της Αγάπης Μαργετίδη
Σήμερα θα μπω κατευθείαν στο ψητό, ή μάλλον στο… κοκκινιστό! Το κοκκινιστό με τα μακαρόνια που σας έφτιαξα είναι ένα από τα πλέον κλασσικά αγαπημένα φαγητά όλων των εποχών. Συγκεντρώνει γύρω από το τραπέζι δυο και τρεις γενιές, γιορτάζει με τις χαρές και συμπαρίσταται στις λύπες. Μας μαζεύει τις Κυριακές και τις γιορτές, σε όμορφες βραδιές και χαλαρά μεσημέρια. Σηκώνει επικές οινοποσίες και παθιασμένες συζητήσεις, έρωτες και μίση, ενίοτε και χαζοκαυγάδες περί καυτών θεμάτων και κοσμοθεωριών.
Φέρνει αναμνήσεις περασμένων χρόνων και ζωντανεύει μνήμες συνταρακτικών γεγονότων. Γι’ αυτό είναι σπουδαίο φαγητό, από αυτά που δεν ξεχνάς ό,τι και να γίνει, όσα καινούργια και εξωτικά έχεις την τύχη να γευτείς στο πέρασμα των χρόνων.
Είναι η δική μου madeleine του Προυστ, η παντοδύναμη ανάμνηση που μένει φύλακας πιστός και άγρυπνος του τείχους της μνήμης μου. Είναι το φαγητό της παρηγοριάς που έφαγα λίγες εβδομάδες μετά τον θάνατο του πατέρα μου, ως ανεκτίμητη προσφορά του αγαπημένου μου θείου στην αδελφή του και την οικογένειά της μετά την καταστροφή.
Μετά από εκείνο το δείπνο που ξεκίνησε μουδιασμένα κι ανόρεχτα και κατέληξε στην απόλυτη ευθυμία, με γέλια και με κλάματα μαζί, γιατί έτσι συμβαίνει με τα δείπνα της παρηγοριάς, άρχισε η διαδικασία της συνειδητοποίησης, της αποδοχής και εν τέλει της επούλωσης. Για όλα αυτά αυτό το φαγητό είναι σπουδαίο.
Κοκκινιστό μοσχαρίσιο χτένι
Για 6 – 8 άτομα. Ζητάμε από τον κρεοπώλη να κόψει 1,2 κιλά μοσχαρίσιο χτένι σε κύβους, όπως για το κεμπάπ, ή σε μερίδες. Το βγάζουμε από το ψυγείο τουλάχιστον μισή ώρα πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα και σκουπίζουμε σχολαστικά κάθε κομμάτι με απορροφητικό χαρτί. Σε μία κατσαρόλα με χοντρό πάτο, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και γυρίζουμε το κρέας να ροδοκοκκινίσει καλά από όλες τις πλευρές, με λαβίδα ή με δύο κουτάλια, ποτέ με πηρούνι για να μην το σκάσουν οι χυμοί του κρέατος και στεγνώσει. Δεν στριμώχνουμε όλα τα κομμάτια μαζί, αλλά τα μοιράζουμε σε όσες δόσεις χρειαστεί, για να σοταριστούν όπως πρέπει. Κάθε φορά που βάζουμε μια δόση, πασπαλίζουμε το κρέας γενναιόδωρα με αλατοπίπερο και καπνιστή πάπρικα (βλ. tips). Μεταφέρουμε το κρέας σε ένα μπολ και στη θέση του σοτάρουμε 2 μεγαλούτσικα κρεμμύδια πολύ ψιλοκομμένα. Τα αλατίζουμε και μόλις μαλακώσουν, προσθέτουμε 1 lt σπιτικό κατά προτίμηση ζωμό κρέατος ή κότας και ξύνουμε τον πάτο της κατσαρόλας με ξύλινη κουτάλα για να ξεκολλήσουν οι «καραμέλες», ήτοι όλη η νοστιμιά του κρέατος που έχει κολλήσει κατά το σοτάρισμά του. Ξαναβάζουμε όλα πλέον τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα, καθώς και τα ζουμιά που έχει βγάλει. Προσθέτουμε 1 γυάλινη συσκευασία τριμμένης ντομάτας, 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας (βλ. tips), 1 πρέζα ζάχαρη, αλατοπίπερο, 5-6 κόκκους μπαχάρι και το ξύσμα από 3 μεγάλα λεμόνια.
Μόλις το φαγητό πάρει την πρώτη βράση, χαμηλώνουμε την ένταση της εστίας σε χαμηλή (στην βαθμίδα 4 για εστίες των 9 βαθμίδων), σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να βράσει για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να πήξει η σάλτσα και να μην έχει καθόλου υγρά και το κρέας να κόβεται με το πηρούνι. Ανακατεύουμε κατά διαστήματα και ίσως να χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο νερό αν δούμε ότι λείπει. Το νερό όμως το βάζουμε λίγο-λίγο και μόνο αν υπάρχει απόλυτη ανάγκη, δηλ. αν διαπιστώσουμε ότι απομένει πολλή ώρα μαγειρέματος και η σάλτσα έχει ήδη πήξει. Μόλις αποτελειώσει το μαγείρεμα, δοκιμάζουμε και εάν χρειαστεί, διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε πολύ ζεστό σε πιατέλα πάνω από ζεματισμένα με φρέσκο βούτυρο ζυμαρικά της αρεσκείας μας, π.χ. χοντρά μακαρόνια, ταλιατέλες, φαρδιές χυλοπίτες, σιουφιχτά, κ.λπ. Από πάνω τρίβουμε μπόλικο τυρί και πιπέρι και γαρνίρουμε με λίγο ακόμη ξύσμα λεμονιού.
Tips
-Το χτένι ενδείκνυται για αργά μαγειρέματα και πλούσιες σάλτσες. Αν μάλιστα είναι και ελαφρώς σιτεμένο, ακόμη καλύτερα. Θα ταίριαζαν πολύ και τα μοσχαρίσια μάγουλα. Αν το φαγητό μαγειρευτεί όπως πρέπει, δεν χρειάζεται καν να κάνετε τον κόπο να βάλετε μαχαίρια στο τραπέζι, το κρέας θα διαλύεται με το που θα το ακουμπάτε με το πηρούνι σας.
-Προτιμώ πάντα να αλατοπιπερώνω και να καρυκεύω τα μαγειρευτά φαγητά σταδιακά και με μέτρο, έτσι έχω καλό έλεγχο. Η πρώτη δόση γίνεται στο σοτάρισμα του κρέατος και των κρεμμυδιών, κατόπιν στη ντομάτα και τέλος διορθώνω στην τελική φάση.
-Εάν έχετε φτιάξει σπιτική σάλτσα και πελτέ με τις ντομάτες του καλοκαιριού, προτιμήστε τα, γιατί αυτό το φαγητό αξίζει να γίνει με τα εκλεκτότερα υλικά.
-Η καπνιστή πάπρικα δίνει ένα απίστευτο άρωμα, μπορείτε όμως να την αντικαταστήσετε με γλυκιά πάπρικα. Το καυτερό δεν του πάει, γι’ αυτό δεν συνιστώ την καυτερή πάπρικα.
-Το μπαχάρι είναι ένα από τα πλέον αγαπημένα μου καρυκεύματα για τα κοκκινιστά και δεν λείπει ποτέ. Το προτιμώ από την πασπαρτού κανέλα στις ντοματένιες σάλτσες.
-Το ξύσμα λεμονιού μας κλείνει το μάτι, προσφέροντας δροσιά και σκανταλιά. Κατά την ταπεινή μου γνώμη, κάνει όλη τη διαφορά στο φαγητό αυτό. Θα καταλάβατε ίσως πως η πάπρικα και το ξύσμα λεμονιού είναι το δικό μου άγγιγμα και ύφος στο κατά τα άλλα παραδοσιακότατο έδεσμα. Παρόλο που ουδόλως αλλοιώνουν την βάση της γεύσης, προσφέρουν μιαν έκπληξη και μια σπιρτάδα, ενώ όσοι έχουν δοκιμάσει αυτή την εκδοχή την έχουν υιοθετήσει στις δικές τους μαρμίτες.
-Ένας άλλος παράγοντας για εξασφαλισμένη επιτυχία είναι το ζεμάτισμα των ζυμαρικών με το βούτυρο: ζεματάτε το βούτυρο σε ένα κατσαρολάκι σε δυνατή θερμοκρασία, μέχρις ότου αλλάξει χρώμα και σκουρύνει και περιχύνετε τα σουρωμένα ζυμαρικά. Εάν είστε αρκούντως μερακλήδες, δοκιμάστε το χωριάτικο βούτυρο που χρησιμοποιούμε στους κουραμπιέδες και την επομένη κάντε αποτοξίνωση!
-Τέλος, το τυρί που θα ολοκληρώσει την πανδαισία θα πρέπει κι αυτό να έχει έντονη γεύση. Γι’ αυτό επέλεξα ξερή μυζήθρα από την Κρήτη που είναι πικάντικη, όχι όμως πολύ αλμυρή όπως το κεφαλοτύρι.
-Το μαγειρευτό κρέας ζεσταίνεται ωραιότατα για την επομένη, επίσης καταψύχεται χωρίς πρόβλημα. Για να το ζεστάνετε, θα αραιώσετε τη σάλτσα με λίγο νερό και θα το βάλετε πάλι σε πολύ χαμηλή φωτιά για να ζεσταθεί μέχρι μέσα, χωρίς να χάσει τους χυμούς του. Μακαρόνια βεβαίως θα φτιάξετε καινούργια γιατί αυτά δεν σηκώνουν ζέσταμα.
-Τέλος, στην φωτογραφία του φαγητού που βλέπετε, δεν μπορούσα να βάλω όλη τη σάλτσα που έπρεπε γιατί θα ήταν πολύ χειρότερη! Δυστυχώς, τα ρουστίκ φαγητά με σάλτσα δεν είναι καθόλου φωτογενή, η νοστιμιά είναι αντιστρόφως ανάλογη με την ομορφιά. Επομένως, όταν σερβίρετε το φαγητό, λούστε το με άφθονη σάλτσα, κι ας μην είναι κομψό.
Σήμερα, είκοσι δύο χρόνια μετά, κι ενώ από εκείνο το τραπέζι έχουν φύγει όλοι οι πρωταγωνιστές της γενιάς τους, ο καθένας και η καθεμιά από αυτούς, μάς έχουν αφήσει πολύτιμη παρακαταθήκη. Το δικό μας καθήκον είναι να την κρατήσουμε ολοζώντανη και να την μεταφέρουμε στους επόμενους για να μπορέσουν να χτίσουν το δικό τους οικοδόμημα της μνήμης. Και εις άλλα με υγεία.