Οι αγκινάρες τουρσί σε λάδι, είναι ο απόλυτος μεζές στις Κυκλάδες, στην Κρήτη και στην Πελοπόννησο.
Διαλέγουμε τρυφερές αγκινάρες και τις καθαρίζουμε προσεκτικά.
Γεμίζουμε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό και στύβουμε μέσα τα 3 λεμόνια.
Κόβουμε τις καθαρισμένες αγκινάρες στη μέση ή στα 4 και τις βάζουμε στο μπολ με το νερό και το λεμόνι. Αυτό το κάνουμε ώστε να μην οξειδωθούν και μαυρίσουν. Οι αγκινάρες μαυρίζουν σχεδόν αμέσως αλλά βάφουν και τα χέρια γι’ αυτό χρησιμοποιήστε γάντια στο καθάρισμα.
Σε μια βαθιά και στενή κατσαρόλα βάζουμε το λάδι, το ξύδι, το λεμόνι και τα αφήνουμε να έρθουν σε σημείο βρασμού. Χαμηλώνουμε την εστία, ίσα που να σιγοβράζει το υγρό.
Στραγγίζουμε από το λεμονόνερο και τις βάζουμε στο υγρό που σιγοβράζει σε χαμηλή φωτιά, ίσα που να κοχλάζει. Τις αφήνουμε για 2-3’ ανάλογα το μέγεθος τους.
Αποσύρουμε από την φωτιά. Προσοχή δεν πρέπει να βράσουν πολύ και να λιώσουν, γι’ αυτό, χρειάζεται χαμηλή φωτιά.
Θα χρησιμοποιήσουμε ένα μεγάλο αποστειρωμένο βάζο.
Βάζουμε μέσα στο βάζο τις αγκινάρες, προσθέτουμε λίγο αλάτι, κόκκους πιπέρι και προαιρετικά προσθέτουμε φέτες λεμονιού.
Αν θέλουμε προσθέτουμε κάποιο βότανο όπως άνηθο, μάραθο ή φρέσκο θυμάρι.
Περιχύνουμε με το υγρό της κατσαρόλας και τις καλύπτουμε.
Οι αγκινάρες πρέπει να είναι κάτω από την στάθμη του υγρού. Να καλύπτονται πλήρως. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο επιπλέον λάδι ώστε να γεμίσει το βάζο.
Σφραγίζουμε το βάζο και το αναποδογυρίζουμε στον πάγκο της κουζίνας μέχρι να κρυώσει τελείως
Διατηρούνται για πολλούς μήνες σε δροσερό σημείο. Μετά το άνοιγμα του βάζου, διατηρούνται στο ψυγείο.
Σερβίρουμε σαν μεζέ σε ένα πιάτο και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
Είναι ιδανικές για σαλάτα με αυγά ή ψιλοκομμένες σε μαρουλοσαλάτα, σε ρωσική σαλάτα και σε τζατζίκι.
Μυστικό
Αν οι αγκινάρες είναι τρυφερές δεν θέλουν πολύ ώρα ζεμάτισμα γιατί θα λιώσουν. Αν τα κοτσάνια είναι πολύ τρυφερά τα κρατάμε στην συνταγή. Όταν είναι πολύ ώριμες θέλουν καθάρισμα καλό στην καρδιά τους και λίγο παραπάνω χρόνο βρασμού.