Στην ερώτηση «ποιο είναι το καλύτερο ψάρι;» η πλειονότητα των ψαροκυνηγών απαντά «το φρέσκο φυσικά». Ανήκουν στους λίγους ανθρώπους, μαζί με τους ερασιτέχνες ψαράδες, που ξέρουν ακριβώς πόσο φρέσκα είναι τα ψάρια που τρώνε, αν βέβαια τα έχουν ψαρέψει οι ίδιοι.
Θα πρέπει λοιπόν, να πάρουμε όλοι από ένα καλάμι ή ένα ψαροντούφεκο και να ξεχυθούμε στις θάλασσες για να εξασφαλίσουμε την φρεσκάδα που θέλουμε; Σίγουρα όχι. Διότι σήμερα υπάρχουν προδιαγραφές και έλεγχοι, που δύσκολα θα επιτρέψουν σε ένα ακατάλληλο αλίευμα να φθάσει στην αγορά. Πέραν αυτού, υπάρχουν πολλοί επιστημονικοί τρόποι για να δούμε πόσο φρέσκο είναι ένα ψάρι. Εδώ, θα μιλήσουμε μόνο για τους εποπτικούς, αυτούς δηλαδή, που μπορεί να εφαρμόσει ο καθένας μας.
Φωτογραφίες: Λάμπρος Τσιτσιμελής
Το φρέσκο ψάρι είναι σαν ζωντανό
Πρώτη στάση στο καφενείο, όπου συχνάζει ο φίλος μας ο Νίκος, ιχθυοπώλης και ερασιτέχνης ψαράς. Στην ερώτηση με τι κριτήρια διαλέγει τα ψάρια του, ώστε να είναι φρέσκα, απάντησε σχεδόν μονολεκτικά: «Από την γενική εμφάνισή τους», προσθέτοντας μετά: «Το φρέσκο ψάρι είναι σαν ζωντανό». Μας εξέπληξε η λακωνικότητα της απάντησης και ζητήσαμε κάτι ακόμη. «Τα μάτια, το επόμενο κριτήριο είναι τα μάτια» συμπλήρωσε. «Τέλος είναι τα βράγχια», στα δύο τελευταία όμως, υπάρχει ένα μεγάλο «αλλά»…
Η συνάντηση με τον Νίκο έκλεισε, αλλά η έκπληξή μας μεγάλωσε όταν βρήκαμε τις οδηγίες του Οργανισμού Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών. Τα κριτήρια για την φρεσκάδα των ψαριών είχαν την ίδια σειρά με την κατάταξη του Νίκου.
Πώς ξεχωρίζω ένα φρέσκο ψάρι;
Καθώς ο καταναλωτής είναι ο κριτής της ποιότητας του ψαριού, η αξιολόγηση της φρεσκάδας γίνεται πριν την αγορά του, με τις ανθρώπινες αισθήσεις: όραση, όσφρηση, αφή. Η γεύση έρχεται μετά την αγορά και το μαγείρεμα για να επιβεβαιώσει ή να διαψεύσει τα κριτήρια.
Α. Γενική εμφάνιση
Η γενική εμφάνιση ενός φρέσκου ψαριού συντίθεται από τα εξής 5 χαρακτηριστικά:
- 1. Δέρμα: Το δέρμα θα πρέπει να είναι φωτεινό και λαμπερό, με μεταλλικό χρώμα (φωτό 1). Να μην υπάρχουν πουθενά χρωματικές αλλοιώσεις και τα λέπια να αποκολλώνται δύσκολα.
- 2. Τα καλύμματα των βραγχίων να μην έχουν καθόλου αίμα ή να έχουν ελάχιστο.
- 3. Σώμα. Το σώμα του ψαριού πρέπει να είναι σφιχτό και να επανέρχεται όταν το πιέζεις, να μην μένει δηλαδή βαθούλωμα (φωτό 2, πάνω από το πλαϊνό πτερύγιο). Ιδανικά μπορεί να βρίσκεται σε νεκρική ακαμψία, όπως οι 2 από τις 5 σαρδέλες της φωτογραφίας (φωτό 3). Στο σημείο αυτό πρέπει να πούμε, πως μερικές φορές, ένα πολύ παγωμένο ψάρι δίνει την εικόνα της ακαμψίας.
- 4. Κοιλιά. Η κοιλιά του ψαριού θα πρέπει να είναι σφιχτή. Αν είναι μαλακή σημαίνει πως έχουν αρχίσει οι αλλοιώσεις κι αν είναι τυμπανισμένη, πως έχει αρχίσει η παραγωγή των αερίων της αποσύνθεσης. Τα αέρια αυτά είναι η τριμεθυλαμίνη, η διμεθυλαμίνη και η αμμωνία. Περισσότερα γι’ αυτά στην επόμενη παράγραφο…
- 5. Μυρωδιά. Το φρέσκο ψάρι δεν μυρίζει τίποτα. Άντε να έχει μια μυρωδιά θάλασσας. Από τη στιγμή που αρχίζει να μυρίζει «ψαρίλα», έχει αρχίσει η παραγωγή τριμεθυλαμίνης, η οποία σε μικρές ποσότητες έχει την οσμή αυτή και σε μεγαλύτερες την μυρωδιά της αμμωνίας. Δημιουργείται από αποσυνθετικά βακτήρια, η διμεθυλαμίνη από αυτολυόμενα ένζυμα και η αμμωνία από την αποσύνθεση των αμινοξέων. Η ύπαρξη των τριών αυτών αερίων δεν είναι επιθυμητή σε κανέναν οργανισμό, διότι δείχνει πως έχει αρχίσει η αποσύνθεσή του.
Ειδικότερα χαρακτηριστικά των φρέσκων ψαριών
Μάτια και βράγχια δηλώνουν πολλά για το επίπεδο φρεσκάδας των ψαριών που παρατάσσονται στους παγωμένους πάγκους των ιχθυοπωλείων αλλά και για τον χρόνο που κατοικούν εκεί. Ειδικότερα:
Β. Μάτια
Τα μάτια των φρέσκων ψαριών πρέπει να είναι διογκωμένα προς τα έξω (δηλαδή κυρτά – φωτό 4) και όχι βαθουλωμένα μέσα στις κόγχες τους (όπερ κοίλα – φωτό 5). Η αλλαγή του σχήματος αρχίζει από την δεύτερη μέρα και συνοδεύεται από το θόλωμα του ματιού, μετά την τέταρτη μέρα. Αποφεύγουμε λοιπόν, τα ψάρια με βαθουλωμένα και θολά μάτια.
Ωστόσο, υπάρχει και η περίπτωση, η εικόνα αυτή να έχει προκληθεί από την επαφή του ματιού με τον πάγο. Όμως, είναι απίθανο να συμβαίνει αυτό και στα δύο μάτια. Συγκρατούμε λοιπόν, πως τα μάτια πρέπει να είναι σίγουρα διαυγή και ει δυνατόν διογκωμένα.
Γ. Βράγχια
Αυτά πρέπει να έχουν λαμπερό χρώμα στις αποχρώσεις του κόκκινου (φωτό 6 και 7). Τα πρώτα ανήκουν σε τσιπούρα και τα δεύτερα σε παλαμίδα. Υπάρχουν και ενδιάμεσες αποχρώσεις όπως στο λαυράκι, σε κάθε περίπτωση όμως, πρέπει να έχουν ζωντάνια και να είναι υγρά.
Τα βράγχια του ψαριού, που έχει κατοικήσει για καιρό στο τελάρο, έχουν σταχτοκαφέ χρώμα, ανάλογα με την αρχική απόχρωση. Υπάρχει περίπτωση το χρώμα των βραγχίων να έχει αλλοιωθεί από τη μία πλευρά, επειδή ακουμπά μόνο από την άλλη στον πάγο. Και πάλι θα είναι όπως με τα μάτια, από τη μία μεριά. Επίσης, δεν θα πρέπει να έχουν καμία μυρωδιά. Εδώ υπενθυμίζουμε την παροιμία «το ψάρι βρωμάει από το κεφάλι».
Κόλπα και ανθεκτικότητα σε αλλοιώσεις
Στα δύο τελευταία κριτήρια φρεσκάδας αναφέρεται και ένα μικρό κόλπο, που μπορεί να γίνει για να διατηρήσει λίγο περισσότερο την καλή εικόνα. Είναι το «αλλά…» που αφήσαμε να εκκρεμεί πιο πάνω. Το κεφάλι του ψαριού τυλίγεται με μεμβράνη κουζίνας, κατά την αποθήκευση και έτσι τα μάτια και τα βράγχια δεν έρχονται σε επαφή με τον αέρα, οπότε επιβραδύνεται η αλλοίωσή τους.
Αυτό, όπως είναι ευνόητο, δεν μπορεί να γίνει σε μεγάλη κλίμακα (σε όλα τα ψάρια ενός ιχθυοπωλείου), αλλά μόνο σε μεμονωμένες περιπτώσεις ξεχωριστών αλιευμάτων (πχ. μια συναγρίδα, ένα μαγιάτικο, ένας ροφός κλπ.), τα οποία ενδεχομένως χρειαστεί να περιμένουν ακόμη και στο συρτάρι μιας ψαροταβέρνας.
Και βέβαια υπάρχουν διαφορές στην ανθεκτικότητα, ανάλογα με το είδος, με πιο ευαίσθητα τα μικρά ψάρια – σαρδέλα, γαύρος, μαρίδα – και ο βακαλάος. Βασιλιάς της αντοχής χαρακτηρίζεται ο κέφαλος.
Για να δώσουμε μια ιδέα πόσο γρήγορα γίνονται οι αλλοιώσεις, παρατηρούμε την φωτογραφία 8. Είναι η ίδια παλαμίδα με αυτή της φωτογραφίας 4, η οποία όμως έχει μείνει εκτός ψυγείου ένα πρωινό. Το μάτι της έχει υποχωρήσει και έχει αρχίσει να θολώνει.
Φρέσκο ψάρι και συντήρηση
Τα ψάρια των ιχθυοτροφείων φθάνουν στην αγορά, σωστά συντηρημένα, σε 48 ώρες το αργότερο. Αυτά από τις ιχθυόσκαλες σε 24. Από εκεί και πέρα είναι θέμα παραμονής στα ψυγεία των χονδρεμπόρων και των σούπερ μάρκετ.
Τη συντήρηση των αλιευμάτων στο ψυγείο βοηθάει πάρα πολύ το άμεσο καθάρισμά τους από εντόσθια και βράγχια, μόλις βγουν από τη θάλασσα και το ξέπλυμά τους με θαλασσινό νερό. Να μην πέσει δηλαδή νερό βρύσης πάνω τους. Αυτό όμως, είναι ένα άλλο κεφάλαιο, που θα δούμε στο μέλλον.
Κλείνοντας, θα πρέπει να πούμε, για να τονίσουμε την διαφορά ανάμεσα στο φρέσκο και στο νωπό ψάρι, ότι τα ψάρια των φωτογραφιών καταναλώθηκαν όλα, άλλα φρέσκα και άλλα απλώς νωπά.
Λάμπρος Τσιτσιμελής
