούτε για ταρτάρ και καρπάτσιο ψαριού, που είναι συνώνυμες παρασκευές, μια και μεταφέρουν την ιδέα του ωμού κρέατος σε πιάτα με ψαρικά.
Αν το ψάρι σχεδόν δεν μυρίζει, μπορείτε να το μαγειρέψετε ή να το ψήσετε. Η κατανάλωσή του σε ωμή παρασκευή δεν συστήνεται. Γι’ αυτό ζητείστε το πιο φρέσκο ψάρι που υπάρχει. Στην εδώ συνταγή χρησιμοποιήσαμε τσιπούρα με ετικέτα Fish from Greece, που είχε εντελώς σφιχτό κρέας – δεν πιεζόταν καν – και ίχνος μυρωδιάς. Ωστόσο, εξίσου καλά θα λειτουργούσε και λαβράκι ή φαγκρί ή άλλο ψάρι με λευκή, ενιαία σάρκα. Μην προτιμήσετε είδη που απειλούνται κι ας είναι ευγενή ή πιο ακριβά. Το καλύτερο ψάρι είναι πάντα το φρέσκο, όχι το ακριβότερο.
Φιλετάρισμα ψαριού & tips
Μπορείτε να φιλετάρετε την τσιπούρα ή οποιοδήποτε ψάρι, αρκεί να έχετε ένα πολύ καλά ακονισμένο μαχαίρι και ένα κατάλληλο τσιμπίδι. Αν το προσπαθήσετε, θα δείτε ότι τελικά δεν είναι τόσο μεγαλεπήβολη δουλειά. Εναλλακτικά, ζητήστε να σας κάνει το φιλετάρισμα ο ιχθυοπώλης. Ελέγξτε ξανά να μην υπάρχουν κόκαλα. Με φιλεταρισμένο το ψάρι, το σεβίτσε είναι παιχνίδι. Κρατήστε το κεφάλι και το κεντρικό κόκαλο με ό,τι σάρκα έχει απομείνει για να κάνετε ζωμό ή σούπα.
- Αρωματισμένο ελαιόλαδο – κόλιανδρος & μέντα: Το αρωματισμένο με κόλιανδρο ελαιόλαδο είναι βασικό στοιχείο της παρασκευής. Ο φρέσκος κόλιανδρος δίνει τον μυρωδικό χαρακτήρα στο σεβίτσε και ωραία ένταση. Αν όμως, δεν είναι το αγαπημένο σας υλικό, αντικαταστήστε το με τη μέντα. Το αποτέλεσμα θα είναι διαφορετικό, αλλά πάλι εξαιρετικά νόστιμο και θελκτικό.
- Όξινο στοιχείο: Είναι αυτό που επεμβαίνει στις μακριές αλυσίδες των αμινοξέων και το ψάρι «μαγειρεύεται-ψήνεται» όχι με θερμότητα, αλλά με το κιτρικό οξύ που αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών. Το λεμόνι είναι πιο όξινο απ’ το λάιμ και η μαρινάδα του πιο επιθετική. Αν θέλετε το ψάρι πιο γρήγορα «ψημένο», αντικαταστήστε με λεμόνι το μισό λάιμ στην μαρινάδα.
- Μαρινάρισμα – Χρόνος: Για το φιλεταρισμένο κρέας μιας τσιπούρας 500 γραμ., κομμένο σε φέτες και τοποθετημένο σε 3-4 στρώσεις, το μαρινάρισμα για 1 ώρα είναι αρκετό. Αν βάλετε την ίδια ποσότητα σε μια στρώση, ο χρόνος θα πρέπει να μειωθεί δραστικά – έως και στο 15λεπτο, ανάλογα και με τις προτιμήσεις σας στο σεβίτσε.
- Χρόνος αναμονής ως το σερβίρισμα: Το σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο, λάιμ και ροζ πιπέρια μπορεί να ετοιμαστεί πολύ νωρίτερα, έως και 12 ώρες πριν το σερβίρισμα. Σκεπάστε το με διαφανή μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο. Προσθέστε μόνον στο τέλος τα μπαλάκια του αβοκάντο και λίγη έξτρα βινεγκρέτ με λάδι κόλιανδρου.
Με δυο λόγια: Φινετσάτο ορεκτικό, υγιεινό και ελαφρύ, με απόλυτη φρεσκάδα, που βασίζεται στην ποιότητα και την ασυμβίβαστη φρεσκότητα της πρώτης ύλης. Λαμπερό και εντυπωσιακό, διόλου φλύαρο όμως. Με έναν εκρηκτικό αρωματικό, γευστικό και μπαχαρικό χαρακτήρα από τα εσπεριδοειδή, τα γλυκά πιπέρια και τα μυρωδικά. Το σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο, λάιμ και ροζ πιπέρια κλειδώνει όλα τα στοιχεία γεύσης και υφής, που δεν χορταίνεις να απολαμβάνεις και απλώς κολλάς.
Συστήνεται με ενθουσιασμό. Δοκιμάστε το. Και, πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια, κι αν σας άρεσε τόοοσο πολύ, όσο σ’ εμάς!
Σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο, λάιμ και ροζ πιπέρια
Προετοιμασία: 30 λεπτά συν 1-1.5 ώρα στο ψυγείο (ή περισσότερο), ανάλογα με το πόσο «ψημένο» θέλετε να βγει το ψάρι. Θα χρειαστείτε καλά ακονισμένο μαχαίρι, αν κάνετε το φιλετάρισμα και τσιμπίδι για τα κόκαλα. Αν θέλετε να ψηθεί πιο γρήγορα ή περισσότερο το σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο, αντικαταστήστε τον χυμό από το 1 λάιμ με χυμό από 1/2 λεμόνι (60 ml). Σ’ αυτή την περίπτωση η 1 ώρα είναι υπεραρκετή. Διαβάστε τα tips παραπάνω. Ελαφρώς σύνθετη συνταγή, αλλά εύκολη.
Υλικά (για 4-6 άτομα)
1 ολόφρεσκη τσιπούρα 500 γρ. Fish from Greece, καθαρισμένη & φιλεταρισμένη
χυμός από 2 λάιμ (120 ml) και ξύσμα απ’ το ένα
1 1/2 κ.γ. φρέσκια μέντα ψιλοκομμένη
1/2 κ.γ. αλάτι
1/2 κ.γ. ζάχαρη λευκή
1 κ.γ. ροζ πιπέρια ολόκληρα
1/4 κ.γ. λευκό πιπέρι τριμμένο
για το λάδι κόλιανδρου, τη βινεγκρέτ & τη σάλτσα αβοκάντο
150 ml ελαιόλαδο
20 γρ. κόλιανδρος (1/4 περίπου από ένα ματσάκι) κομμένος
χυμός από 2 λάιμ (μοιρασμένος στα 2) και ξύσμα
1/2 κ.γ. αλάτι, λευκό πιπέρι
1 ώριμο μεγάλο αβοκάντο ή 1 1/2, αν είναι μικρότερα
φύλλα κόλιανδρου και μέντας, ξύσμα λάιμ, πιπεριά & ροζ πιπέρια για το σερβίρισμα
Ετοιμάζετε το μείγμα χυμού λάιμ για το μαρινάρισμα: Σε μπολ ανακατεύετε όλα τα υλικά της πρώτης κατηγορίας (χυμός από λάιμ ή/και λεμόνι, μέντα, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρια, ξύσμα) εκτός από το ψάρι.
Προετοιμάζετε την τσιπούρα – φιλετάρισμα: Την φιλετάρετε (βλ. βίντεο), αφαιρείτε το δέρμα και την κόβετε σε σχετικά λεπτές φέτες.
Σε μπολ ρίχνετε λίγο από το μείγμα του χυμού λάιμ και βάζετε μια στρώση ψαριού, το 1/3 της ποσότητας περίπου. Ρίχνετε πάνω το 1/3 απ’ τον αρωματικό χυμό και βάζετε άλλο 1/3 ψαριού. Επαναλαμβάνετε, τελειώνοντας με το μείγμα του χυμού λάιμ-πιπεριών. Καλύπτετε με μεμβράνη και βάζετε στο ψυγείο για 1 ώρα – ή περισσότερο, αν θέλετε το ψάρι πιο «ψημένο».
Κάνετε το αρωματισμένο με κόλιανδρο ελαιόλαδο: Σε μικρό κατσαρόλι βάζετε το ελαιόλαδο με τον κομμένο κόλιανδρο και το τοποθετείτε σε μέτρια (προς χαμηλή) φωτιά. Μόλις το μείγμα αρχίσει να ζεσταίνεται, ανακατεύετε για 20-30 δευτερόλεπτα και στο 1 λεπτό περίπου αποσύρετε. Το λάδι δεν πρέπει να βράσει. Αν έχετε θερμόμετρο, μετρήστε τη θερμοκρασία και αποσύρετε στους 80 βαθμούς C.
Ολοκληρώνετε τη βινεγκρέτ ελαιόλαδου με λάιμ: Αφήνετε 5 λεπτά να κρυώσει το ελαιόλαδο και πολτοποιείτε στο μπλέντερ (χειρός ή επιτραπέζιο). Σουρώνετε το αρωματισμένο με κόλιανδρο ελαιόλαδο σε μπολ και προσθέτετε τον χυμό από το 1/2 λάιμ, αλάτι και λευκό πιπέρι. Δοκιμάζετε και διορθώνετε, ανάλογα με την γεύση σας. Αν σας αρέσει πιο ξινό, προσθέστε περισσότερο λάιμ.
Ετοιμάζετε τη σάλτσα αβοκάντο και τα μπαλάκια: Κόβετε στη μέση το αβοκάντο, βγάζετε το κουκούτσι και κόβετε το 1/3 σε μικρά τετράγωνα ή δημιουργείτε μικρά μπαλάκια με τη βοήθεια στρογγυλής μεζούρας μεγέθους 1/2 κουταλιού γλυκού. Θα βγάλετε 18-20 μπαλάκια. Τα βάζετε σε μπολ και τους ρίχνετε λίγο λάιμ να μην μαυρίσουν.
Βάζετε την υπόλοιπη σάρκα του αβοκάντο στο μπλέντερ και προσθέτετε 2-3 κ.σ. από το λάδι κόλιανδρου, τον χυμό από το άλλο λάιμ, 1/2 κ.γ. αλάτι και πιπέρι. Χτυπάτε για να έχετε μια κρέμα.
Ολοκλήρωση του σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο: Όταν η τσιπούρα είναι έτοιμη για τα γούστα σας, την βγάζετε απ΄το ψυγείο. Σε πιατέλα απλώνετε στη βάση (με κουτάλι) τη σάλτσα αβοκάντο και πάνω της φύλλα κόλιανδρου – δεν χρειάζεται τα φύλλα να φαίνονται στο τέλος. Βγάζετε τα φιλέτα της τσιπούρας από τη μαρινάδα, ένα-ένα, με πιρούνι, χωρίς πολλά υγρά και τα τοποθετείτε με τάξη στην πιατέλα, σε μια στρώση.
Μοιράζετε τα μπαλάκια του αβοκάντο και περιχύνετε με την βινεγκρέτ ελαιόλαδου-λάιμ. Προσθέτετε μερικά ολόκληρα φύλλα μέντας, κόλιανδρου, ροζ πιπέρια και ξύσμα λάιμ.
Αν θέλετε να κάνετε το σεβίτσε τσιπούρας με αβοκάντο σε καναπέ:
Χρησιμοποιείτε τοσταρισμένες φέτες ψωμιού αφαιρώντας την κόρα. (Κρατήστε τα κομμάτια και κάντε τα τρίμματα στο μπλέντερ για να τα χρησιμοποιήσετε σε κιμά ή για πανάρισμα). Κόβετε τις φέτες στα 4 ή δημιουργείτε πχ. στρογγυλές βάσεις με κουπάτ. Βάζετε πάνω σε κάθε βάση τα υλικά με την ίδια σειρά: κρέμα αβοκάντο, φύλλο κόλιανδρου, φιλετάκι τσιπούρας, αβοκάντο κλπ., και μερικές σταγόνες βινεγκρέτ αρωματικού ελαιόλαδου με λάιμ.
Follow my blog with Bloglovin
