Στεγνώνουμε καλά τις μερίδες του κόκορα με απορροφητικό χαρτί.
Τις ραντίζουμε με λίγο από το συνολικό λάδι και πασπαλίζουμε με λίγο αλάτι και πιπέρι, τρίβοντας με τα χέρια το κρέας να καρυκευτεί παντού.
Ζεσταίνουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά το ελαιόλαδο και θωρακίζουμε σε δόσεις τον κόκορα, να πάρει ομοιόμορφα χρώμα.
Βγάζουμε όσα κομμάτια ροδίζουν σε σκεύος και τα διατηρούμε σκεπασμένα και ζεστά.
Όταν τελειώσουμε με τον κόκορα, σοτάρουμε στο ίδιο λάδι το κρεμμύδι, μέχρι να μαλακώσει και να ξανθύνει, για περίπου 8 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά.
Ρίχνουμε το σκόρδο και τον πελτέ και σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμα.
Σβήνουμε με το κρασί, μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, επαναφέρουμε στην κατσαρόλα τον κόκορα.
Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και όλα τα μπαχαρικά και συμπληρώνουμε ζεστό νερό, να μισοσκεπάζει τα υλικά.
Μόλις πάρει βράση, κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι του, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε το φαγητό μέχρι να μαλακώσει ο κόκορας σε σημείο που να λιώνει σχεδόν με το πιρούνι, για μιάμιση ώρα περίπου.
Στο τέλος, σπάμε το τυρί σε χοντρά κομμάτια και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα.
Ανακινούμε το σκεύος από τα χερούλια να πάει παντού μέσα στη σάλτσα.
Σβήνουμε την εστία, σκεπάζουμε ξανά το φαγητό και το αφήνουμε να σταθεί για 10 λεπτά, να μελώσει η σάλτσα και να βγάλει το τυρί τα αρώματά του, κρατώντας όμως το
σχήμα του – να μη λιώσει.
Σερβίρουμε τον κόκορα ζεστό με τη δεμένη σάλτσα του και τον συνοδεύουμε, αν θέλουμε, με χοντρά μακαρόνια και μυζήθρα.