Γιατί κάποια ψάρια είναι πιο νόστιμα από άλλα; Πόσο καθορίζει τη γευστικότητά τους η περιοχή και η θάλασσα που μεγαλώνουν και αλιεύονται; Γιατί ακόμη και στα ψάρια υδατοκαλλιέργειας μπορεί να υπάρξουν γευστικές διαφορές; Πώς ομοειδή ψάρια έχουν διαφορετική γεύση από τόπο σε τόπο και τα ίδια ψάρια μπορεί να είναι νοστιμότερα ανάλογα με τον τόπο που ζουν; Ερευνώντας τα γιατί της διαφορετικής γεύσης στα ψάρια.
«γαρίδες σαν του Αμβρακικού κόλπου υπάρχουν μόνο εκεί και σε μια λιμνοθάλασσα της Ιαπωνίας»
«Μπαμπά, αυτά τα κεφαλόπουλα δεν είναι σαν εκείνα που τρώμε στο κτήμα μας» ήταν το σχόλιο του δεκάχρονου τότε γιου μου, στο μεσημεριανό μας τραπέζι.
Δεν έδωσα σημασία, σκεπτόμενος ότι ο μικρός θα ονειρεύεται πιτόγυρα. Όμως, κάποια άλλη στιγμή, σε νηφαλιότερη κατάσταση, θυμήθηκα αυτό που έλεγε συχνά ο πατέρας μου: Ότι «γαρίδες σαν του Αμβρακικού κόλπου υπάρχουν μόνο εκεί και σε μια λιμνοθάλασσα της Ιαπωνίας». Τα σχόλια της προηγούμενης και της επόμενης γενιάς αποτέλεσαν το έναυσμα για σειρά γευστικών δοκιμών, οι οποίες οδηγούσαν όλες στο ίδιο συμπέρασμα: Ναι, τα ομοειδή ψάρια είχαν διαφορετική γεύση από μέρος σε μέρος.
Σαρδέλες Αιγαίου και Μαρόκου
Ο απλούστερος και οικονομικότερος τρόπος να το διαπιστώσει κάποιος είναι η αγορά κονσέρβας με σαρδέλες Αιγαίου και με αυτές του Μαρόκου. Οι δεύτερες ψαρεύονται στον Ατλαντικό, είναι πολύ μεγαλύτερες, αλλά σαφώς πιο άνοστες και πιο φθηνές. Μια και είμαστε στις σαρδέλες, δεν μπορεί να μην αναφερθούμε στις διάσημες παπαλίνες Καλλονής από την Λέσβο, φημισμένες μεν, όχι οι νοστιμότερες δε της Ελλάδας, όπως θα δούμε πιο κάτω.
Η ξεχωριστή γεύση τους οφείλεται στην υψηλότερη θερμοκρασία του νερού (γίνονται παχύτερες) και στο φυτοπλαγκτόν (καθορίζει την γεύση), που υπάρχουν στον κόλπο της Καλλονής και της Γέρας, σε σχέση με το υπόλοιπο Αιγαίο.
Φίλος, με πολλές και παλιές γνώσεις στο θέμα των ψαριών, γκρίνιαζε προ καιρού, επειδή οι λίγδες (μικρές τσιπούρες) δεν είναι τόσο νόστιμες όπως παλιά. Τον προκάλεσα να μου εξηγήσει το γιατί και μου απάντησε ότι «παλιά γέμιζαν τα διβάρια (ρηχά ιχθυοτροφεία σε λιμνοθάλασσες) με ψάρια από την θάλασσα και μεγάλωναν εκεί με φυσική τροφή, ενώ τώρα τα τροφοδοτούν με έτοιμο γόνο και ενισχύουν τη διατροφή τους με ιχθυοτροφές».
Νοστιμότερα ψάρια ίδιου είδους
Στο σημείο αυτό έρχεται ο Asif Zaman, ειδικός ιχθυοκαλλιεργειών και υδατοκαλλιεργειών, να απαντήσει στην ερώτηση: Γιατί ομοειδή ψάρια έχουν διαφορετική γεύση από τόπο σε τόπο;
Σύμφωνα με τον ειδικό, η γεύση των ψαριών εξαρτάται από τους εξής παράγοντες:
- Το γένος (αρσενικό ή θηλυκό)
- Την κληρονομικότητα του γένους
- Τα γενετικά χαρακτηριστικά (DNA)
- Τον τρόπο επώασης των αυγών
- Τον τόπο διαμονής
- Τη διατροφή
- Ειδικούς παράγοντες (φυσικούς, βιολογικούς, χημικούς, περιβαλλοντικούς)
- Την ηλικία
- Τρόπος συντήρησης και μαγειρέματος.
Έτσι, βλέπουμε ότι οι περισσότεροι παράγοντες σχετίζονται ουσιαστικά με τον τόπο διαμονής. Μιας και δεν μπορεί η σαρδέλα Καλλονής να βρεθεί στο Ιόνιο ή το κεφαλόπουλο του Αμβρακικού στην Κρήτη.
Υπάρχουν μελέτες που αναφέρουν ποια στοιχεία (χημικές ενώσεις) δίνουν τις γεύσεις στα ψάρια και τα θαλασσινά. Είναι πολλά και αρκετά τεχνικά για να αναλυθούν εδώ, είναι όμως υπεραρκετά, για να δημιουργήσουν τις γευστικές διαφορές, στις οποίες αναφερόμαστε – δείιτε περισσότερα στο link.
Πιο νόστιμα ψάρια ανάλογα με τον τόπο
Σε παγκόσμιο επίπεδο δεν υπάρχουν μελέτες για τις διαφορετικές γεύσεις ομοειδών ψαριών ανάλογα με τον τόπο, παρά μόνον ανάμεσα σε αυτά του ιχθυοτροφείου και της ανοιχτής θάλασσας (πχ. σολομός Ατλαντικού και εγκλωβισμένος).
Η μοναδική μελέτη που υπάρχει έχει γίνει στη χώρα μας, είναι από το τμήμα Γεωπονίας της Άρτας, με επιβλέποντα καθηγητή τον κ. Ιωάννη Σκούφο, χρηματοδοτημένη από την περιφερειακή ενότητα Πρέβεζας. Αφορούσε στη διατροφική αξία της σαρδέλας, της γαρίδας και της κουτσομούρας του Αμβρακικού κόλπου σε σύγκριση με ομοειδή αλιεύματα από άλλα μέρη της Ελλάδας.
Η σαρδέλα του Αμβρακικού περιέχει 1003 πρωτεΐνες, από τις οποίες οι 556 εκφράζονται αποκλειστικά σε αυτή, ενώ οι 56 από αυτές έχουν ιδιαίτερα βιολογικά χαρακτηριστικά, σε σχέση με τις σαρδέλες του Ιονίου και του κόλπου της Καλλονής.
Μοναδικό DNA και πρωτεΐνες σε σαρδέλες, γαρίδες και κουτσομούρες
Σύμφωνα με όσα μας είπε ο κ. Σκούφος, «για πρώτη φορά στον διεθνή χώρο αναλύθηκαν με φασματομετρία μάζας υψηλής ευκρίνειας, δείγματα σαρδέλας, γαρίδας και κουτσομούρας από τέσσερις περιοχές της χώρας, τον Αμβρακικό Κόλπο, το Κόλπο της Καλλονής, το Ιόνιο και το Θρακικό Πέλαγος».
Επίσης, για πρώτη φορά, διεθνώς, «τακτοποιήθηκε και χαρακτηρίστηκε το πρωτεϊνικό περιεχόμενο των τριών αυτών ειδών. Η σαρδέλα του Αμβρακικού περιέχει 1003 πρωτεΐνες, από τις οποίες οι 556 εκφράζονται αποκλειστικά σε αυτή, ενώ οι 56 από αυτές έχουν ιδιαίτερα βιολογικά χαρακτηριστικά, σε σχέση με τις σαρδέλες του Ιονίου και του κόλπου της Καλλονής. Οι 556 αυτές πρωτεΐνες, μπορούν να αποτελέσουν στόχο για την ταυτοποίηση, την ιχνηλασιμότητα και τη μοναδικότητα της σαρδέλας του Αμβρακικού Κόλπου».
Αντίστοιχα και «η γαρίδα του Αμβρακικού έχει 347 πρωτεΐνες, από τις οποίες οι 188 εκφράζονται αποκλειστικά σε αυτή και οι 22 από αυτές έχουν ιδιαίτερα βιολογικά χαρακτηριστικά».
Ευχάριστη έκπληξη είναι και «η κουτσομούρα του Αμβρακικού, η οποία περιέχει 575 πρωτεΐνες και είναι πιο πλούσια σε ω-3 λιπαρά οξέα από τα άλλα δύο είδη».
Η φυσική ποιότητα του νερού
Θέλοντας να αντλήσουμε πληροφόρηση από πρωτογενείς πηγές, κανονίσαμε μια συνάντηση με τον φίλο μας τον Νίκο, ιχθυοπώλη και ερασιτέχνη ψαρά. Ο Νίκος, μόλις του υποβάλαμε το ερώτημα για τις διαφορές ή όχι, σχολίασε γελώντας: «Εδώ υπάρχουν διαφορές από διβάρι σε διβάρι και δεν θα υπάρχουν από θάλασσα σε θάλασσα»; Και εννοούσε βέβαια διβάρια στον ίδιο τόπο… Συνέχισε λέγοντας πως «υπάρχουν διαφορές στη γεύση ακόμη και στα ψάρια των ιχθυοτροφείων, που δεν εξαρτώνται μόνο από την τροφή, αλλά και την ποιότητα του νερού».
Συμπερασματικά, μπορούμε να πούμε, πως η κάθε θαλάσσια περιοχή ανάλογα με τα χαρακτηριστικά της, διαμορφώνει όχι μόνο την βιοποικιλότητα, αλλά και την γεύση των θαλασσίων ειδών της, το πόσο πιο νόστιμα είναι τα ψάρια που μεγαλώνει.
Λάμπρος Τσιτσιμελής
