του Βασίλη Παπαμίκου *
Τα μανιτάρια ανέκαθεν αποτελούσαν ένα δώρο της φύσης προς τον άνθρωπο και από τους αρχαίους χαρακτηρίζονταν και ως τροφή των θεών. Ιστορικά αποτελούν την γέφυρα της ζωής με τον θάνατο με κατεύθυνση φυσικά προς την ζωή.
Ως μανιτάρια χαρακτηρίζεται το ορατό μέρος των μηκύτων με την χαρακτηριστική συνήθως ομπρελοειδή μορφή. Χαρακτηρίζονται από την απότομη ανάπτυξη και εμφάνισή τους, εξ ου και η έκφραση «φύτρωσε σαν μανιτάρι».
Διάφοροι ερευνητές ισχυρίζονται ότι το έδεσμα των θεών του Ολύμπου, η αμβροσία, ήταν ένα μανιτάρι και πιθανότατα το αμανίτα μουσκάρια (μυγοκτόνο). Ανάγλυφες πλάκες του 470 π.Χ. με την Δήμητρα και την Περσεφόνη να κρατούν μανιτάρια στα χέρια τους έχουν βρεθεί στην περιοχή των Φαρσάλων. Οι γιατροί της αρχαιότητας ασχολήθηκαν κυρίως με την θεραπεία της δηλητηρίασης από μανιτάρια με εξαίρεση τον Γαληνό ο οποίος ήταν ο μόνος που συνιστούσε τους μύκητες και ως υπνωτικά.
Στη Ελλάδα έχουν καταγραφεί περίπου τρεις χιλιάδες είδη μυκητών και αναμένεται να υπάρχουν περί τους τριάντα χιλιάδες. Εκτιμάται ότι έχει αναγνωριστεί μόνο ένα στα δέκα υπάρχοντα είδη. Ο νομός Γρεβενών ανήκει στην δυτική Μακεδονία και κυκλώνεται από βουνά που ορίζουν τα σύνορά του. Τα Γρεβενά, πρωτεύουσα του ομώνυμου νομού, τον Νοέμβριο του 2007 ανακηρύχθηκαν επίσημα «πόλη των μανιταριών» αποκτώντας έτσι ένα ιδιαίτερο έμβλημα, το μανιτάρι. Εδώ και μία δεκαετία προσελκύουν δέκα χιλιάδες επισκέπτες στην ετήσια πανελλήνια γιορτή μανιταριού η οποία λαμβάνει χώρα στα τέλη Αυγούστου.
Ένα από τα βρώσιμα και πιο εμπορεύσιμα μανιτάρια είναι ο κανθαρίσκος ο φαγώσιμος και οι ντόπιοι κάτοικοι των Γρεβενών το αποκαλούν «το νερατζάκι» ή «αυτάκι» ή «κιτρινούσκα». Οι Γερμανοί το αποκαλούν φέφελινγκ, ενώ οι Ιταλοί κανταρέλλα. Το ίδιο μοιάζει περισσότερο με λουλούδι παρά με μανιτάρι και αναπτύσσεται σε δάση οξιάς, δρυός και ελάτης. Καρποφορεί το καλοκαίρι μετά από βροχές και το φθινόπωρο. Από μόνο του έχει μυρωδιά βερύκοκου ή ροδάκινου και μπορεί να γίνει ένα εξαιρετικό γλυκό κουταλιού.
Ένα άλλο βρώσιμο μανιτάρι ονομάζεται «το αυτί του Ιούδα», μοιάζει με αυτί, έχει μαύρο χρώμα και φύεται πάνω σε κορμούς δέντρων. Δύναται να χρησιμοποιηθεί σε διάφορα είδη σούπας.
Άλλο μεγάλο γένος βρώσιμου και φαρμακευτικού μανιταριού, το οποίο απαριθμεί πάνω από τριακόσια είδη και μπορεί να βρεθεί στα ελληνικά δάση είναι αυτό που ονομάζεται «ροσούλα», του οποίου όταν τα ελάσματα είναι σκληρά και δεν σπάνε.
Παλαιότερα, τα μανιτάρια αποτελούσαν βασική τροφή και πηγή πρωτεϊνών, καθότι η παρουσία κρέατος στο καθημερινό σιτηρέσιο δεν ήταν τόσο συχνή όσο στις μέρες μας. Οι παλιοί ξέραιναν τα μανιτάρια είτε στον ήλιο είτε στον σπιτικό φούρνο για να τα έχουν ανά πάσα στιγμή διαθεσιμα προς κατανάλωση.
Η κατανάλωση μανιταριών από τους διαιτολόγους χαρακτηρίζεται σαν αυτή του άπαχου κρέατος, αφού δεν περιέχουν λιπαρά ούτε και σάκχαρα. Η χρήση των μανιταριών για ιατρικούς σκοπούς και για την πρόληψη ασθενειών είναι γνωστή από την αρχαιότητα. Η πενικιλίνη μια από τις πιο χρήσιμες ουσίες στην ιατρική είναι μύκητας. Ένας μεγάλος αριθμός αντιβιοτικών έχουν σαν βάση τους ουσίες που προέρχονται από τα μανιτάρια. Πλέον παράγεται μια πληθώρα σκευασμάτων (σε μορφή χαπιών ή σκόνης) από μανιτάρια για την αντιμετώπιση ποικίλων ασθενειών.
Η προληπτική κατανάλωση μανιταριών φαίνεται να δρα ευεργετικά κατά του καρκίνου και του ιού του HIV (έιτζ), ενώ φαίνεται να παρουσιάζουν και υπογλυκαιμικές ιδιότητες που τα καθιστούν κατάλληλα για κατανάλωση από διαβητικούς ασθενείς. Περιέχουν επίσης ουσίες που βοηθούν στην αντιμετώπιση της υπέρτασης, των καρδιαγγειακών νοσημάτων. Όλα τα μανιτάρια έχουν κυρίως προληπτική δράση, μέσα από την κατανάλωσή, τους παρά άμεσο θεραπευτικό χαρακτήρα.
Υπάρχουν τέσσερα κύρια είδη θεραπευτικών μανιταριών:
α) φλαμουλίνη η βελουδόποδη, η οποία ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και περιέχει ουσίες που δρουν κατά του καρκίνου, της ηπατίτιδας, του γαστρικού έλκους, της υπέρτασης και των καρδιαγγειακών. Παρουσιάζει επίσης υποχοληστερολεμική δράση
β) τραμέτης ο ποικιλόχρωμος, ο οποίος θεωρείται πολύτιμη πηγή φαρμάκων για ασθένειες όπως ο καρκίνος, η ηπατίτιδα και ο HIV (ιός του έιτζ)
γ) κόπρινους κομάτους (ο τριχωτός), ο οποίος μεγαλώνει σε παρυφές δρόμων, σε λιβάδια και οργωμένα εδάφη. Καπροφορεί σε δέσμες το φθινόπωρο και επειδή δεν διατηρείται πρέπει να καταναλώνεται άμεσα. Συνίσταται να χρησιμοποιείται στην μαγειρική στην παρασκευή ομελέτας. Περιέχει ουσίες με υπογλυκαιμική δράση και έτσι είναι χρήσιμος στην αντιμετώπιση του σακχαρώδη διαβήτη
δ) κρατηρίσκος ο κερατόμορφος (το κέρας της αμάλθειας) του οποίου η λαϊκή ονομασία είναι «η μαύρη τρομπέτα». Είναι σπάνιο είδος στην Ελλάδα και απαντάται σε δάση οξιάς όπου καρποφορεί από το τέλος του καλοκαιριού μέχρι αργά το φθινόπωρο. Καταναλώνεται φρέσκος και σαν καρύκευμα, αφού αποξηρανθεί και τριφτεί. Παρουσιάζει ήπια υπογλυκαιμική δράση με συνεπακόλουθη χρησιμότητα στην αντιμετώπιση του σακχαρώδη διαβήτη
Τα μανιτάρια εκτός από πρόληψη ασθενειών και θρέψη είναι και προς τέρψη, καθότι αποτελούν μέγιστη γαστρονομική απόλαυση και μπορούν να μαγειρευτούν με πολλούς και διαφορετικούς τρόπους. Υπάρχουν πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές παστίτσιου με μανιτάρια και μακαρονιών με ψιλοκομμένα μανιτάρια αντί για κιμά. Κάτι τέτοιο θα βοηθούσε και σε μια στροφή του πληθυσμού σε έναν πιο χορτοφαγικό τρόπο ζωής αφού τον τελευταίο καιρό και εξαιτίας της κλιματικής αλλαγής ακόμα και ο ΟΗΕ κάνει ανάλογες προτροπές με στόχο την μείωση κατά 50% του αποτυπώματος του άνθρακα.
Φυσικά τέτοιου είδους αλλαγές διατροφικών συνηθειών απαιτούν χρόνο και όπως συνηθίζουν να λένε οι παλιοί μανιταροσυλλέκτες: «μανιταράκι, μανιταράκι, γεμίζει το καλαθάκι».
* Ο Βασίλης Παπαμίκος είναι Νοσοκομειακός Διαιτολόγος ΓΝΑ – Κοργιαλένειο Μπενάκειο