της Αγάπης Μαργετίδη
(…και φίλων)
Μέχρι τώρα, νομίζω ότι τα πήγαμε περίφημα. Τα ορεκτικά και τα πρώτα ήταν όπως σας τα είπαμε. Γιορτινά, μα και απλά συγχρόνως. Στο ίδιο μοτίβο είναι και το κυρίως πιάτο, μόνο που έχει κάτι από … Αφρική. Αυτές τις γιορτές δεν θα γεμίσετε γαλοπούλα, ούτε γουρουνάκι, ούτε καν αρνάκι, μα μια μεγάλη κολοκύθα! Η Νίκη, γεννημένη και μεγαλωμένη στη Νότιο Αφρική, μας την φτιάχνει εδώ και χρόνια και κάθε φορά είναι αποκάλυψη πραγματική.
Η φίλη μας μαγειρεύει με την καρδιά της κι αυτό δίνει στα φαγητά της περίσσεια νοστιμιά. Κινείται στην κουζίνα με έναν τρόπο τόσο φυσικό, που είναι σαν να χορεύει. Έτσι τη γνώρισα, πριν από τριάντα χρόνια και βάλε, ένα καλοκαίρι στο Λεωνίδιο. Τηγάνιζε ντομάτες, bacon κι αυγά για το πρωινό, για τη μεγάλη παρέα που έκανε διακοπές εκεί, στην οποία μόλις είχα προστεθεί, έχοντας περάσει απέναντι από τις Σπέτσες. Αυτό ήταν, από τότε είμαστε αχώριστες.
Όπως σας είπα και στην εισαγωγή του φετινού Χριστουγεννιάτικου θέματος, η Νίκη μαγειρεύει σχεδόν χωρίς συνταγή, γι’ αυτό φρόντισα να την ακολουθήσω κατά πόδας, με το σημειωματάριο στο χέρι. Δείτε λοιπόν πώς θα φτιάξετε αυτό το τόσο νόστιμο γιορτινό φαγητό. Δεν θα σας πω πως δεν έχει μπελά, άλλωστε Χριστούγεννα είναι, η μέρα καλεί για μια παραπάνω προσπάθεια. Είναι όμως αρκετά εύκολο, μα και η γαλοπούλα, μπελά δεν έχει;
Οφείλω επίσης να σας πω να μην λάβετε υπόψη την φωτογραφία. Το ξέρω πως δεν είναι καλή κι αν μπορούσα, δεν θα την έβαζα καθόλου, όμως, κάτι έπρεπε να σας δείξω. Το φαγητό αυτό στερείται φωτογένειας, είναι πανέμορφο μόνο στο φυσικό του, όσο για νόστιμο, αυτό θα το ανακαλύψετε μόνοι σας.
ΓΕΜΙΣΤΗ ΚΟΛΟΚΥΘΑ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΜΑΓΟΥΛΑ & ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΤΟΥ ΧΕΙΜΩΝΑ
Οι δόσεις είναι για μια κολοκύθα των 6 κιλών περίπου, που είναι υπεραρκετή για 8-10 άτομα (εδώ θέλω να σας πω πως αυτή που βλέπετε και που φάγαμε τις προάλλες, είναι διπλάσια με τα διπλάσια υλικά!). Τα μοσχαρίσια μάγουλα είναι το πλέον κατάλληλο κρέας γιατί, εκτός από την αδιαμφισβήτητη νοστιμιά του, αφενός σηκώνει πολλή ώρα ψησίματος, μελώνοντας τέλεια και αφετέρου, το άφθονο κολλαγόνο που έχει, εγγυάται πλούσια και πηχτή σάλτσα.
Βάζουμε την κολοκύθα για 3΄ στον φούρνο μικροκυμάτων για να μαλακώσει και να είναι πιο εύκολο να την «αποκεφαλίσουμε» (αν είναι τεράστια και δεν χωράει, αναγκαστικά θα το κάνετε χωρίς να την έχετε μαλακώσει, φροντίστε μόνο να έχετε ένα πολύ καλό και κοφτερό μαχαίρι). Κόβουμε το καπάκι και το καθαρίζουμε από τις ίνες. Καθαρίζουμε και το εσωτερικό της κολοκύθας από τα σπόρια και τις ίνες, αλλά αφήνουμε όλη τη σάρκα. Ζεσταίνουμε καλά ένα βαθύ τηγάνι ή μία κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 κιλό κρεμμυδάκια του στιφάδο. Αλατοπιπερώνουμε. Τα αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και στη θέση τους σοτάρουμε 1½ κιλό μοσχαρίσια μάγουλα : ανάλογα με το μέγεθος του σκεύους, δεν στριμώχνουμε το κρέας, παρά το σοτάρουμε σε δόσεις. Πασπαλίζουμε κάθε δόση με αλατοπίπερο και διάφορα μπαχαρικά, όπως curry, πάπρικα, κουρκουμά, κύμινο, κάρδαμο, γαρύφαλλο, μπούκοβο, ξερό θυμάρι, ξερή μαντζουράνα, σπασμένα φύλλα δάφνης. Μόλις το κρέας πάρει καλό χρώμα από όλες τις πλευρές, σβήνουμε με 1 μεγάλο ποτήρι κόκκινο κρασί και όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, ξαναβάζουμε στο σκεύος τα κρεμμυδάκια και προσθέτουμε τα λαχανικά : πράσα, καρότα, μικρές πατατούλες με την φλούδα τους, ρέβες, γουλιά, γογγύλια, γλυκοπατάτες και γενικά όποια λαχανικά βρούμε στην αγορά και μας αρέσουν, σε ποσότητα ίση με το κρέας. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε σπιτικό ζωμό βοδινού, σε ύψος μέχρι τη μέση των υλικών. Σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1,5 ώρα, μέχρι να μαγειρευτεί το κρέας και να σωθούν τα υγρά. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό της κολοκύθας με αλατοπίπερο και το μείγμα των μπαχαρικών και την γεμίζουμε (είναι από τις λίγες φορές που θα σας πω να μην είστε φειδωλοί στο αλάτι, γιατί η κολοκύθα το χρειάζεται). Κλείνουμε με το καπάκι και την τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C στη λειτουργία του αέρα για μία με μιάμιση ώρα, με προσοχή να μη λιώσει εντελώς η κολοκύθα (την δοκιμάζουμε τρυπώντας την με πιρούνι). Την βάζουμε σε κοίλη πιατέλα για να μπορούμε να μαζεύουμε με κουτάλα τα υγρά που θα βγάζει από τα σκασίματα που θα έχουν γίνει στο ψήσιμο. Συλλέγουμε τα υγρά σε κατσαρολάκι για να πήξουμε τη σάλτσα σε δυνατή φωτιά. Σερβίρουμε όσο το φαγητό είναι ακόμα πολύ ζεστό (εάν δεν ανοίξουμε το καπάκι, η κολοκύθα κρατάει το εσωτερικό καυτό). Σερβίρουμε σε κάθε πιάτο τη γέμιση, παίρνοντας και λίγη από τη σάρκα της κολοκύθας και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα. Αν θέλουμε και κάποιο συνοδευτικό, μπορούμε να συνδυάσουμε την γεμιστή κολοκύθα με ρύζι ή πλιγούρι με μπαχαρικά και ξηρούς καρπούς.
Συνδυάσαμε το φαγητό με το Spondée, το εξαιρετικό νέο premium ερυθρό κρασί από το Κτήμα Σεμέλη, το ίδιο που διαλέξαμε και για το μαγείρεμα του κρέατος. Με το βαθύ του χρώμα, τα μεθυστικά αρώματά του, το βελούδο στο στόμα μας και το γεμάτο σώμα του, ευθυμήσαμε τόσο, που στείλαμε κι εμείς μια σπονδή στους θεούς για να μας έχουν καλά και να μαζευόμαστε, όσο πιο συχνά μπορούμε, γύρω από τόσο όμορφα κι αγαπησιάρικα τραπέζια.
Ελπίζω να αφήσατε λίγο χώρο για τα γλυκά που έρχονται. Μείνετε συντονισμένοι!