Παρότι συνηθίζουμε να κάνουμε σπιτική ψαρόσουπα με ένα σχετικά μεγάλο, καλό ψάρι, εξαιρετική σούπα γίνεται μαγειρεύοντας μια ευτραφή ψαροκεφαλή. Η βραστή ψαροκεφαλή – λόγω των χαρακτηριστικών του κεφαλιού – αποδίδει πλούσια γεύση στον ζωμό της και η ψαρόσουπα γίνεται εκπληκτική. Αν μάλιστα, προσέξουμε το καθοριστικό θέμα της θερμοκρασίας του νερού όταν βάζουμε το ψάρι, αυτή η ψαρόσουπα ξεπερνά κάθε προσδοκία.
Στο Pandespani έχουμε από νωρίς συμπεριλάβει δύο συνταγές για ψαρόσουπα: μία κλασική σπιτική ψαρόσουπα με ροφό και μια γαλλικής επιρροής με σαφράν και φέτες ψαριού.
Τα πολύ μεγάλα ψάρια τεμαχίζονται για να πουληθούν σε φέτες. Έτσι, εύκολα βρίσκει κανείς ένα κεφάλι από ροφό ή κρανιό ή σφυρίδα για να το μαγειρέψει σούπα, ενδεχομένως και σε καλύτερη τιμή από το καθαρό, φιλεταρισμένο ψάρι.
Εξίσου εύγευστη ψαρόσουπα γίνεται και από περισσότερα μικρότερα κεφάλια, από ψάρια (πχ. τσιπούρα, λαβράκι, σαργός, σικιός κλπ), που πρόκειται να μαγειρευτούν με άλλο τρόπο πχ. να ψηθούν. Αν μάλιστα, το κεφάλι τους μένει πάντα ανέγγιχτο στο τραπέζι και τελικά πετιέται, είναι ιδανική λύση να κοπεί από την αρχή ώστε να προοριστεί για ψαρόσουπα.
Γιατί η ψαροκεφαλή κάνει την πιο ωραία σούπα
Μια ψαροκεφαλή συνεισφέρει όλα τα στοιχεία της γεύσης του ψαριού ενισχυμένα σε κάθε μπουκιά ή κουταλιά, μια και έχουμε σούπα. Αυτό συμβαίνει επειδή το κεφάλι του ψαριού είναι σύνθετο από πλευράς κατασκευής. Τα διαφορετικά στοιχεία που συνυπάρχουν στη δομή του, τόσο στα κόκαλα όσο και στο κρέας, όταν συνδυάζονται στο υγρό μαγείρεμα, επιτυγχάνουν και εξηγούν την γευστικότητα αυτής της ψαρόσουπας.
- 1. Στο κεφάλι υπάρχουν τα μάτια μέσα σε μια ρευστή ζελατινώδη μάζα. Ακόμη κι αυτοί που απεχθάνονται οιαδήποτε γωνία προβολής της ψαροκεφαλής και ουδόλως βλέπουν ως λιγουρευτική την καταβρόχθιση των ψαροματιών, θα πρέπει να δεχτούν ότι τα ζελατινώδη στοιχεία ενός ζώου (ξηράς ή θάλασσας) αναδεικνύουν το ζουμί στο οποίο σιγοβράζουν.
- 2. Το κεφάλι του ψαριού αποτελείται κυρίως από κόκαλα. Τα κόκαλα (σε όλα τα ζώα) και το περιεχόμενό τους καθορίζουν επίσης σε καίριο βαθμό την γεύση του ζωμού, στον οποίο συμμετέχουν.
- 3. Το κρέας από τα μάγουλα ψαριού είναι συχνά πυκνότερο, με λεπτή υφή και εξαιρετικός μεζές για τους καλοφαγάδες.
- 4. Στην ψαροκεφαλή υπάρχουν επιπλέον σπογγώδεις ιστοί, δηλ. τμήματα, που δεν είναι ούτε κρέας ούτε λίπος.
Και βέβαια, έχουμε όλα τα παραπάνω μέσα στο υγρό στοιχείο, που ο άνθρωπος ιδιαίτερα αγαπάει ως τροφή, καθώς μέσα σ’ αυτό έρχεται στη ζωή και είναι η πρώτη τροφή με την οποία μεγαλώνει.
Η νοστιμιά της ψαρόσουπας κρίνεται απ’ τον ζωμό
Ο ζωμός του ψαριού αποδεικνύεται συχνά νοστιμότερος από το κρέας του, ακόμα κι αν προέρχεται από δεύτερα ψάρια. Παράδειγμα, ο σκορπιός/ σκορπίνα, που έχει αρκετά κόκαλα και σάρκα μέτριας γευστικότητας, όμως, αποδίδει μία από τις ωραιότερες σούπες.
Το ίδιο ισχύει και για πολλά μικρά ψάρια, δεύτερης και τρίτης κατηγορίας, που όταν συνδυαστούν μαγειρικώς, κάνουν νόστιμη ψαρόσουπα. Οι ψαράδες παλιότερα έκαναν σούπα με ψάρια που σήμερα τρώμε μόνον τηγανητά.
Σε κάθε ψαρόσουπα είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι: Αν θέλετε έναν εξαιρετικά νόστιμο ζωμό, τότε το ψάρι θα πρέπει να μπει στη φωτιά από την αρχή, με κρύο νερό. Αυτή τη λογική ακολουθεί και η εδώ συνταγή, παρότι το συνολικό μαγείρεμα δεν ξεπερνάει τα 20 λεπτά. Γίνεται δηλαδή, σε σύντομο χρόνο σε σχέση με το συγκεκριμένο βάρος (και όγκο) κεφαλιού.
Εν προκειμένω, η λύση και το μυστικό είναι το κόψιμο των άλλων υλικών σε μικρά κομμάτια, ώστε να μαγειρευτούν επαρκώς στο ίδιο διάστημα. Δεδομένου μάλιστα, ότι έχουμε σούπα, αυτό το μικρό μέγεθος είναι ιδανικό για το κουτάλι.
Αν χρησιμοποιήσετε μικρότερο κεφάλι, ένα ή περισσότερα, που απαιτούν συντομότερο βράσιμο, και θέλετε γευστικότατο ζουμί, θα πρέπει να μισοβράσετε τα υπόλοιπα υλικά χωριστά και να τα προσθέσετε μόλις αρχίζει να βράζει το ψάρι.
Άλλα σημεία προσοχής για ψαρόσουπα με κεφάλι ψαριού
Πέραν της θερμοκρασίας του νερού, όπου θα εμβαπτιστεί η ψαροκεφαλή για να μαγειρευτεί σούπα, υπάρχουν τρία ακόμη σημεία προσοχής που πρέπει να έχετε υπόψη.
- 1. Η φρεσκάδα του ψαριού. Ναι, πάντα αναφερόμαστε σ’ αυτό το θέμα, αλλά εδώ το ζήτημα είναι κυριολεκτικά καθοριστικό. Ένα ψάρι που είναι λιγότερο φρέσκο, δεν το κάνουμε ποτέ ψαρόσουπα. Μπορεί να γίνει ψητό ή μαγειρευτό σε σάλτσα, όχι όμως σούπα.
- 2. Νερό: τόσο όσο. Το νερό που προστίθεται στο ψάρι για να βράσει θα πρέπει σχεδόν να το σκεπάζει. Αν υπερβάλλετε, η ψαρόσουπα θα έχει λιγότερο πυκνή γεύση, λιγότερο πλούσια. Στην εδώ συνταγή, από το κεφάλι του κρανιού και λίγο σώμα, με βάρος 1.7 κιλά βγήκαν τεσσεράμισι πιάτα.
- 3. Σιγανό βράσιμο. Ισχύει για κάθε ψαρόσουπα, ανεξαρτήτως είδους, μεγέθους ή μέρους του ψαριού. Το ψάρι πρέπει να βράσει σε σιγανή φωτιά, με οριακό κοχλασμό.
Τέλος, σημειώνεται ότι αν θέλουμε να ενισχύσουμε την γευστική πολυπλοκότητα οποιασδήποτε ψαρόσουπας, μπορούμε να προσθέσουμε μερικές γαρίδες (ή μόνον τα κεφάλια τους), τις οποίες θα αφαιρέσουμε στο τέλος, πριν το σερβίρισμα.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas & hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Ψαροκεφαλή σούπα κλασική ελληνική
Προετοιμασία: 20-30 λεπτά, μαγείρεμα 20 λεπτά. Χρησιμοποιήστε την ψαριέρα (κατσαρόλα για ψάρι με εσωτερική σχάρα), αν έχετε, αλλιώς μια μεγάλη κατσαρόλα. Διαβάστε παραπάνω για την θερμοκρασία του νερού και τα σημεία προσοχής. Εύκολη και γρήγορη συνταγή.
Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 κεφάλι μεγάλου ψαριού περί το 1.5 κιλό (ή περισσότερα από μικρότερα) – εδώ χρησιμοποιήθηκε 1 κεφάλι με λίγο σώμα από κρανιό Fish from Greece με σύνολο βάρους 1.7 κιλά
450-500 γρ. λευκά κρεμμύδια
500 γρ. πατάτες
2 μεγάλες ντομάτες
100-120 ml ελαιόλαδο
χυμός από 1 ζουμερό λεμόνι
1 κλωνάρι σέλινο ή 40 γρ. μικρότερα
1-2 φύλλα δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
προαιρετικά: 60 γρ. ρύζι
Προετοιμάζετε τα υλικά: Κόβετε τα κρεμμύδια σε κομμάτια περί το 1 – 1.5 εκ. Καθαρίζετε και κόβετε τις πατάτες σε ανάλογο μικρό μέγεθος – περί τα 2 εκατ. Έτσι, θα βράσουν στο 20λεπτο που χρειάζεται το ψάρι.
Αποφλοιώνετε τις ντομάτες βάζοντάς τες σε βραστό νερό για 1 λεπτό. Αφαιρείτε τα σπόρια και τις πολτοποιείτε στο μπλέντερ. Σε μπολ χτυπάτε το ελαιόλαδο με τον χυμό λεμονιού.
Κάνετε την ψαρόσουπα:
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο, το λεμόνι και το αλατοπίπερο. Σκεπάζετε οριακά με κρύο νερό και βάζετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά.
Προσθέτετε και το λαδολέμονο. Όταν αρχίζει να βράζει ρίχνετε αλάτι και πιπέρι.
Αν προσθέσετε ρύζι: Το βάζετε νωρίτερα σε νερό και το ξεπλένετε μερικές φορές, αλλάζοντας το νερό. Στραγγίζετε και το προσθέτετε μόλις το νερό αρχίζει να ζεσταίνεται, ώστε να βράσει μαζί με τα υπόλοιπα υλικά.
Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 15-20 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε μεγάλο κεφάλι ροφού, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος.
Αφαιρείτε με μεγάλη τρυπητή σπάτουλα την ψαροκεφαλή από τη σούπα σε πιατέλα – με προσοχή. Αν έχετε προσθέσει κι άλλα ψάρια ή κομμάτια ψαριού, τα αφαιρείτε κι αυτά. Ελέγχετε ότι το ρύζι έχει βράσει, εφόσον το χρησιμοποιήσατε, αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο για λίγο ακόμη.
Καθαρίζετε την ψαροκεφαλή:
Βγάζετε από το κεφάλι τα ψαχνά κομμάτια. Τα καθαρίζετε από το δέρμα τους και τα κόβετε σε μικρότερα ή ανάλογα με την προτίμησή σας και τα άτομα.
Μπορείτε να βγάλετε όλα τα φαγώσιμα μέρη από την ψαροκεφαλή και να σερβίρετε στη σούπα μόνον καθαρό ψάρι. Αν πάλι, υπάρχει κάποιος που ιδιαιτέρως εκτιμά το κεφάλι του ψαριού, μπορείτε να το αφήσετε καθαρισμένο εν μέρει, ώστε να βρει τον αποδέκτη του. Αυτό θα κάνει και το σερβίρισμα της ψαρόσουπας θεαματικότερο.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε την καυτή ψαρόσουπα σε σουπιέρα και προσθέτετε τα καθαρισμένα κομμάτια του ψαριού. Αν έχετε κρατήσει την μισοκαθαρισμένη ψαροκεφαλή, την βάζετε κι αυτή στη σούπα έτσι ώστε να φαίνεται. Σερβίρετε πρώτα σε όποιον πρόκειται να την τιμήσει. 😋
