Η ζύμη
Βάζουμε στον κάδο του μίξερ με τον γάντζο ζυμώματος τα είδη αλεύρων, τη μαγιά, τη βύνη, και το νερό.
Ζυμώνουμε για περίπου 10 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα.
Η ζύμη θα είναι ελαφρά κολλώδης και αραιή.
Με μια σπάτουλα την αδειάζουμε σε αλευρωμένο πάγκο, πασπαλίζουμε και λίγο αλεύρι στην επιφάνεια.
Μαζεύουμε τις ενώσεις της από κάτω.
Τη βάζουμε σε λαδωμένο μπολ.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να σταθεί για 2 ώρες.
Αν θέλουμε να εγκλωβίσουμε περισσότερες κυψέλες αέρα μέσα της του τότε κάθε 40 λεπτά τεντώνουμε και την τραβάμε, τη διπλώνουμε και την αφήνουμε πάλι να ξεκουραστεί.
Την χωρίζουμε σε 3 ίσα κομμάτια με κοφτερό μαχαίρι χωρίς να την τραβάμε.
Πάνω σε αλευρωμένο πάγκο πατάμε το κάθε κομμάτι ελαφρά να ξεφουσκώσει και το κάνουμε πλακέ, με διαστάσεις περίπου 16×10 εκατοστά.
Διπλώνουμε το 1/2 της ζύμης πάνω στη ζύμη και πατάμε ελαφρά τις ενώσεις για να κολλήσουν.
Διπλώνουμε και την υπόλοιπη πάνω στο κομμάτι που περισσεύει.
Βάζουμε τις ενώσεις από κάτω.
Κυλάμε ελαφρά τη ζύμη, ώστε να κλείσουν οι ενώσεις.
Όμοια φτιάχνουμε και τις άλλα δυο.
Ακουμπάμε σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Σκεπάζουμε με μεμβράνη ή πετσέτα και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 25-30 λεπτά.
Το σχήμα τους σε αυτή τη φάση δεν είναι το τελικό.
Πάνω σε ταψί στρώνουμε καθαρή πετσέτα.
Αλευρώνουμε ελαφρά την πετσέτα.
Πιάνουμε ένα ένα σε μακρόστενο σχήμα, με 35 εκατοστά μήκος.
Ακουμπάμε πάνω στην πετσέτα, με τις ενώσεις από πάνω να φαίνονται.
Πλάθουμε και τις άλλες δυο κατά τον ίδιο τρόπο.
Σκεπάζουμε και αφήνουμε να ξεκουραστούν για 30 λεπτά.
Ιδανικά η θερμοκρασία χώρου πρέπει να είναι γύρω στους 25°C.
Αν ο χώρος είναι πιο κρύος χρειάζεται λίγη ώρα παραπάνω για να φουσκώσουν.
Ψήσιμο
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200-220°C.
Αν έχουμε πλάκα ψησίματος την πυρώνουμε στον φούρνο για να ψήσουμε επάνω της, αλλιώς πυρώνουμε ένα ταψί.
Κυλάμε επάνω κάθε κομμάτι.
Αφήνουμε κενό ανάμεσα γιατί θα φουσκώσουν.
Χαράζουμε με κοφτερή λάμα ή ξυράφι 3-4 κάθετες διαγώνιες χαρακιές, με βάθος περίπου 1 εκατοστό.
Βάζουμε κάτω κάτω στο φούρνο ένα ταψάκι να κάψει καλά.
Ρίχνουμε μέσα 4-5 παγάκια για να δημιουργηθεί ατμός.
Κλείνουμε γρήγορα τον φούρνο και ψήνουμε για 25-30 λεπτά για να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.
Είναι έτοιμο όταν χτυπάμε από κάτω και ακούγεται κούφιος ο ήχος του.
Αφήνουμε να σταθούν πάνω σε σχάρα ή πετσέτα και να τραβήξουν την υγρασία τους για περίπου 20 λεπτά.
Χρόνος αναμονής: 2 ώρες και 30 λεπτά
Φτιάχνουμε 3 κομμάτια, μήκους 35-40 εκατοστά