Ο μπακαλιάρος τσιλαδιά στο φούρνο είναι παραδοσιακό πιάτο της Μεσσηνίας με το παστό ξαρμυρισμένο ψάρι ψημένο κάτω από μια κόκκινη σάλτσα με πολλά κρεμμύδια, πολλές σταφίδες και κυρίως, πολύ ελαιόλαδο. Εξ ου πιθανόν και το όνομα: «τσιλαδιά» μάλλον από τοπική προφορά με σύντμηση των λέξεων «του λαδιού». Πλούσιο φαγητό που αναβαθμίζει τον ουδετερόγευστο μπακαλιάρο ντύνοντάς τον αλά ιμάμ μπαϊλντί με καραμελωμένα κρεμμύδια, ντομάτα και κορινθιακή, μαύρη σταφίδα.
Η προέλευσή του πιάτου θυμίζει και Μαρσέλ Ντισάν, μια και φαίνεται πως προέκυψε από την (τυχαία) συνάντηση της σταφίδας, που εξαγόταν με πλοία από το λιμάνι της Καλαμάτας, με τα παστά ψάρια, που άλλα εμπορικά πλοία ταυτόχρονα ξεφόρτωναν.
Έτσι, στην Καλαμάτα, ένα απλό ψάρι, που ως τότε μαγειρευόταν με ντομάτα και κρεμμύδια διανθίστηκε με σταφίδες, εμπλουτίζοντας την περιβάλλουσα σάλτσα του και δημιουργώντας ένα ιδιαίτερο, τοπικό έδεσμα: το ψάρι τσιλαδιά Καλαμάτας, άλλως γνωστό και ως καλαματιανός μπακαλιάρος – με το όνομα, όπως ο χορός.
Διπροσωπίες και ελαιόλαδο
Με τα ίδια ακριβώς υλικά, ο μπακαλιάρος τσιλαδιά απαντάται σε δύο εκδοχές: στη μία και πιο ελαφριά (που ακολουθήσαμε) το ψάρι ψήνεται με τη σάλτσα του στο φούρνο. Ενώ, στην άλλη γίνεται στο τηγάνι και
- α) είτε σερβίρεται με τη σάλτσα από πάνω.
- Ή, β) επαναψήνεται στο φούρνο (!).
Αν γνωρίζετε και κάποια ακόμη παραλλαγή, αναμένουμε τα φώτα σας. 💡 Σε κάθε περίπτωση, μιλάμε για ένα πιάτο με μεστή ή μεστότερη γεύση που δεν φείδεται του εκπληκτικού ελαιολάδου, που παράγει η Καλαμάτα και ολόκληρη η Μεσσηνία. Σε τυπική συνταγή, το ελαιόλαδο μπορεί και να ξεπερνάει τα 250 ml με το φαγητό να ανταγωνίζεται ευθέως τις μελιτζάνες ιμάμ.
Ωστόσο, και η μισή σχεδόν ποσότητα είναι αρκετή για να αποδώσει την πλούσια, γλυκιά σάλτσα που συνοδεύει τον παστό μπακαλιάρο.
Τρία σημεία προσοχής για το ψάρι τσιλαδιά
Η συγκεκριμένη συνταγή ακολουθεί τα υλικά και τα βήματα της παράδοσης, πλην τριών σημείων:
- Το λιγότερο ελαιόλαδο. Αν θέλετε να κολυμπάει ο μπακαλιάρος σ’ αυτό, απλώς το αυξάνετε κατά το δοκούν.
- Οι φέτες ντομάτας πάνω στις οποίες τοποθετούνται τα κομμάτια του ψαριού είναι λεπτοκoμμένες και ει δυνατόν, χωρίς σπόρια. Αυτό, αφενός για να βγάζουν λιγότερο νερό στο ψήσιμο, αλλά και επειδή μειώθηκε ο χρόνος ψησίματος, ώστε το ψάρι να μην στεγνώνει.
- Χρόνος ψησίματος αισθητά μειωμένος – σχεδόν στο μισό. Για να παραμένει το ψάρι ζουμερό όπως ένα φρέσκο. Μην μπείτε στον πειρασμό να τον αυξήσετε.
Αν σας αρέσουν οι συνταγές με μπακαλιάρο δείτε και:
Δοκιμάσατε αυτή τη συνταγή;
Βάλτε την στο Instagram με tag @pandespani_deliciousideas – hashtag #pandespani
και πείτε μας τη γνώμη σας στα σχόλια 🙂
Μπακαλιάρος τσιλαδιά στο φούρνο – συνταγή Μεσσηνίας
Προετοιμασία: 15-20 λεπτά. Μαγείρεμα & ψήσιμο: 50 λεπτά. Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο ως το σημείο που είναι ακόμη ελαφρώς αλατισμένος – όχι εντελώς ανάλατος. Εύκολη συνταγή.
Υλικά (για 6 άτομα)
900 γρ. – 1 κιλό ξαρμυρισμένος υγράλατος μπακαλιάρος (παστός), κομμένος σε μερίδες
3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε λεπτές ροδέλες
120 – 150 ml ελαιόλαδο
2/3 φλ. μαύρες σταφίδες
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες ή λιωμένες
300 – 400 ml πολτοποιημένη αποφλοιωμένη ντομάτα ή τριμμένη (2 ντομάτες)
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
1,5 – 2 ντομάτες κομμένες σε σχετικά λεπτές ροδέλες, χωρίς τα σπόρια
2 φύλλα δάφνης
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ξαρμυρίζετε τον μπακαλιάρο: Ξεπλένετε τον υγράλατο μπακαλιάρο απ’ το αλάτι του και τον βάζετε σε μεγάλο μπολ με πολύ νερό – θα πρέπει να τον υπερσκεπάζει. Τον βάζετε στο ψυγείο για 24 ώρες (min. 12-15 ώρες), αλλάζοντας σ’ αυτό το διάστημα το νερό 3-4 φορές.
Μπορείτε να τον δοκιμάσετε πριν προχωρήσετε. Καλό είναι να κρατήσει ένα στοιχειώδες αλάτισμα και τη νοστιμιά του, ώστε να μην χρειαστεί να προσθέσετε αλάτι.
Τον βγάζετε απ’ το νερό και αφαιρείτε το δέρμα του, πιάνοντας την άκρη μιας γωνίας του και τραβώντας το αντίθετα. Κανονικά, το δέρμα αφαιρείται εύκολα. Αν σας δυσκολέψει, βοηθήστε το ξεκίνημα με μαχαίρι.
Προετοιμάζετε τη σάλτσα με τα κρεμμύδια:
Σε τηγάνι και μέτρια φωτιά ρίχνετε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί και προσθέτετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Σοτάρετε για 7-10 λεπτά ανακατεύοντας, μέχρι τα κρεμμύδια να γίνουν διάφανα και να μαλακώσουν.
Σημείωση: Μπορείτε να καραμελώσετε τα κρεμμύδια, μαγειρεύοντάς τα ως 20 – 30′ και ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Δείτε αναλυτικά για το καραμέλωμα των κρεμμυδιών στο ειδικό άρθρο μας. Εδώ, κρατήθηκε η εκτέλεση πιο ελαφριά, δεδομένου και του συνολικού μαγειρέματος.
Προσθέτετε τον πελτέ και τσιγαρίζετε ανακατεύοντας για 1-2 λεπτά.
Ρίχνετε την πολτοποιημένη (ή τριμμένη) ντομάτα και βάζετε τα φύλλα δάφνης, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύετε.
Προσθέτετε τις σταφίδες και μαγειρεύετε τη σάλτσα για άλλα 10 λεπτά. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη σάλτσα σε αλάτι πιπέρι, αν χρειάζεται, σε σχέση πάντα και με την κατάσταση αλμυρότητας του μπακαλιάρου. Αποσύρετε.
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 190 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τον μπακαλιάρο τσιλαδιά: Σε ένα πυρίμαχο ταψί στρώνετε τις ροδέλες της ντομάτας και τοποθετείτε πάνω τους τα κομμάτια του μπακαλιάρου. Σκεπάζετε με τη σάλτσα κρεμμυδιών αφήνοντας και τα δαφνόφυλλα.
Ψήσιμο: Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 20-25 λεπτά – σε καμία περίπτωση πάνω από 30 λεπτά. Τα κομμάτια του ψαριού ψήνονται από παντού όντας μέσα στην καυτή σάλτσα. Οπότε, αν παραψηθούν η ίδια η σάρκα τους θα είναι πιο στεγνή, παρότι βρίσκονται σε υγρό περιβάλλον.
Αποσύρετε και αφήνετε μερικά λεπτά να κρυώσει και να δέσουν τα υλικά. Το λάδι θα βρίσκεται στην επιφάνεια και το ψάρι συνεχίζει να ψήνεται.
Σερβίρισμα: Με σπάτουλα μεταφέρετε τα κομμάτια του ψαριού στα πιάτα διατηρώντας τα κρεμμύδια με τις σταφίδες πάνω τους. Προσθέτετε σάλτσα. Θα υπάρχει αρκετή στο σκεύος που βάλατε στο φούρνο παραπέμποντας στο συμπέρασμα ότι ο μπακαλιάρος τσιλαδιά απαιτεί και ένα καλό, φρέσκο ψωμί.
