Μελιτζάνες γεμιστές με κιμά, λαχανικά και τυρί | Συνταγές

Εκτέλεση συνταγής

1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς. 
2. Πλένετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε οριζόντια στη μέση. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού αφαιρείτε τη ψίχα της, αφήνοντας αρκετή στις άκρες για να μη χαλάσει το σχήμα της κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
3. Αλείφετε με πινέλο λίγο ελαιόλαδο τις άδεις βάσεις μελιτζάνας, απ” όλες τις πλευρές, τις βάζετε σε ταψί και τις ψήνετε στο φούρνο για 10 λ ή μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς. Τις βγάζετε και τις αφήνετε στην άκρη. Κόβετε τη ψίχα μελιτζάνας που αφαιρέσατε σε μικρά κυβάκια μεγέθους ζαριού και τις αφήνετε στην άκρη.
4. Εν τω μεταξύ, σε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε, σε μέτρια φωτιά, 2 κ.σ. από το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κιμά πιέζοντάς τον με ένα πιρούνι για να χωριστεί σε μικρά γρομπαλάκια και να πάρει ένα καφέ χρώμα. Αλατοπιπερώνετε ελαφρώς, προσθέτετε το πελτέ και τη ζάχαρη και ανακατεύετε για 1 λ μέχρι να διαλυθεί ο πελτές. Μεταφέρετε το μείγμα σε μπολ. 
5. Ρίχνετε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί καλά ρίχνετε το κρεμμύδι, τη πιπεριά, τα κομματάκια ψίχας μελιτζάνας, το σκόρδο, πασπαλίζετε με αλατοπίπερο και τα σοτάρετε ανακατεύοντας για 4-5 λ περίπου ή μέχρι να μαλακώσουν. Τα αφαιρείτε από τη φωτιά, τα τα ρίχνετε μέσα στο μπολ με το κιμά και ανακατεύετε. 
6. Προσθέτετε στο μπολ, με το μείγμα κιμά-λαχανικών, το μαϊντανό, το βασιλικό, το 1 ¾ φλ. τσαγιού τριμμένο πεκορίνο, το ½ φλ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά και το χτυπημένο αυγό και τα ανακατεύετε πολύ καλά να ενσωματωθούν. 
7. Λαδώνετε καλά ένα ταψάκι και τοποθετείτε μέσα τις 4 βάσεις μελιτζάνας. Μοιράζετε το έτοιμο μείγμα κιμά στις 4 μελιτζάνες και από πάνω απλώνετε ισομερώς σε στρώσεις τα κυβάκια ντομάτας, το υπόλοιπο τριμμένο πεκορίνο και τέλος την υπόλοιπη τριμμένη φρυγανιά.
8. Τις ψήνετε στο προθερμασμένο φούρνο για 45 λ περίπου και τις αφαιρείτε από το φούρνο. Τις σερβίρετε με μια μεγάλη σαλάτα και φρέσκο, ζεστό ψωμί.