της Αγάπης Μαργετίδη
Πώς πετάει ο χρόνος! Τι κακό κι αυτό! Πότε είχαμε Χριστούγεννα και πότε ετοιμαζόμαστε να ξεπροβοδίσουμε το 2017, δεν το κατάλαβα. Τώρα, θα το ξεπροβοδίσουμε ευγενικά ή θα το διώξουμε με τις κλωτσιές; Σε ό,τι με αφορά, η χρονιά που τελειώνει ήταν γεμάτη από άπειρα συναισθήματα, καινούργιες, σπουδαίες και όμορφες εμπειρίες. Τις είχε και τις αγωνίες της, και τις γκρίζες μέρες της είχε. Όμως στο τελείωμά της είχε έμπνευση, είχε όνειρα και σχέδια. Είχε ελπίδα και πάθος και όρεξη για καινούργια πράγματα.
Έτσι, μετά από αρκετά χρόνια, δεν θα πω να φύγει και να μην ξανάρθει, καιρός ήταν! Φέτος θέλω να υποδεχτώ το νέο έτος με χορό, πολύ χορό, μέχρι τελικής πτώσεως. Θέλω να γυρίσω στο σπίτι κουτσαίνοντας και εκεί να με περιμένει καυτή σούπα. Αποφάσισα να αναβιώσω τη σούπα του αγαπημένου μου θείου Μίμη, ο οποίος ήταν μάγειρας αξεπέραστος, με μεράκι και μοναδική αίσθηση της νοστιμιάς. Μας την έφτιαχνε κάθε Χριστούγεννα, με όλων των ειδών τα κρέατα, ήταν δικής του επινόησης και άφθαστης μαστοριάς.
Με τέτοιο παράδειγμα, δεν είχα παρά να προσπαθήσω να φτάσω την τελειότητα. Συνταγή δεν είχα, οδηγός μου ήταν η ανάμνηση της γεύσης και της όσφρησης, στην οποία προσέθεσα με προσοχή και σεβασμό τα δικά μου στοιχεία. Και εγένετο θαύμα! Την απολαύσαμε στο Χριστουγεννιάτικο γεύμα με την οικογένεια και τους φίλους μας και όλοι συμφώνησαν πως δεν έχουν φάει νοστιμότερη σούπα απ’ τα χέρια μου. Είμαι πεπεισμένη πως αν ζούσε ο θείος Μίμης θα υιοθετούσε και τα δικά μου κόλπα και η σούπα θα γινόταν το νέο μαγειρικό του φετίχ!
Σας προσφέρω τη συνταγή με μεγάλη περηφάνεια και σας παροτρύνω να την φτιάξτε και να την φάτε μετά το ξενύχτι της Πρωτοχρονιάς. Θα είναι βάλσαμο για το στομάχι και εγγύηση για τον πρώτο ελαφρύ ύπνο του 2018. Όσο για τα πέριξ, δηλαδή τα λαχανικά και τα κρέατα, σας δίνω τις ιδέες μου για να τα αξιοποιήσετε στο τραπέζι μετά τη σούπα.
Πρωτοχρονιάτικη σούπα
Για 12 άτομα
Μέλημα πρώτο: παραγγέλνουμε στον κρεοπώλη μας εγκαίρως τα είδη των κρεάτων.
Μοσχάρι: θέλουμε οπωσδήποτε ένα ή δύο κόκαλα με μεδούλι, 1 κιλό χτένι και 1 κιλό μάγουλα.
Αρνί: θέλουμε μία στηθοπλευρά.
Κοτόπουλο: ένα ολόκληρο, παχουλό, κατά προτίμηση βιολογικό.
Χοιρινό: καπνιστή pancetta (περίπου 1 κιλό).
Μέλημα δεύτερο: μια βόλτα στη λαϊκή ή στον μανάβη προς άγραν των λαχανικών, με έμφαση στις χειμωνιάτικες ρίζες. Θα χρειαστούμε 2 μεγάλα πράσα, 2 μεγάλες ρέβες, 2 κιλά γουλιά, 1 μεγάλη σελινόριζα και 1 κιλό παστινάκι (parsnips). Αν δεν βρούμε κάποιο ή κάποια από αυτά, αντικαθιστούμε με καρότα και πατάτες. Συμπληρώνουμε το καλάθι μας με 2 πορτοκάλια και 1 κιλό λεμόνια.
Καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά σε μεγάλα κομμάτια, εκτός από αυτά που δεν χρειάζονται κόψιμο, όπως τα μικρά γουλιά και τα καρότα. Βράζουμε κάθε είδος ξεχωριστά, για λίγη ώρα. Θέλουμε ίσα ίσα να αφήσουν στον ζωμό τη γεύση και το άρωμά τους αλλά να είναι al dente, γιατί μετά θα ψηθούν και στον φούρνο. Τα αφαιρούμε από την κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και τα αραδιάζουμε σε 2 λαμαρίνες του φούρνου που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Τα αλείφουμε με ελαιόλαδο, τα πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο C για περίπου 20΄-30΄, μέχρι να μελώσουν χωρίς να λιώσουν και να «αρπάξουν» ελαφρώς.
Στο νερό που έχει αρωματιστεί από τα λαχανικά, προσθέτουμε τις φλούδες από 2 πορτοκάλια και 2 λεμόνια, 4 κόκκους από μπαχάρι, 1 καλή πρέζα από ανάμικτους κόκκους πιπεριών (μαύρο, κόκκινο, πράσινο και πιπέρι Szechuan αν έχουμε, 4 αστεροειδείς γλυκάνισους, 1 κ.γλ. μαραθόσπορους, 1 κ.γλ. σκόνη ginger (πιπερόριζα) και 2 φύλλα δάφνης. Αρχίζουμε να βράζουμε σταδιακά και ξεχωριστά τα κρέατα. Για να γίνει ο ζωμός διαυγής, απαραίτητη προϋπόθεση είναι να τον ξαφρίζουμε με επιμέλεια σε κάθε στάδιο, με το που θα εμφανίζεται ο αφρός. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα κάθε κρέας που έχει βράσει και συνεχίζουμε με το επόμενο. Δεν αλατίζουμε σ’ αυτή τη φάση. Συμπληρώνουμε με νερό σταδιακά, ούτως ώστε τα κρέατα να είναι σκεπασμένα από υγρό καθ’ όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Ο χρόνος βρασμού για κάθε είδος κρέατος είναι γύρω στο δίωρο το μοσχάρι, 1 ώρα το κοτόπουλο, 1 ώρα το αρνί και ένα ημίωρο το καπνιστό χοιρινό.
Μόλις τελειώσουμε με τα κρέατα, περνάμε τον ζωμό από ψιλή σήτα για να απομακρύνουμε τα στερεά υλικά και αφού καθαρίσουμε σχολαστικά την κατσαρόλα, τον ξαναβάζουμε μέσα. Αλατοπιπερώνουμε. Όσο τα μάγουλα είναι ακόμη ζεστά, τα διαλύουμε σε μικρά κομματάκια με τα δάχτυλά μας και τα προσθέτουμε στη σούπα. Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε 3-4 αυγά με τον χυμό από 3 μέτρια λεμόνια και αρχίζουμε να προσθέτουμε κουταλιά κουταλιά καυτό ζωμό, ώστε να ζεσταθούν τα αυγά χωρίς να ψηθούν, ανακατεύοντας συνεχώς με τον αυγοδάρτη. Ρίχνουμε το μίγμα στην κατσαρόλα με τη σούπα, ανακατεύουμε μια τελευταία φορά και αποσύρουμε από την φωτιά. Δοκιμάζουμε για να δούμε μήπως πρέπει να προσθέσουμε αλατοπίπερο ή λίγο ακόμη χυμό λεμονιού και σερβίρουμε αχνιστή.
Tips
• Τα κομμάτια που διάλεξα για το κάθε κρέας ήταν ιδανικά για την επιτυχία της σούπας αλλά και για την κατοπινή εκμετάλλευσή τους : Τα κόκαλα με το μεδούλι είναι αδιαπραγμάτευτα και έχοντας το προνόμιο να είμαι η μαγείρισσα, άρπαξα εγωιστικά την ευκαιρία, χωρίς δεύτερη σκέψη : άλειψα το ζεστό μεδούλι σε φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί, το πασπάλισα με άνθος αλατιού και πιπέρι και γεύτηκα την τελειότητα. Το χτένι της σπάλας με το ζελέ που έχει, είναι σημαντικότατο στοιχείο και τρώγεται τέλεια χλιαρό, με αγουρέλαιο, αλατοπίπερο και μουστάρδα. Τρώγεται και την επομένη κρύο, σε σάντουϊτς με μουστάρδα και μαγιονέζα. Μπορείτε αντί για χτένι να επιλέξετε τον σβέρκο, το ποντίκι, τον σιδηρόδρομο, τα κότσι και την ουρά. Τα τρυφερά μάγουλα που μπήκαν μέσα στη σούπα ήταν όλα τα λεφτά. Το κοτόπουλο εξυπακούεται. Τρώγεται κι αυτό πολύ ευχάριστα όσο είναι φρεσκοβρασμένο και χλιαρό, με μουστάρδα ή μαγιονέζα ή κρύο σε σάντουϊτς, γίνεται και υπέροχη κοτόπιτα. Μπορούμε όμως και να το ψήσουμε. Δεν υπάρχει πρόβλημα που είναι βρασμένο, άπαξ και περάσει από τον φούρνο, γίνεται σαν ψητό. Το αρνί δεν τρώγεται ευχάριστα βραστό, οπότε, αφού το αλείψουμε με μπαχαρικά της αρεσκείας μας (π.χ. πάπρικα καπνιστή ή μη, κύμινο, ginger σε σκόνη, κ.λπ.) και το αλατοπιπερώσουμε, το ψήνουμε στον φούρνο μέχρι να γίνει η πέτσα του κριτσανιστή. Όσο για την καπνιστή pancetta, την αλείφουμε με ένα μίγμα που φτιάχνουμε σε μπολ με χυμό πορτοκάλι, λίγη καστανή ζάχαρη, καυτερή μουστάρδα και λίγη μελάσα (ή μέλι ή πετιμέζι) και την φουρνίζουμε σε δυνατό φούρνο, αλείφοντάς την συχνά, μέχρι να γίνει η πέτσα κριτσανιστή.
• Προσωπικά επέλεξα να ψήσω τα λαχανικά για να συνοδεύσουν με τον καλύτερο τρόπο τα κρέατα. Υπάρχει όμως και η επιλογή να σερβιριστούν ως βραστή, χλιαρή σαλάτα.
• Οι φλούδες από το πορτοκάλι και το λεμόνι, τα μπαχαρικά και το καπνιστό άρωμα της pancetta, ήταν αυτά που έκαναν την σούπα τόσο ιδιαίτερη. Μην τα παραλείψετε.
• Η ποσότητα των αυγών και των λεμονιών είναι τόση, ώστε το αυγολέμονο να μην κυριαρχεί στη γεύση, ούτε να πήξει τη σούπα πολύ. Η γεύση και το ξεχωριστό άρωμα των κρεάτων οφείλει να ανιχνεύεται πρώτη και αυτό κατ’ εμέ, είναι το άλφα και το ωμέγα μιας πετυχημένης κρεατόσουπας. Για τον ίδιο λόγο δεν έβαλα ρύζι, είναι παντελώς άχρηστο.
• Μια άλλη ιδέα, ιδανική για τους ξενύχτηδες, είναι να σερβίρουμε τη σούπα ως απλό ζωμό, σαν κονσομέ, με ακόμη ελαφρύτερη γεύση και υφή, αφού θα λείπει το αυγολέμονο. Σ’ αυτή την περίπτωση, θα χρειαστεί να κρυώσετε τον ζωμό στο ψυγείο και κατόπιν να αφαιρέσετε το λίπος που θα έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια. Θα τον ζεστάνετε και θα τον απολαύσετε μόνο με αλάτι και πιπέρι, άντε και λίγες σταγόνες λεμονιού. Εδώ χρειάζεται να είστε ακόμη πιο επιμελείς στο ξάφρισμα, για να πάρετε έναν τέλεια διαυγή ζωμό. Όσο για τα μάγουλα, θα τα απολαύσετε χλιαρά με αγουρέλαιο, άνθος αλατιού και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
• Τέλος, μπορείτε να μαγειρέψετε τη σούπα σταδιακά, σε δύο μέρες. Έτσι ο κόπος θα μοιραστεί και η δουλειά δεν θα σας φανεί βουνό.
Ελπίζω και η δική σας χρονιά να ήταν τόσο ξεχωριστή σαν τη δική μου και να έχετε όμορφες αναμνήσεις. Και πάλι όμως, κάθε νέος χρόνος που μπαίνει στη ζωή μας φέρνει την ελπίδα για κάτι καλύτερο που τις περισσότερες φορές βέβαια, εξαρτάται από εμάς τους ίδιους. Μην το ξεχνάτε αυτό, πέρα από κάποια αναπόφευκτα στραβοπατήματα, κακές επιλογές, κάποιες αναποδιές και δυστυχώς από τραγικά γεγονότα που δεν μπορούμε να προβλέψουμε αλλά που είναι μέσα στον ανθρώπινο βίο του καθενός μας, είναι στο χέρι μας να ζούμε στη φωτεινή πλευρά της ζωής.
Προς το παρόν σας εύχομαι Καλή Πρωτοχρονιά, διασκεδάστε, χορέψτε, αγκαλιαστείτε, μαγειρέψτε με έμπνευση και αγάπη, φάτε με όρεξη με τους αγαπημένους σας σε ένα χαρούμενο, γιορτινό τραπέζι. Θα τα πούμε του χρόνου!