Παλιάς σχολής ελληνική συνταγή για ολόκληρο ψάρι πλακί χωρίς κρεμμύδια, μόνο με ντομάτες, ελαιόλαδο και σκόρδο. Εύκολο και, σε σύγκριση με τα υπόλοιπα της κατηγορίας, γρήγορο, ελαφρύ, με καθαρή γεύση. Ένα ψάρι ψητό στο φούρνο ιδιαίτερα νόστιμο με τη φρέσκια σάλτσα από τις καλοκαιρινές ντομάτες.
Τι σημαίνει πλακί
Πλακί < μτγν. πλακίον < *πλάκιον, υποκορ. του πλάξ (= πλάκα) σημειώνει το λεξικό. Στα αρχαία πλακίον, η ‘μικρή πλάκα’ όπου έψηναν πίτα (πλακοπίτα). Αυτό έδωσε και το όνομα στον τρόπο παρασκευής λαδερού φαγητού στο φούρνο με βάση τη ντομάτα και μυρωδικά ή καρυκεύματα, μαγειρεμένα σε χαμηλό, ρηχό σκεύος (πλακερό). Βλέπε και γίγαντες στο φούρνο, ένα ακόμη χαρακτηριστικό πιάτο της οικογένειας πλακί.
Σε κάποιες περιπτώσεις το πλακί ως τρόπος μαγειρέματος γίνεται συνώνυμο του γιαχνί, το οποίο επίσης περιέχει ντομάτα και συνήθως κρεμμύδι τσιγαρισμένο. Εντούτοις, εδώ το ψάρι πλακί είναι χωρίς κρεμμύδια, όπως ακριβώς ορίζει η παλιά, αυθεντική συνταγή. Ο μινιμαλισμός ουδόλως αδικεί το γευστικό αποτέλεσμα.
Ψάρι πλακί της γιαγιάς και της προγιαγιάς
Η κυρία Ηρώ εξ Αγρινίου, τουλάχιστον 80 Μαΐων σήμερα, μάλλον σνομπάρει τον Τσελεμεντέ και όσες «δημιουργικές» επεμβάσεις έκανε στην ελληνική μαγειρική. Για τους επόμενους σεφ και τον σύγχρονο αχταρμά των υλικών που συνήθως συσσωρεύουν και στα απλούστερα πιάτα, ούτε συζήτηση.
Αυτή είναι η συνταγή της και την ευχαριστούμε. Είναι το πλακί όπως μαγειρεύονταν στην οικογένειά της και πριν από εκείνη, προ Τσελεμεντέ και των οδηγών μαγειρικής του (1939). Ό,τι είθισται να αποκαλούμε παραδοσιακό ταιριάζει γάντι σ’ αυτό το ψάρι πλακί ηλικίας μεγαλύτερης του ενός αιώνα.
Τι ακριβώς περιλαμβάνει η αυθεντική συνταγή; Το ψάρι, ντομάτες, σκόρδο αρκετό, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Μόνον. Δεν περιέχει πατάτες, αφήνοντας το πιάτο ακόμη λιτό και ελαφρύ. Γι’ αυτό και στην εκτέλεση, παρακάτω, οι πατάτες αναφέρονται στα προαιρετικά υλικά και είναι μετρημένες: max. 8 μικρές, baby.
Παλιά έβαζαν όλα τα υλικά απ’ την αρχή ή μαγείρευαν πρώτα για λίγο τις ντομάτες με το λάδι και το σκόρδο, ανάλογα με το είδος και το μέγεθος του ψαριού. Στο Αγρίνιο, όπως με διαφώτισε ο Λάμπρος Τσιτσιμελής, μαγειρεύουν πλακί τον μπακαλιάρο και τον κέφαλο.
Εδώ, έχοντας έναν φρέσκο κρανιό Fish from Greece, που ακέφαλος ζύγιζε 1 κιλό (το κεφάλι του έπεσε χάριν μιας νοστιμότατης ψαρόσουπας), οι ντομάτες προψήθηκαν στο ίδιο σκεύος για μισή ώρα. Στη συνέχεια, ο κρανιός ψήθηκε μόνον 22 λεπτά παραμένοντας ζουμερός. Αυτή είναι και η μόνη τεχνική διαφοροποίηση σε σχέση με την παραδοσιακή συνταγή.
Tip:
Η συμβουλή της κυρίας Ηρούς ήταν «πάρα πολύ καλό αλάτισμα και μετά ελαφρύ τίναγμα του ψαριού για να φύγει το περίσσευμα».
Εδώ, όπως συμβαίνει στην πλειονότητα των συνταγών του pandespani, χρησιμοποιήθηκε χοντρό (μεσαίου όγκου) μαγειρικό αλάτι.
Ποια ψάρια γίνονται πλακί και τι να προσέξετε
Σχεδόν οποιοδήποτε μεγάλο ή μεσαίου μεγέθους ψάρι γίνεται πλακί. Μιας και επί της ουσίας μιλάμε για ψάρι ψητό στο φούρνο με σάλτσα ντομάτας – είτε μαγειρεύεται με κρεμμύδια είτε χωρίς.
Ενδεικτικά, πλακί γίνονται τα ψάρια:
- τσιπούρα, λαβράκι, φαγκρί, μεγάλη ζαργάνα, μεγάλες γόπες,
- ροφός, μαγιάτικο (μανάλι), μυλοκόπι, κρανιός, λιθρίνι
- μπακαλιάρος, κέφαλος (τοπικά), πέρκα, σάλπα,
- σαλούβαρδος, σαργός, σικιός (ή παντελής),
- σκαθάρι, σκάρμος, σμέρνα, τόνος,
- στήρα, συναγρίδα, σφυρίδα, σφύρνα, ξιφίας.
Βεβαίως, θα πρέπει να έχουμε υπόψη ότι:
- Μια γευστική σάλτσα βοηθάει πάντα ένα λιγότερο γευστικό ψάρι, γιατί αναβαθμίζει το πιάτο συνολικά. Από την άλλη, ένα εκ γενετής νόστιμο ψάρι δεν θα αδικηθεί από μια κατάλληλη σε δομή, νόστιμη σάλτσα.
- Σοφό είναι να αποφεύγονται τα ψάρια που ο άγριος πληθυσμός τους βρίσκεται στο όριο της εξαφάνισης.
- Δεν ενδείκνυνται για πλακί τα πολύ λιπαρά και βαριά ψάρια (πχ. παλαμίδα) που πρέπει να γίνονται ψητά. Ή τα ψάρια με πολλά κόκαλα, επειδή δύσκολα θα σερβιριστούν εντελώς καθαρισμένα και τα κόκαλα μέσα στη σάλτσα θα κάνουν το φαγητό εφιάλτη.
Επίσης, πλακί μπορούν να μαγειρευτούν κάποια από τα μικρά ψάρια: όπως οι μαρίδες, ο γαύρος, ακόμη και οι σαρδέλες. Όμως, ο χρόνος ψησίματος θα είναι πολύ λιγότερος, max. 8 λεπτά, δεδομένου ότι τα ψάρια μπαίνουν σε ήδη καυτή σάλτσα. Αυτό είναι και το σημείο που πρέπει τεχνικά να προσέξετε για να μην έχετε ωραία μεν σάλτσα, αλλά θεόστεγνο ψάρι, κάτι που δεν διορθώνεται. ?
Για τα ολόκληρα, μεγαλύτερα και τα μεσαία ψάρια ακολουθήστε γενικά τα 15-20 λεπτά ψησίματος ανά κιλό ψαριού, πάντα σε καλά προθερμασμένο φούρνο. Δείτε περισσότερα στο άρθρο: ψάρι ψητό στο φούρνο, το πιο εύκολο έβερ.
Επιπλέον, σημειώστε ότι: αν χρησιμοποιήσετε ψάρι σε φέτες, ο χρόνος ψησίματος επίσης θα είναι αισθητά λιγότερος, ανάλογα με το πάχος της φέτας και την υφή της σάρκας του ψαριού (πιο σφιχτή ή πιο αφράτη).
Κρανιός πλακί στο φούρνο
Ο κρανιός απέδωσε ωραία στη συγκεκριμένη συνταγή για πλακί. Προέρχεται από ελληνική ποιοτική ιχθυοκαλλιέργεια, γι’ αυτό και τελευταία τον βλέπουμε να κυκλοφορεί όλο και περισσότερο στην αγορά. Είναι πιστοποιημένος με ταυτότητα Fish from Greece, δηλώνοντας τις υψηλότερες προδιαγραφές που τηρεί η μονάδα ιχθυοκαλλιέργειας (μέλος της ΕΛΟΠΥ), που τον παράγει.
Όπως έχουμε γράψει και στη συνταγή ψάρι φέτα κάρι, ο κρανιός (Argyrosomus Regius) είναι μεσογειακός ιχθύς, μικρότερος από το μυλοκόπι και τον σηκιό. Και τα τρία είδη ανήκουν στην ίδια οικογένεια, τις σκιαινίδες.
Στα ατού του είναι το καθαρό, λευκό σχεδόν, τρυφερό κρέας, με πολύ ψαχνό και λίγα κόκαλα. Πράγμα, που ενδείκνυται για ένα ψάρι μαγειρεμένο και σερβιρισμένο μέσα σε μπόλικη κόκκινη σάλτσα. Μάλιστα, επειδή η σάρκα του έχει ήπια, εκλεπτυσμένη γεύση, η σάλτσα από φρέσκιες ντομάτες, ζουμερές και νόστιμες στην εποχή τους, είναι στην απλότητά της ιδανική.
Διατροφικά, τα 100 γρ. κρανιού (ψάρι μόνον) αποδίδουν περί τις 140 θερμίδες (9 λιγότερες απ’ τον μπακαλιάρο), σχεδόν 20 γρ. πρωτεΐνες και 6,8 γρ. λίπους – τα γνωστά χρήσιμα στον οργανισμό, Ω3 λιπαρά.
Σύμφωνα με τους θερμιδομετρητές, μια μερίδα ψάρι πλακί (από αυτά που γενικώς κυκλοφορούν στο διαδίκτυο) προσφέρει 280 θερμίδες. Εδώ, λογικά, θα πρέπει να υπολογίζετε λιγότερες, αφού από τα υλικά λείπουν τουλάχιστον τα τσιγαρισμένα κρεμμύδια και η ζάχαρη.
Με δυο λόγια:
Εύκολη και η πιο γρήγορη και ελαφριά στο είδος της συνταγή για μεγάλο ψάρι πλακί στο φούρνο, με κρανιό και φρέσκες ντομάτες στην εποχή τους. Μίνιμαλ ως προς τα υλικά, γεμάτη, σαφή γεύση και λάιτ προσέγγιση.
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas
hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια
Ψάρι πλακί χωρίς κρεμμύδια, της παλιάς σχολής, με κρανιό
Προετοιμασία: 20 λεπτά. Μαγείρεμα 50 λεπτά. Η παλιά, αυθεντική συνταγή δεν περιέχει τις πατάτες. Προσαρμόστε το χρόνο στο ‘ψήσιμο 2’ σύμφωνα με το βάρος του ψαριού – βλ. παραπάνω. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 4-5 άτομα)
1 – 1.2 κιλό (ανάλογα με το σκεύος) ώριμες ντομάτες ψιλοκομμένες εκτός από 1/2 κομμένη σε φέτες
1 κιλό ψάρι – εδώ χρησιμοποιήθηκε κρανιός ελληνικής ποιοτικής υδατοκαλλιέργειας Fish from Greece
100 ml ελαιόλαδο
5-6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή λιωμένες
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
προαιρετικά: 6-8 baby πατάτες & 8 ντοματίνια
για το σερβίρισμα
μαϊντανός ψιλοκομμένος
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200 C.
Προετοιμάζετε τα υλικά: Ψιλοκόβετε τις ντομάτες σε κύβους περί το 1 εκ. Κρατάτε χωριστά μισή ή 1 μεσαία, την οποία κόβετε σε φέτες για να την βάλετε αργότερα πάνω στο ψάρι.
Βάζετε τις ψιλοκομμένες ντομάτες με το σκόρδο, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι στο ταψί ή στο σκεύος που θα χρησιμοποιήσετε. Ανακατεύετε. Σημειώστε πως αλατίζετε κανονικά – όχι όμως ελάχιστα, καθώς οι ντομάτες γλυκίζουν. Στη συνέχεια θα έχετε το περιθώριο να συντονίσετε τη σάλτσα.
Αν χρησιμοποιήσετε τις μικρές πατάτες, τις βάζετε μέσα στις ντομάτες. Σε περίπτωση που κάποιες είναι μεγαλύτερες, τις κόβετε στα δύο ώστε να είναι σαν μεγάλες μπουκιές και να ψηθούν στον ίδιο χρόνο.
Ψήσιμο 1: Τοποθετείτε το σκεύος στον προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε για 30 λεπτά. Αποσύρετε. Δοκιμάζετε τη σάλτσα και διορθώνετε ως προς το αλάτι.
Ετοιμάζετε το ψάρι (όσο ψήνονται οι ντομάτες):
Αλατίζετε το ψάρι με χοντρό αλάτι πολύ καλά παντού. Βάζετε πιπέρι και το τοποθετείτε (με προσοχή) πάνω στην καυτή σάλτσα από τις ντομάτες. Πάνω του τοποθετείτε τις φέτες ντομάτας, που κρατήσατε. Αν τις ξεχάσατε, ρίξτε απλώς λίγη από τη σάλτσα στο ψάρι. Προσθέτετε και τα ντοματίνια, αν τα χρησιμοποιήσετε.
Ψήσιμο 2: Ξαναβάζετε το σκεύος στο φούρνο και ψήνετε για 20-25 λεπτά, ανάλογα με το βάρος και το πάχος του ολόκληρου ψαριού. Ο κρανιός της φωτογραφίας ψήθηκε για 22 λεπτά. Αποσύρετε.
Σερβίρισμα: Αφήνετε 5 λεπτά να πέσει η θερμοκρασία του φαγητού. Μεταφέρετε το σκεύος (αν είναι σχετικά ευπαρουσίαστο) με το ψάρι πλακί χωρίς κρεμμύδια στο τραπέζι ή το ίδιο το ψάρι με τη σάλτσα του σε πιατέλα, προσθέτοντας λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Σερβίρετε στα πιάτα (βολεύουν τα βαθιά) βάζοντας πρώτα τη σάλτσα και πάνω της ένα κομμάτι από καθαρό κρέας ψαριού. Αν έχετε χρησιμοποιήσει τις baby πατάτες και τα ντοματίνια, προσθέτετε και 1-2 κομμάτια απ’ το καθένα. Μια λεπτή γραμμή ωμού ελαιολάδου δένει τέλεια με το πιάτο ?, αλλά θεωρήστε την επικουρική.
