της Αγάπης Μαργετίδη
Όσο κι αν έψαξα στο διαδίκτυο, δεν βρήκα πειστική εξήγηση γιατί την 25η Μαρτίου τρώμε παραδοσιακά μπακαλιάρο με σκορδαλιά. Εντάξει, το ότι ο παστός μπακαλιάρος ήταν εκείνα τα χρόνια εύκολα προσβάσιμος στις ορεινές περιοχές, δεκτόν. Δεκτόν επίσης και το ότι λόγω της εορτής, η θρησκεία επιτρέπει την κατάλυση της νηστείας γι’ αυτή τη μέρα, όπως και για την Κυριακή των Βαΐων (παρατηρήσατε φαντάζομαι πόσο γρήγορα μαθαίνω τα της νηστείας κι ελπίζω να είστε περήφανοι για μένα!). Για τον συγκεκριμένο συνδυασμό όμως, κουβέντα στο διαδίκτυο.
Ας είναι, δεν χρειάζεται να τα ξεψαχνίζουμε όλα. Αυτό επιτάσσει το έθιμο, αυτό και θα πράξουμε κατά το «πίστευε και μη ερεύνα» (είπα εγώ τέτοια κουβέντα; Δεν με αναγνωρίζω πλέον!). Όμως φίλοι μου, δεν την αντέχω τη σκορδαλιά, κι ελπίζω να με αγαπάτε αρκετά ώστε να μην επιθυμείτε να με δείτε να πέφτω κάτω ξερή. Αν πάθω κάτι, ποιος θα σας διασκεδάζει μετά με τις σαχλαμάρες του;
Πάντως σήμερα είμαι πολύ συγκινημένη γιατί είναι ήδη δύο χρόνια ακριβώς από την πρώτη συνταγή που μοιράστηκα μαζί σας, πάλι παραμονές της εθνικής μας γιορτής (αν και κοιτώντας τις φωτογραφίες τις βρίσκω χάλια! Από τότε έχω κάνει κάποιες προόδους, το διαπιστώνετε κι εσείς;) Τότε σας είχα δώσει τη δική μου, γαλλικής προέλευσης πρόταση, του μπακαλιάρου και της σκορδαλιάς και θυμάμαι ότι εκτός από μία αναγνώστρια που δήλωσε κατηγορηματικά πως η φραντσέζικη εκδοχή της σκορδαλιάς λόγω της μαγιονέζας δεν συνάδει με τη Σαρακοστή, δεν είχα άλλο αρνητικό σχόλιο. Η φίλη είχε βεβαίως δίκιο, το αναγνωρίζω. Γι’ αυτό κι εγώ σήμερα δεν παρεκκλίνω της παράδοσης αλλά σας προτείνω κάτι που ευελπιστώ να σας αρέσει. Είναι όμως κοντά και στα δικά μου γούστα για να μην μείνω νηστική η άμοιρη!
Κροκέτες μπακαλιάρου/πατάτας με σαλάτα παντζάρι/καρότα/ραπανάκια
Κροκέτες, για περίπου 16 τεμάχια.
Ξαρμυρίζουμε 500 γρ. παστού μπακαλιάρου σε μπόλικο νερό για 24 ώρες (βλ. tips), αλλάζοντας το νερό κατά διαστήματα. Φροντίζουμε ώστε το ψάρι να είναι βυθισμένο στο νερό, τοποθετώντας στην επιφάνεια ένα πιάτο για βάρος. Τον πλένουμε με άφθονο τρεχούμενο νερό και κατόπιν τον ζεματίζουμε σε βραστό νερό για λίγα λεπτά, στραγγίζουμε και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκαλα. Κάνουμε το ψαχνό ψίχουλα και το βάζουμε σε ένα μπολ. Παράλληλα βράζουμε 4 μετρίου μεγέθους πατάτες, καλά πλυμένες αλλά αξεφλούδιστες, με 1 σκ. σκόρδου με την φλούδα του, ελαφρώς τσακισμένη με τη λάμα του μαχαιριού. Στραγγίζουμε, πετάμε το σκόρδο, αφήνουμε λίγο τις πατάτες να χλιάνουν, τις ξεφλουδίζουμε και τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Τις προσθέτουμε στο μπολ με το ψάρι. Πιπερώνουμε, προσθέτουμε ½ κ.γλ. πιπέρι cayenne ή πάπρικα ή μπούκοβο σε σκόνη και κάποιο φρέσκο βότανο της αρεσκείας μας : κόλιανδρο, μαϊντανό ή άνηθο. Εάν το μίγμα είναι πάρα πολύ σφιχτό (αυτό εξαρτάται από το πόσο άμυλο έχουν οι πατάτες), προσθέτουμε 1 κ.σ. νερό (βλ. tips). Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε το μίγμα για λίγο στο ψυγείο για να είναι πιο εύκολο να πλαστεί και να τηγανιστεί καλύτερα, αφού έχω παρατηρήσει πως τα μίγματα για το τηγάνι (κροκέτες, κεφτέδες, κ.λπ.) γίνονται πιο τραγανά εάν τα τηγανίσουμε όταν είναι κρύα. Πλάθουμε το μίγμα σε παχουλές κυλινδρικές ή στρογγυλές κροκέτες και τις πανάρουμε περνώντας τις αρχικά από αλεύρι, βουτώντας τις κατόπιν αστραπιαία σε νερό (βλ. tips) και τέλος ρολάροντάς τις σε τριμμένη φρυγανιά ή ψίχουλα panko (βλ. tips). Τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό σπορέλαιο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Στραγγίζουμε τις κροκέτες σε απορροφητικό χαρτί.
Σαλάτα
Τρίβουμε 2 μεγάλα καρότα, 2 παντζάρια και 8 μικρά ραπανάκια. Τα βάζουμε σε μπολ, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε προαιρετικά ½ ή 1 σκ. σκόρδου πολτοποιημένη με το ειδικό εργαλείο ή πολύ ψιλοκομμένη, ½ κ.γλ. κόλιανδρο σε σκόνη, ½ κ.γλ. κύμινο σε σκόνη, 1 μεγάλη χούφτα φρέσκο κόλιανδρο ή μαϊντανό ψιλοκομμένο, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο για να αναμιχθούν οι γεύσεις.
Tips
• Ο καλύτερος παστός μπακαλιάρος που βρίσκουμε στην αγορά κατάγεται από την Ισλανδία. Τα φιλέτα του είναι χοντρά και η σάρκα του κατάλευκη.
• Ξαρμυρίζοντας τον μπακαλιάρο για 24 ώρες αντί για 48 που χρειάζεται κανονικά, αφήνουμε τόσο αλάτι όσο χρειάζεται, χωρίς βεβαίως να αλατίσουμε καθόλου τις πατάτες ή το μίγμα γενικά.
• Όταν κάνουμε πουρέ πατάτας, είναι καλύτερο να τις βράζουμε με την φλούδα τους για να μην απορροφήσουν νερό.
• Η μία σκελίδα σκόρδου στο νερό που βράζουν οι πατάτες δίνει το άρωμά του χωρίς να βαραίνει τη γεύση.
• Όσοι δεν νηστεύετε, προσθέστε στο μίγμα 1 ελαφρώς χτυπημένο αυγό, θα το κάνει λίγο πιο αφράτο, αντί για το σκέτο νερό. Το ίδιο ισχύει και για το πανάρισμα: αντικαταστήστε το νερό με 1 χτυπημένο αυγό.
• Τα ψίχουλα panko είναι ιαπωνικά, πιο χοντρά από τη συνηθισμένη τριμμένη φρυγανιά και φτιάχνουν την τέλεια κρούστα, χωρίς να απορροφούν καθόλου λάδι. Δεν σας λέω να το κάνετε σκοπό της ζωής σας, αλλά αν σας τύχει να τα βρείτε, δοκιμάστε τα και δεν θα ξαναγυρίσετε ποτέ στη γαλέτα. Άλλοι σημαντικοί παράγοντες για στεγνές κροκέτες, κεφτέδες ή άλλα τηγανιτά, είναι η θερμοκρασία του λαδιού που πρέπει να είναι καυτό (δοκιμάζουμε με ένα κομμάτι ψωμί που πρέπει να ανέβει κατευθείαν στην επιφάνεια και να τσιτσιρίσει αμέσως μόλις μπει στο λάδι), καθώς και το να αποφεύγουμε να στριμώξουμε πολλά κομμάτια στο τηγάνι και οπωσδήποτε στο τέλος το στράγγισμα και από τις δύο πλευρές σε απορροφητικό χαρτί.
• Μην πετάξετε τα κοτσάνια και τα φύλλα των παντζαριών, είναι από τα νοστιμότερα χόρτα που υπάρχουν. Επειδή τα κοτσάνια είναι χοντρά ενώ τα φύλλα ντελικάτα, αρχίστε από το να βράσετε πρώτα τα κοτσάνια μέχρι να μαλακώσουν (όχι παραπάνω από 5-7΄) και στο τέλος βάλτε τα φύλλα, ίσα ίσα να ζεματιστούν. Απολαύστε τα χλιαρά με λεμόνι, αγουρέλαιο και αλατοπίπερο.
Είμαστε εντάξει τώρα; Το ελπίζω. Ζήτω η 25η Μαρτίου, ζήτω!