της Αγάπης Μαργετίδη
Έχουν περάσει ήδη πάνω από πέντε χρόνια από το πιο όμορφο ταξίδι που έχω κάνει ποτέ, στην χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου. Έχουν, επίσης, περάσει πάνω από τέσσερα χρόνια από την ημέρα που το πρώτο κείμενό μου (πατήστε εδώ) βγήκε στο φως με αφορμή εκείνο το ταξίδι, ένα κείμενο το οποίο, εν τέλει, ήταν το έναυσμα για τη νέα μου ζωή. Μια ζωή για την οποία είμαι ευγνώμων σε πολλούς ανθρώπους για την ευκαιρία που μου έδωσαν να εκφραστώ μέσα από τα μυστήρια της γεύσης. Μια ζωή που δεν φανταζόμουν ποτέ πως θα ζήσω κάνοντας επάγγελμα αυτά που αγαπώ πιο πολύ. Να μαγειρεύω και να γράφω. Και βεβαίως να διαβάζω. Να διαβάζω συνταγές σαν μυθιστορήματα, να διαβάζω μυθιστορήματα και να βγάζω συνταγές. Να ταξιδεύω. Ταξίδια πραγματικά, ταξίδια μέσα από την οθόνη και ταξίδια της φαντασίας. Να συναντώ ανθρώπους παθιασμένους και δοσμένους σε αυτό που κάνουν. Μάγειρες και μαγείρισσες όλων των ειδών, παραγωγούς και εμπόρους μοναδικών προϊόντων, έμπειρους συναδέλφους που με στηρίζουν με γνώσεις και συμβουλές κι ένα σωρό άλλους ειδικούς σε όλους τους τομείς γύρω από το φαγητό, το ποτό, την φωτογραφία, την φιλοξενία, τους ταξιδιωτικούς προορισμούς.
Φωτό : Μόνικα Κρητικού
Σε εκείνο το πρώτο κείμενο, πρωταγωνίστρια ήταν η αγαπημένη μου κούκλα, η Haruko, με τα μάτια της οποίας ταξίδεψα στην ονειρεμένη χώρα της. Πόσο θα ήθελα να ξαναπάω, για δική της και δική μου χάρη! Φευ, αυτό είναι αδύνατον τη στιγμή που μιλάμε. Το μόνο που μπορώ είναι να της κάνω το τραπέζι με ένα φαγητό της πατρίδας της, τον περίφημο τόνο tataki. Κι επειδή είναι γνωστό πως μου αρέσει να ανακατεύω λίγο τα πράγματα, σκέφτηκα να παντρέψω τον τόνο με μία πικάντικη και συγχρόνως λίαν δροσερή salsa από καρπούζι και αγγούρι. Όπως σας έχω ξαναπεί, η salsa έχει ρίζες στο Μεξικό και είναι μια ως επί το πλείστον ωμή παρασκευή σαν ψιλοκομμένη σαλάτα, συνοδός διαφόρων φαγητών, η οποία έχει σκοπό να προσθέτει γεύση, άρωμα και υφή. Η Haruko, αφού ξετρελάθηκε με το φαγητό, μου έδωσε την άδεια να μοιραστώ μαζί σας τη συνταγή.
Φωτό : Μόνικα Κρητικού
ΤΟΝΟΣ ΤΑΤΑΚΙ ΜΕ SALSA ΚΑΡΠΟΥΖΙ/ΑΓΓΟΥΡΙ
Για 2 άτομα. Σκουπίζουμε επιμελώς δύο φιλέτα τόνου με απορροφητικό χαρτί. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα αλείφουμε με ελάχιστο ασιατικό sesame oil (ή ελαιόλαδο, αν δεν έχουμε : η ποσότητα είναι τόσο μικρή, που δεν πειράζει). Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι καβουρδίζουμε ελαφρά 2 χούφτες ανάμικτους σπόρους σουσαμιού (λευκό και μαυροσούσαμο). Τους αφαιρούμε από το σκεύος και τους απλώνουμε σε ένα ρηχό πιάτο. Στη θέση τους στο καυτό τηγάνι ψήνουμε τα φιλέτα του ψαριού για 20΄΄- 30΄΄ από κάθε πλευρά : όπως θα δείτε στις φωτογραφίες, το ζητούμενο είναι το ψάρι να πάρει χρώμα μόνο εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό θα πρέπει να μείνει ωμό. Βγάζουμε τα φιλέτα από το σκεύος, τα αλείφουμε με ένα πινέλο με λίγο wasabi και κατόπιν τα ρολάρουμε στο σουσάμι, πιέζοντας ελαφρά για να κολλήσει το σουσάμι παντού. Τυλίγουμε σφιχτά κάθε φιλέτο σε διαφανή μεμβράνη και τα κρυώνουμε στο ψυγείο μέχρι να ετοιμάσουμε τη συνοδευτική salsa : Κόβουμε μία φέτα καρπουζιού και 1 μικρό αγγούρι με τη φλούδα του σε πολύ μικρούς κύβους και τους βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε ½ μικρό κρεμμύδι σε ακόμη πιο μικρούς κύβους και τους προσθέτουμε στο μπολ. Προσθέτουμε 1 μικρό κομμάτι φρέσκο ginger τριμμένο στον λεπτό τρίφτη και ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο. Αν αγαπάμε τα πολύ πικάντικα, μπορούμε να προσθέσουμε και μία ψιλοκομμένη πιπερίτσα chili. Αρτύζουμε με χυμό από ½ μοσχολέμονο (lime), λίγο ξύδι ρυζιού, λίγη soy sauce και ½ κ.γλ. ζάχαρη. Ανακατεύουμε καλά, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τη γεύση εάν χρειαστεί. Βγάζουμε τα φιλέτα του τόνου από το ψυγείο, αφαιρούμε τη μεμβράνη και με ένα καλά ακονισμένο μαχαίρι του σεφ τα κόβουμε σε λωρίδες. Σερβίρουμε τον τόνο με τη salsa και λίγο wasabi στο πλάι για έξτρα πικάντικη γεύση. Για ένα πλήρες γεύμα συνοδεύουμε με ρύζι ατμού (basmati ή jasmine rice) πασπαλισμένο με ξύσμα μοσχολέμονου.
Φωτό : Μόνικα Κρητικού
Tips
- Αντί για καρπούζι μπορούμε να βάλουμε πεπόνι ή mango ή και αβοκάντο, για όσους δεν αγαπούν την ανάμειξη φρούτων με λαχανικά.
- Εννοείται πως το πιο σημαντικό είναι να έχουμε φρέσκο ψάρι από ψαρά που εμπιστευόμαστε. Πρέπει να είναι κατακόκκινο, άοσμο και σφιχτό, αλλά όχι σκληρό. Εναλλακτικά επιλέγουμε κατεψυγμένα φιλέτα καλής ποιότητας, τα οποία αποψύχουμε με φυσικό τρόπο, τουτέστιν μέσα στο ψυγείο για αρκετές ώρες μέχρι να ξεπαγώσουν εντελώς. Όπως με όλα τα ψάρια και τα κρέατα, φροντίζουμε να βγάλουμε τον τόνο από το ψυγείο για 15΄ περίπου πριν τον μαγειρέψουμε.
Φωτό : Μόνικα Κρητικού
Κλείνω το σημερινό κείμενο με την ευχή να έχουμε μια καλή σεζόν και να μπορέσουμε να βρεθούμε και πάλι, με ασφάλεια, σε μακρινούς τόπους. Καλό φθινόπωρο, καλά μαγειρέματα και καλή όρεξη!
Υ.Γ. Γράφοντας για φρέσκα ψάρια, δεν μπορώ να μη σας δείξω και μια φωτογραφία του sushi master στο μικροσκοπικό μαγαζί έξω από την απίθανη ψαραγορά του Τόκυο, όπου γεύτηκα πρωί πρωί το πιο φρέσκο nigiri sushi που μπορεί να φάει κάποιος. Ο εν λόγω sushi master, μπορεί να μην είναι διάσημος όπως ο Jiro Ono (δείτε εδώ το trailer του Jiro Dreams of Sushi, του συναρπαστικού ντοκιμαντέρ για τη ζωή του και, βεβαίως, δείτε όλο το ντοκιμαντέρ), εγώ όμως είχα μείνει άφωνη με τη δεξιοτεχνία και τη σβελτάδα των κινήσεων του ταπεινού sushi master, που ταΐζει κάθε πρωί, μέρα μπαίνει μέρα βγαίνει, το πολύβουο πλήθος που μαζεύεται στην μεγαλύτερη ψαραγορά του κόσμου.