Οι αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες που περιέχει το κρασί, το κάνουν να ξεχωρίζει από τα άλλα αλκοολούχα ποτά. Τι σημαίνουν όμως για την υγεία σας;
Οι πολυφαινόλες παίζουν σημαντικό ρόλο στο γεγονός ότι το κρασί φημίζεται για τον ρόλο του στην υγεία του ανθρώπου. Όλοι μιλούν για αυτές αλλά λίγοι ξέρουν γιατί είναι καλές για εμάς ή τι είναι οι πολυφαινόλες. Για όσους δεν έχουν πτυχία στην οργανική χημεία, η κατανόηση αυτών των ενώσεων μπορεί να φανεί τρομακτικό. Αλλά δεν είναι.
Τι είναι μια πολυφαινόλη;
Ας ξεκινήσουμε με έναν ακόμη πιο κοινό όρο στο λεξικό για την υγεία του κρασιού: Τα αντιοξειδωτικά είναι μόρια που προστατεύουν από τις επιβλαβείς επιδράσεις της οξείδωσης. Για να μην συγχέεται με τα ελαττώματα που προκαλούνται από την οξείδωση του κρασιού, η οξείδωση στο ανθρώπινο σώμα είναι η διάσπαση των μορίων οξυγόνου που προκαλούνται από καθημερινά περιστατικά όπως η άσκηση, ο μεταβολισμός των τροφίμων και οι περιβαλλοντικοί παράγοντες όπως η έκθεση σε ατμοσφαιρικούς ρύπους. Αυτές οι χημικές αντιδράσεις δημιουργούν ελεύθερες ρίζες, οι οποίες μπορούν να οδηγήσουν σε γήρανση, φλεγμονώδεις ασθένειες και ακόμη και καρκίνο.
«Οι ελεύθερες ρίζες είναι μη φορτισμένα μόρια, τα οποία είναι ιδιαίτερα αντιδραστικά επειδή έχουν αταίριαστο αριθμό ηλεκτρονίων», εξηγεί η Ginger Hultin, διαιτολόγος και εκπρόσωπος της Ακαδημίας Διατροφής και Διαιτολογίας. “Μπορούν να βλάψουν το εξωτερικό των κυττάρων, των κυτταρικών μεμβρανών, καθώς και του DNA, γι ‘αυτό δεν θέλουμε να υπάρχουν”. Ευτυχώς, τα αντιοξειδωτικά μπορούν να αποτρέψουν αυτή τη ζημιά δίνοντας τα δικά τους ηλεκτρόνια για να σταθεροποιήσουν τις ελεύθερες ρίζες. “Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι ελεύθερων ριζών και έτσι ώστε το σώμα χρειάζεται πολλούς διαφορετικούς τύπους αντιοξειδωτικών για να τα σβήσει”, προσθέτει η Hultin.
Οι πολυφαινόλες είναι ένα τέτοιο υποσύνολο αντιοξειδωτικών. Παίρνουν το όνομά τους από τη δομή τους: Μια “φαινόλη” είναι ένας τύπος χημικής ένωσης. “Πολύ” σημαίνει ότι υπάρχουν περισσότερες από μία από εκείνες τις ενώσεις που συνθέτουν το μόριο. Υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικοί τύποι πολυφαινολών που υπάρχουν φυσικά στα φυτά. Οι ρόλοι που παίζουν οι πολυφαινόλες μπορεί να ποικίλουν από τη βοήθεια στη δημιουργία μιας χρωστικής ουσίας για την παροχή προστασίας από τις υπεριώδεις ακτίνες για την αποκατάσταση της φυσικής βλάβης, ανάλογα με τις ειδικές ανάγκες κάθε τύπου φυτού.
Οι πολυφαινόλες του κρασιού προέρχονται από σταφύλια, κυρίως από τις φλούδες, και επειδή η διαδικασία της ερυθρής οινοποίησης συνεπάγεται παρατεταμένη επαφή με τις φλούδες των σταφυλιών, οι οίνοι αυτοί τείνουν να περιέχουν πολύ περισσότερες πολυφαινόλες από ό, τι τα λευκά κρασιά. Συνολικά, η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη από το κόκκινο κρασί έχει επαινεθεί από φανατικούς πότες, αλλά υπάρχουν και ειδικές πολυφαινόλες στο κόκκινο κρασί που έχουν μελετηθεί μεμονωμένα για τα πιθανά οφέλη για την υγεία τους.
Ρεσβερατρόλη
Μία από τις πιο γνωστές πολυφαινόλες στο κρασί, η ρεσβερατρόλη παράγεται φυσικά σε φυτά σε απάντηση σωματικής βλάβης ή εισβολή από παθογόνα. Επίσης βρίσκεται σε μεγάλες ποσότητες σε φιστίκια, μύρτιλα, βατόμουρα και κακάο και εξάγεται από φυτικές πηγές για να δημιουργήσει καλλυντικά προϊόντα και συμπληρώματα διατροφής.
Σε εργαστηριακές μελέτες, οι επιστήμονες έχουν διαπιστώσει ότι η ρεσβερατρόλη προσφέρει προστατευτικά αποτελέσματα ενάντια σε πολλούς κινδύνους για την ανθρώπινη υγεία. Δύο από τα βασικά της οφέλη είναι η ικανότητά να καταπολεμά διάφορους τύπους καρκίνου, εμποδίζοντας την ανάπτυξη καρκινικών κυττάρων και τη δυνατότητά της να καταπολεμά καρδιαγγειακά νοσήματα, εμποδίζοντας την καταστροφή των αιμοφόρων αγγείων, μειώνοντας την κακή χοληστερόλη και αυξάνοντας την καλή χοληστερόλη.
Οι ερευνητές έχουν επίσης βρει στοιχεία που αποδεικνύουν ότι η ρεσβερατρόλη μπορεί να βοηθήσει στη μάχη νευροεκφυλιστικών νόσων όπως η νόσος του Alzheimer, συμβάλλοντας στην επιβράδυνση της εξέλιξης της νόσου και στην απομάκρυνση της επιβλαβούς συσσώρευσης πλακών στον εγκέφαλο. Μπορεί επίσης να αποτρέψει τον διαβήτη τύπου 2, βοηθώντας στη ρύθμιση της ινσουλίνης.
Οι αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες της ρεσβερατρόλης είναι επίσης ένα σημείο μελέτης για ζητήματα υγείας που σχετίζονται με τη φλεγμονή, όπως οι ασθένειες των πνευμόνων και οι ψυχικές διαταραχές.
Διαβάστε σχετικά:14 οφέλη για την υγεία από το κρασί
Ωστόσο, η ποσότητα ρεσβερατρόλης που χρησιμοποιείται για να δοκιμαστούν οι υγιείς ιδιότητες αυτής της πολυφαινόλης δεν είναι πάντα η ποσότητα που βρίσκεται σε μια μέση ποσότητα κόκκινου κρασιού. Ενώ μερικές μελέτες έχουν δείξει ότι οι ποσότητες ρεσβερατρόλης που βρίσκονται μόνο σε ένα ή λίγα ποτήρια κρασιού μπορούν να αποδώσουν κάποια οφέλη για την υγεία, πολλά άλλα έχουν δείξει ότι τα ποσά ρεσβερατρόλης που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή άλλων οφέλους για την υγεία θα μπορούσαν να απαιτήσουν από ένα άτομο να πίνει μέχρι εκατοντάδες ποτήρια ανά ημέρα. Βέβαια, η βαριά κατανάλωση αλκοόλ (πόσο μάλλον το αδύνατο έργο της κατανάλωσης 100 ποτηριών κρασιού σε μια μέρα) συνδέεται με αρνητικά οφέλη για την υγεία, οπότε το να καταναλώνει κανείς πολλά κρασιά μόνο για να καρπωθεί τα οφέλη που σχετίζονται με την ρεσβερατρόλη δεν έχει νόημα.
Προς το παρόν, πολλοί επιστήμονες παραμένουν σκεπτικοί για το ότι οι άνθρωποι θα μπορούσαν να επωφεληθούν από την ρεσβερατρόλη μόνο από μέτρια κατανάλωση κρασιού. Άλλοι πιστεύουν ότι ένα ποτήρι που θα περιείχε ρεσβερατρόλη θα μπορούσε ακόμα να δώσει ώθηση στην υγεία.
Διαβάστε σχετικά: Έρευνα από Ελληνικά Πανεπιστήμια για τα οφέλη του κρασιού στην υγεία
Κερκετίνη
Εάν γνωρίζετε την ρεσβερατρόλη, ίσως έχετε ακούσει και για την κερκετίνη. Μια από τις πολυπληθέστερες πολυφαινόλες που βρέθηκαν στις πηγές τροφίμων, η κερκετίνη έχει σημαντικές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες που έχουν σημειωθεί για την ικανότητά τους να ανακουφίζουν από την πνευμονική νόσο και να προάγουν την επούλωση στις αρτηρίες.
Έχει επίσης αντι-ιικές ιδιότητες και πιστεύεται ότι μειώνει τον κίνδυνο προσβολής της γρίπης. Όπως και η ρεσβερατρόλη, έχει μελετηθεί επίσης για το δυναμικό της να γίνει χημειοπροστατευτικός ή χημειοθεραπευτικός παράγοντας για ορισμένα είδη καρκίνου.
Ανθοκυανίνες
Οι ανθοκυανίνες είναι χρωστικές ουσίες που μπορούν να δημιουργήσουν κόκκινα, μοβ ή μπλε χρώματα σε φυτά και τρόφιμα και ποτά που παρασκευάζονται από αυτά, συμπεριλαμβανομένου του κόκκινου κρασιού. Λόγω διαφορετικών χημικών διεργασιών, αυτές οι πολυφαινόλες μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές, πολλές από τις οποίες έχουν μελετηθεί για τις επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία, συμπεριλαμβανομένης της θανάτωσης των κυττάρων λευχαιμίας σε εργαστηριακές εξετάσεις, καθώς και για τη συντήρηση του βάρους και τη στυτική δυσλειτουργία.
Προκυανιδίνες
Οι προκυανιδίνες είναι μια υποομάδα συμπυκνωμένων τανινών και στο κόκκινο κρασί βρίσκονται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις από άλλες κοινώς μελετημένες πολυφαινόλες όπως η ρεσβερατρόλη. Έρευνες έχουν δείξει ότι οι προκυανιδίνες είναι ιδιαίτερα ευεργετικές για την ικανότητά τους να μετριάζουν την παραγωγή ενδοθηλίνης-1, ενός πεπτιδίου που σε υπερβολικές ποσότητες έχει συνδεθεί με καρδιακές παθήσεις.
Ελαγικό οξύ
Στα φυτά, το ελλαγικό οξύ εξυπηρετεί πολλές λειτουργίες, από τη ρύθμιση της ανάπτυξης των φυτών έως την προστασία από λοιμώξεις. Αν και αυτή η πολυφαινόλη δεν έχει λάβει την ίδια προσοχή από ερευνητές υγείας, μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι θα μπορούσε ενδεχομένως να διαδραματίσει βασικό ρόλο στην καύση λίπους και την υγεία του ήπατος, ακόμη και σε δόσεις τόσο μικρές όσο εκείνες που βρέθηκαν σε λίγες μερίδες κρασιού. Πριν από λίγα χρόνια, μια σειρά μελετών διαπίστωσε ότι το ελλαγικό οξύ μπορεί να ρυθμίζει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα σε ποντίκια, καθώς και να καίει λίπος σε λιπώδεις ιστούς ήπατος σε εργαστηριακές εξετάσεις.
Κατεχίνες
Τις ακούμε συχνά ως ένα υγιές συστατικό στο τσάι. Οι κατεχίνες βρίσκονται επίσης στο κόκκινο κρασί (στο λευκό κρασί επίσης, σε πολύ μικρότερες ποσότητες), καθώς και στα φρέσκα φρούτα, κακάο και μπύρα. Είναι μία από τις λίγες κατηγορίες πολυφαινολών, μαζί με τις προκυανιδίνες και το ελλαγικό οξύ, που έχουν αποδειχθεί ότι έχουν ευεργετικές επιδράσεις στην υγεία σε χαμηλές δόσεις.
Προηγούμενες μελέτες εξέτασαν τις ικανότητες των κατεχινών για την καθυστέρηση της ανάπτυξης όγκων, πιθανώς βοηθώντας να σχηματίσουν μια άλλη πολυφαινόλη, την ακουτισιμίνη Α, μια πιθανή αντικαρκινική θεραπεία. Οι κατεχίνες πιθανότατα επίσης μπορεί να έχουν ιδιότητες που συμβάλλουν ως θεραπείες για τη νόσο Alzheimer.
Υπάρχουν ορισμένα κόκκινα κρασιά που έχουν περισσότερες πολυφαινόλες;
Γνωρίζουμε ήδη ότι τα κόκκινα κρασιά έχουν πολύ περισσότερες πολυφαινόλες από τα λευκά, αλλά ακόμη και μεταξύ των πρώτων κατηγοριών, ορισμένα σταφύλια έχουν αποδειχθεί ότι περιέχουν υψηλότερα επίπεδα ορισμένων τύπων πολυφαινολών από άλλα και επομένως τα κρασιά που παράγονται με αυτά τα σταφύλια είναι πιθανό να έχουν υψηλότερα επίπεδα. Τα κρασιά που είναι σκούρου χρώματος και με υψηλή τανίνη έχουν φυσικά υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Συγκεκριμένα, οι οίνοι με πολλές προκυανιδίνες είναι φτιαγμένοι από τανικά σταφύλια όπως το Tannat (προεξέχον στην Ουρουγουάη), το Sagrantino (αυτόχθων στην Umbria), το Petite Sirah, το Marselan (γαλλική διασταύρωση μεταξύ Cabernet Sauvignon και Grenache), Nebbiolo και Oseleta. Επίσης, αν και πολλοί πιστεύουν ότι η ρεσβερατρόλη συναντάται συχνότερα σε σταφύλια με παχιά φλούδα όπως το Cabernet Sauvignon, μελέτες έχουν δείξει ότι το Pinot Noir, που έχει πολύ λεπτό δέρμα, έχει υψηλά επίπεδα αυτής της πολυφαινόλης.
Όμως, ενώ η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη του κρασιού μπορεί να εξαρτάται πολύ από τη γενετική του σταφυλιού, έχει επίσης να κάνει με το σημείο καλλιέργειας του σταφυλιού και τον τρόπο παραγωγής του κρασιού. Προηγούμενες μελέτες που συνέκριναν την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες των ίδιων ποικιλιών σταφυλιών που καλλιεργούνται σε διαφορετικές περιοχές παρουσιάζουν αξιοσημείωτα διαφορετικά αποτελέσματα – κυρίως επειδή το διαφορετικό κλίμα και οι συνθήκες ανάπτυξης επηρεάζουν τις ποσότητες πολυφαινολών που χρειάζεται να παράγει ένα φυτό. Ο χρόνος κατά τον οποίο συλλέγονται τα σταφύλια μπορεί επίσης να διαδραματίσει κάποιο ρόλο, καθώς τα επίπεδα πολυφαινόλης ποικίλουν ανάλογα με την ωριμότητα.
Στη συνέχεια, υπάρχουν οι παράγοντες κατά τη διαδικασία της οινοποίησης. Το 2016, μια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο ερευνητικό περιοδικό Materials, έδειξε ότι η ζύμωση επηρέασε θετικά τον συνολικό αριθμό πολυφαινολών του οίνου, ενώ το διοξείδιο του θείου επηρέασε αρνητικά την παραγωγή του.
Επιπλέον, μελέτες έχουν δείξει ότι η ωρίμανση τείνει να μειώσει τον αριθμό πολυφαινολών, έτσι οι νεότεροι οίνοι πιθανότατα θα έχουν περισσότερες πολυφαινόλες από τους παλαιωμένους.
Ποιο είναι το τελικό συμπέρασμα;
Αν και υπήρξε πολύ περισσότερο επιστημονικό ενδιαφέρον για τα οφέλη για την υγεία του κρασιού τις τελευταίες δεκαετίες, είμαστε ακόμα πολύ μακριά από το να γνωρίζουμε πώς καθεμία από αυτές τις πολυφαινόλες επηρεάζει μοναδικά την υγεία μας. Υπάρχουν τόσοι πολλοί διαφορετικοί τύποι πολυφαινόλης σε ένα ποτήρι κρασί – ή ένα φλιτζάνι τσάι ή σερβίρισμα φρούτων – που είναι σχεδόν αδύνατο να ξεχωρίσει κανείς τις λειτουργίες μίας μόνο από αυτές τις ενώσεις στο ανθρώπινο σώμα.
Στην πραγματικότητα, πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι δεν πρέπει να επικεντρωθούμε στις δυνατότητες μεμονωμένων πολυφαινολών, αλλά σε αυτό που συμβαίνει όταν καταναλώνονται μαζί. “Επειδή υπάρχουν ακόμα πολλά να μάθουμε για τις πολυφαινόλες, δεν θα προτείνω να επικεντρωθούμε σε μια μόνο [αλλά] σε μια ποικιλία που παίρνουμε από την κατανάλωση ολόκληρων τροφών στη διατροφή μας”, λέει η Hultin.
Ένα μεγάλο μέρος της εκμάθησης περισσότερων για τις πολυφαινόλες είναι η κατανόηση του πώς μεταβολίζονται και στη συνέχεια λειτουργούν μέσα στο ανθρώπινο σώμα. Η βιοδιαθεσιμότητα αποτελεί βασικό ζήτημα όταν οι άνθρωποι καταναλώνουν πολυφαινόλες. “Όταν καταναλώνετε μια χημική ένωση σε ένα σύμπλεγμα τροφίμων, υπάρχει μια μεγάλη διαδρομή που κάνει από τη στιγμή που μπαίνει στο στόμα σας μέχρι τη στιγμή που φτάνει στον ιστό-στόχο [όπως η καρδιά ή το συκώτι]”, εξηγεί ο Δρ Cesar Fraga, ερευνητής στο Τμήμα διατροφής του U.C. Davis. “Η ένωση – αν υπάρχει – που φθάνει σε έναν στόχο ιστό, μπορεί να είναι χημικά διαφορετική από αυτό που καταναλώνετε”.
Αν και οι πολυφαινόλες που προέρχονται από το κρασί είναι σίγουρα καλές για την υγεία, δεν είναι στο ίδιο επίπεδο με άλλες θρεπτικές ουσίες. Δεν υπάρχουν επίσημες συστάσεις για την καθημερινή κατανάλωση πολυφαινολών στη διατροφή.
«Υπάρχουν προσπάθειες να καθοριστούν οι καθημερινές συστάσεις για ορισμένες πολυφαινόλες», ανέφερε ο Fraga. «Ο δρόμος για τον προσδιορισμό αυτό περιλαμβάνει μελέτες παρατήρησης, επιδημιολογικά δεδομένα, κλινικά δεδομένα, βιοχημικά μηχανιστικά δεδομένα. Η συλλογή όλων αυτών των δεδομένων που απαιτεί χρόνο και συντονισμένες προσπάθειες · δεν έχει γίνει με το κρασί».
Η Hultin συμφωνεί. “Οι πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά είναι πιο περίπλοκα από τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα, τα οποία θεωρούνται” απαραίτητα θρεπτικά συστατικά “, είπε. “Για παράδειγμα, γνωρίζουμε πόσο ασβέστιο χρειάζεται για να υποστηρίξει την υγεία των οστών βάσει μεγάλων μακροπρόθεσμων μελετών πληθυσμού. Με τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα, η ανεπάρκεια έχει σαφείς και σοβαρές συνέπειες για την υγεία. Είναι όμως η ρεσβερατρόλη δυνητικά ευεργετική για την υγεία; Είναι ακόμα ασαφές. ”
ΠΗΓΗ