Εκτέλεση
Τι είναι το σεβίτσε; Tο σεβίτσε είναι μία παραδοσιακή τεχνική και μέθοδος μαγειρικής με προέλευση το Περού. Το Περουβιανό σεβίτσε (ceviche peruvian) γίνεται από ωμό φρέσκο ψάρι ή θαλασσινό το οποίο μαρινάρεται και ψήνεται με χυμό λάιμ ή λεμονιού. Έχει ελάχιστες θερμίδες και γίνεται πολύ γρήγορα. Την τελευταία πενταετία, έχει κατακτήσει την υφήλιο αυτή η δροσερή θαλασσινή γεμάτη αρώματα γεύση του. Όλα τα θαλασσινά που θα χρησιμοποιήσουμε είναι απαραίτητο να είναι ημέρας και κυριολεκτώ. Παρακάτω σας έχω τη συνταγή για σεβίτσε γαρίδας, σεβίτσε ψαριού -μόνο με ολόφρεσκο ψάρι- και πολλά μυστικά.
Για το σεβίτσε γαρίδας, καθαρίζουμε τις γαρίδες (ή καραβίδες), αφαιρώντας το κεφάλι και το κέλυφος. Αφαιρούμε το έντερο από τη ράχη της γαρίδας σχίζοντας τη ράχη και τραβάμε και αφαιρούμε το έντερο που είναι σαν κλωστή. Οι μικρές γαρίδες όπως οι γαρίδες Κοιλάδας, κόβονται στα δυο. Αν είναι άλλη ποικιλία πιο μεγάλες, τις κόβουμε σε μικρές φέτες. Τις βάζουμε σε μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και μαρινάρουμε από 5′ μέχρι 10′ ανάλογα με το μέγεθος κοπής των θαλασσινών. Εγώ αυτό που κάνω, είναι να χρησιμοποιώ πάντα παγωμένη μπασίνα για την ένωση των υλικών. Σερβίρουμε το ceviche δροσερό και ολόφρεσκο.
Αντίστοιχα για το σεβίτσε ψαριού, καθαρίζετε το ψάρι, το πλένετε καλά και το φιλετάρετε. Με την τσιμπίδα για τα κόκαλα ψαριού θα αφαιρέσουμε τυχόν μικρά κόκαλα. Τεμαχίζουμε το φιλέτο ψαριού σε μικρά καρέ.
Μπορείτε να ζητήσετε να σας το ετοιμάσουν ανάλογα το ψάρι σε φιλέτα όταν αγοράσετε τα θαλασσινά.
Εγώ προτιμώ το ceviche κομμένο σε μικρά κομμάτια γιατί έτσι μαρινάρεται πιο γρήγορα κρατώντας όλη τη φρεσκάδα του.
Τα μεγάλα κομμάτια ψαριού θέλουν περισσότερο χρόνο μαριναρίσματος με αποτέλεσμα μετά από αρκετή ώρα παραμονής του ψαριού στην όξινη μαρινάδα να βγαίνει πιο έντονα η γεύση της μαρινάδας από τη γεύση της θάλασσας. Επίσης πολλές φορές ψήνεται καλά από την οξύτητα εξωτερικά ενώ η καρδιά του παραμένει ωμή.
Όσο πιο πολύ αφήνετε το θαλασσινό να μείνει στα υλικά και να μαριναριστεί, τόσο χάνει τα αρώματα του, το σεβίτσε σκληραίνει και στο τέλος γίνεται πολύ έντονη η οξύτητα και χάνεται η θαλασσινή γλύκα και η φρεσκάδα του υλικού.
Άλλωστε τα υλικά του ceviche είναι ψιλοκομμένα και μέσα στα πρώτα 2-3′ λεπτά θα δείτε ότι το θαλασσινό φαίνεται ψημένο, αλλάζει χρώμα το ψάρι από διάφανο γίνεται άσπρο και η γαρίδα γίνεται κόκκινη, σκληραίνει η σάρκα τους σαν να έχει μαγειρευτεί.
Το σεβίτσε έχει αρκετό ζουμί γύρω του και στο Περού συνηθίζουν να πίνουν αυτό το υγρό. Σε αυτή την περίπτωση θα το σερβίρετε σε μπολ κοίλο βαθύ, όχι ρηχό. Στα περουβιανά εστιατόρια το σερβίρουν με τορτίγια τσιπς, ψητή γλυκοπατάτα ή plantains (είδος μπανάνας που μαγειρεύεται) μαγειρεμένο. Φτιάξτε και μια δροσερή μαργαρίτα, παγώστε τεκίλα ή ένα λευκό κρασί κι απολαύστε το. Πραγματικά όσοι αγαπούν το είδος όπως εγώ, με το ceviche τρελαίνονται.
Διατροφικό σχόλιο του Αναστάσιου Παπαλαζάρου*
«Ιδανικό καλοκαιρινό πιάτο που μας προσφέρει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας. Τα θαλασσινά αποτελούν, όπως κι τα ψάρια εξαιρετική πηγή πρωτεϊνών υψηλής βιολογικής αξίας και ω-3 λιπαρών οξέων. Επιπλέον μας δίνουν βιταμίνες του συμπλέγματος Β, C, καθώς και πολύτιμα ιχνοστοιχεία όπως σελήνιο και ψευδάργυρο, που έχουν αντιφλεγμονώδη δράση και συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Κρεμμύδι, αβοκάντο, κόλιανδρο περιέχουν καροτενοειδή που η παρουσία των λιπαρών από τα ψάρια αυξάνει τη βιοδιαθεσμότητα τους. »
*Δρ Αναστάσιος Παπαλαζάρου
Διαιτολόγος –Διατροφολόγος
**Η θερμιδική κάλυψη και η σύσταση μακροστοιχείων γίνεται κατά προσέγγιση κι αφορά μια μερίδα της συνταγής.
Θέλετε περισσότερες συνταγές, εύκολες, γρήγορες και οικονομικές; Βρείτε τες όλες εδώ.
Όλα τα μυστικά για το καλύτερο σεβίτσε
-Ceviche μπορείς να φτιάξεις με όποιο θαλασσινό σου αρέσει. Κλασικά γίνεται με λευκό ολόφρεσκο ψάρι όπως λαβράκι, σφυρίδα, στήρα, σανπιέρο, μπαρμπούνι, γλώσσα, αλλά και γαρίδες, καραβίδες, αστακό, χτένια, όστρακα, στρείδια, αχινό, γίνεται τέλειο. Λιγότερο χρησιμοποιούμε τα μαλακόδερμα όπως σουπιά, καλαμάρι ή χταπόδι. Ειδικά το χταπόδι για να γίνει σεβίτσε πρέπει να είναι μικρό, ολόφρεσκο και καλά χτυπημένο για να έχουν σπάσει οι συνδετικοί ιστοί του αλλιώς είναι σαν λάστιχο στην υφή του. Αν βάλετε χταπόδι στο ceviche να προσέξετε το αλάτι γιατί το φρέσκο χταπόδι είναι συνήθως αλμυρό. Χρειάζεται περισσότερη ώρα μαρινάρισμα.
-Όλη η πρωτεΐνη στο ceviche είναι ωμή και στην ουσία ψήνεται μέσα σε αλάτι, λάιμ ή λεμόνι, κόλιανδρο, τζίντζερ, κρεμμύδι άλλες φορές με προσθήκη ντομάτας ή αγγουριού αλλά πάντα έχει λίγη πιπεριά τσίλι.
-Τέλειο σεβίτσε μπορείτε να φτιάξετε από ολόφρεσκα όστρακα και μάλιστα όταν ανοίγετε θα πρέπει να κρατήσετε τους θαλασσινούς χυμούς τους που έχουν στο εσωτερικό τους. Ο χυμός από τα στρείδια, τον αχινό, τις γυαλιστερές και τα κυδώνια, είναι πραγματικά το κάτι άλλο. Αξιοποιήστε λοιπόν αυτή τη σπάνια γεύση της θάλασσας. Αφού ανοίξουμε τα όστρακα και κρατήσουμε τους χυμούς τους, σουρώνουμε αυτό το υγρό από τα όστρακα και το προσθέτουμε στο ceviche. Γίνεται υπέροχο.
-Το ceviche φτιάχνεται ala minute και μαρινάρετε το πολύ για 10′, πάντα το αφήνουμε στο ψυγείο ή σε παγωμένη από πριν μπασίνα. Να φανταστείτε το το καλοκαίρι που οι θερμοκρασίες είναι υψηλές, χρησιμοποιώ πάντα κρύο μπεν μαρί με πάγο δηλαδή για το ανακάτεμα των υλικών. Η φρεσκάδα στο σεβίτσε είναι το μόνο που πρέπει να προσέξετε πάρα πολύ.
-Σερβίρεται πάντα φρέσκο και δροσερό και ειδικά στις υψηλές θερμοκρασίες, σερβίρεται πάντα σε παγωμένα σκεύη.
-Λάιμ ή λεμόνι πρέπει να βάλετε απαραίτητα γιατί με τον τρόπο αυτό εξασφαλίζεται ελαφρύ ψήσιμο του ωμού θαλασσινού μέσα στον όξινο χυμό δίνοντας μια κρουστή σάρκα. Πέρα δηλαδή από τη φρεσκάδα του θαλασσινού θα πρέπει οπωσδήποτε να μαριναριστεί για λίγα λεπτά σε όξινο χυμό.
-Αν το θαλασσινό που θα φτιάξετε το ceviche δεν μοσχοβολάει θάλασσα, τότε να μην το επιχειρήσετε. Σαν συμβουλή σας το δίνω τόσα χρόνια που ασχολούμαι με τα θαλασσινά. Δεν παίζουμε με αυτά. Σεβίτσε, καρπάτσιο και ταρταρ θα φτιάξετε μόνο με ολόφρεσκα υλικά που απαραιτήτως θα μαρινάρετε λίγα λεπτά σε όξινο χυμό αυτό είναι κανόνας!
-Με το μαρινάρισμα ψήνονται οι πρωτεΐνες του θαλασσινού ωστόσο πάντα ελλοχεύει ο κίνδυνος ανάπτυξης μικροοργανισμών που δεν σκοτώνονται από την οξύτητα. Μόνο το ολόφρεσκο θαλασσινό είναι ιδανικό αφού δεν προλαβαίνουν να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί και να αλλοιώσουν τη σύσταση του ψαριού.
-Κατεψυγμένο ψάρι και θαλασσινό το αποφεύγουμε δια ροπάλου.
-Αν θέλετε μπορείτε να μαρινάρετε το κρεμμύδι σε νερό για 15′ να φύγει η αψάδα του.
-Άλλα υλικά που εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είναι μάνγκο, ροδάκινο, ανανάς.
-Ταιριάζουν πολύ με το ceviche, χυμός αγγουριού ή φρέσκιας ντομάτας. Χυμός εσπεριδοειδών, γενικά πορτοκάλι γκρέιπ φρουτ, μανταρίνι.
–Τι είναι το γάλα τίγρης, leche de tigre; Στην ουσία το «Γάλα της Τίγρης» δεν έχει καμία σχέση ούτε με γάλα ούτε με τίγρη! Είναι όξινη σάλτσα-μαρινάδα της περουβιανής κουζίνας που έχει χυμό λάιμ, σκόρδο, κόλιανδρο, κρεμμύδι, κόκκινο τζίντζερ, καυτερή πιπεριά, ζωμό ψαριού ή χυμό από όστρακα, αλάτι και πιπέρι. Χρησιμοποιείται στα ceviche σαν σάλτσα μαρινάδα που μέσα «ψήνεται» το ceviche.
–Σεβίτσε, ταρταρ και καρπάτσιο, ποιες οι διαφορές και ποιες οι ομοιότητες; Τα κοινά τους χαρακτηριστικά είναι οι πρώτες ύλες τα θαλασσινά και το κρέας και το μαρινάρισμά τους σε όξινο χυμό. Το ceviche που κατάγεται από τη Νότια Αμερική γίνεται μόνο με θαλασσινά και ψάρια, ενώ το ιταλικό καρπάτσιο και το γαλλικό ταρταρ γίνονται και με θαλασσινά και με κρέας. Σε κάθε περίπτωση, χρησιμοποιούνται διαφορετικά αρώματα και υλικά στο μαρινάρισμα και στο σερβίρισμα.
Διαβάστε οπωσδήποτε εδώ τα 7 μυστικά μου για να διαλέγετε φρέσκα ψάρια, αλλά και όλα τα μυστικά για τη σωστή συντήρηση και το μαγείρεμα των θαλασσινών.
Αν σας άρεσε το σεβίτσε, ρίξτε μια ματιά και την παρακάτω συνταγή
Ταρτάρ σολωμού