Νουά με μανιτάρια | Συνταγές

Εκτέλεση συνταγής

1. Βγάζετε το νουά από το ψυγείο 2-3 ώρες πριν το μαγειρέψετε, ώστε να “έλθει” σε θερμοκρασία δωματίου. Σκουπίστε το με απορροφητικό χαρτί ώστε να είναι στεγνό. Μουλιάζετε τα αποξηραμένα πορτσίνι στα 200 ml από το βραστό νερό.
2. Σε μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά βάζετε το λάδι να κάψει. Τσιγαρίζετε από κάθε πλευρά του, 5-6 λ συνολικά, γυρνώντας το ανά 1-2 λ, μέχρι να πάρει μελί χρώμα παντού. Χαμηλώνετε τη φωτιά, ρίχνετε το κρασί και αφήνετε για 2 λ να εξατμιστεί το αλκοόλ και να μείνει η γεύση. Προσθέτετε τα υπόλοιπα 300 ml από το βραστό νερό και σιγοβράζετε, σε πολύ χαμηλή φωτιά το κρέας  μέχρι να μαλακώσει, γυρνώντας το ανά 15 λ από όλες τις πλευρές. 
3. Μετά από 1/2 ώρα βρασίματος προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά δηλ. μανιτάρια, μουστάρδα, εστραγκόν ή δεντρολίβανο, αλάτι και πιπέρι και συνεχίζετε το βράσιμο, πάντα σε πολύ σιγανή φωτιά για 45 λ περίπου. Κατεβάζετε από τη φωτιά και αφήνετε το κρέας να κρυώσει για να κόβεται εύκολα σε φέτες. Όταν το κρέας έχει κρυώσει το βγάζετε από τη κατσαρόλα και το κόβετε με κοφτερό μαχαίρι σε όσο το δυνατόν λεπτότερες φέτες. 
4. Βάζετε τη σάλτσα με τα μανιτάρια σε ήπια φωτιά να ζεσταθεί. Σε μπολ βάζετε λίγη από τη ζεστή σάλτσα, μια κουταλιά αλεύρι και μια κουταλιά βούτυρο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να έχετε ένα παχύρρευστο υγρό και δυναμώνετε τη φωτιά, προσθέτετε το μείγμα του μπολ στη κατσαρόλα και ανακατεύετε συνέχεια με σύρμα τη σάλτσα μέχρι να αρχίσει να πήζει.
5. Μετά 5 λ που η σάλτσα αρχίζει να πήζει, αφαιρείτε τα ζεστά μανιτάρια, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και προσθέτετε τις φέτες του κρέατος για να ζεσταθούν. Σε 3 λ τις αφαιρείτε και τις βάζετε σε πιατέλα. Προσθέτετε γύρω τα μανιτάρια και περιχύνετε το σύνολο με τη μισή σάλτσα. Την υπόλοιπη την σερβίρετε σε σαλτσιέρα χωριστά. Σερβίρετε με ρύζι ή με πουρέ, ή με μακαρόνια, ή τηγανιτές πατάτες.